Курсовая работа: Характеристика йогуртов и схожей продукции с позиции их экологичности

2

ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТОВ И СХОЖЕЙ ПРОДУКЦИИ С ПОЗИЦИИ ИХ ЭКОЛОГИЧНОСТИ

Савельева К.О.

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 История возникновения и состояние современного рынка йогуртов

1.2 Факторы, обусловливающие качества йогуртов

1.1.1 Факторы, формирующие качество йогуртов

1.1.2 Факторы, сохраняющие качество йогуртов

1.3 Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков

2. Практическая часть

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

2.2 Характеристика органолептических методов оценки качества йогуртов

2.3 Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов

3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ органолептических показателей

3.2 Анализ физико-химических показателей

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Рынок молочной продукции является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов рационального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Оборот российского рынка молочной продукции составляет, по различным оценкам, от 4, 5 до 6 млрд. долл. В год. В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные, включая брынзу. Объем производства цельномолочной продукции, сыров, нежирной молочной продукции за последние четыре года в Российской Федерации имеет положительную динамику роста. Так, за 2000 - 2007 г. темп роста составил 161, 9%. Сегодня из широкого ассортимента молочной продукции покупатель часто предпочитает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами (натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство).

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты.

К целям и задачам данного исследования можно отнести проверку соответствия основных показателей продукта данным, заявленным на упаковке. Кроме того, необходимо провести органолептическую оценку качества продукции.

1. Литературный обзор

1.1 История возникновения и состояние современного рынка йогуртов

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом».

Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов - болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

В нашей стране кисломолочные напитки, в том числе и йогурт, стали популярными в начале 20 века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма.

В 2004 - 2015 гг. российский рынок йогурта динамично развивается. В настоящее время предоставляется выбор из более чем 150 наименований этого продукта разных компаний.

В десятку лидеров среди производителей йогуртов вошли следующие компании:

Наиболее популярные вкусы йогуртов, не считая натурального, или оригинального, занявшего первую позицию, - неизменные клубничный и ванильный.

Историческая длительность существования и широкое распространение на современном рынке йогуртов обусловлено его питательными и целебными свойствами.

Наиболее предпочитаемые вкусы йогуртов: смесь фруктов, шоколад, клубника, черника.

Усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.

В исследуемый период также успешно развивался сегмент йогуртов, обогащенных бифидо- или лактобактериями. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается.

Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет.

Несмотря на то что очень многие бренды питьевых йогуртов отмечены приставкой «био» и имеют повышенное содержание бифидо- и лактобактерий, а также витаминов и минералов, только несколько отечественных производителей предлагают настоящие питьевые биойогурты. В ряду таких производителей стоит отметить ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва).

В 2005 году ООО «Кампина» (Московская область) выпустило новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho Yogho. Эти питьевые йогурты упаковываются в пластиковые бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B.

В марте 2005 года новую серию премиальных питьевых йогуртов запустило ОАО «Компания «Юнимилк» - второй крупнейший производитель молочной продукции в России. На петербургском заводе «Петмол», входящем в состав «Юнимилк», было начато производство продуктов под новой маркой Liasson. Марка Liasson предлагает питьевые йогурты четырех вкусов с ягодами и кусочками фруктов, а также напитки на основе йогурта и сока.

Ароматизированные молочные напитки с соком имеют хороший потенциал развития в сегменте обогащенных молочных продуктов.

Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером является компания «Вимм-Билль-Данн». За этим производителем следуют такие международные компании, как Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»).

С развитием рынка потребителями йогуртов стали практически все слои населения, всех возрастов и различных уровней дохода. Высокая лояльность к продукту позволяет производителям развивать более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» - «Рыжий Ап», у Danone - «Растишка» и Pokemon, у Campina - «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов.

1.1 Факторы, обусловливающие качество йогуртов

1.1.1 Факторы, формирующие качество йогуртов

Качество - совокупность свойств товара, которые делают его пригодным к употреблению.

Качество йогурта характеризуется:

Потребительскими свойствами (внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом);

Пищевой ценностью продукта;

Безвредностью (продукт не должен содержать вредные для человека вещества).

На формирование качества йогурта оказывают влияние следующие факторы:

Вид и качество сырья;

Качество рецептуры и технологических процессов.

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):

Вода……………………88, 0 + 1

Белок……………………..3, 2 + 0, 5

Сухие вещества……….12, 0 + 1

Лактоза...............................4, 9 + 0, 1

В том числе:

Минеральные вещества…0, 8 + 0, 1

Жир…………………….3, 5 + 0, 7

Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами. В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

Таблица №2 - Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)

Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка йогурта.

Йогурт можно определить как ферментированный молочный продукт, производимый главным образом при участии двух типов бактерий:

- стрептококус термофилус

- лактобацилус булгарикус

Рецептура, а также технология и тип используемых заквасок позволяет достичь широкий спектр продуктов:

• вязкость: - от густого до текучего

• рН: от 3, 6 до 4, 4

• жирность: от 0 до 10%

• вкус: нейтральный, ароматизированный, с кусочками фрукта

• свежий или термизированный

Отсюда мы различаем 3 вида йогурта:

- густой йогурт: нейтральный, ароматизированный, со слоем фруктов на дне, с кусочками фруктов;

- перемешанный йогурт: нейтральный, ароматизированный, со слоем фруктов на дне, с кусочками фруктов;

- питьевой йогурт: ароматизированный, с фруктами.

Технология приготовления йогуртов

1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию (ферментационный тест).

2) регулирование жирности 1, 5 %; 3, 5 %; до 10 %.

3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.

4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.

5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.

6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.

7) Заквашивание

Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.

Перемешанный йогурт - закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.

Могут быть использованы закваски для непосредственного введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается.