Курсовая работа: Характеристика йогуртов и схожей продукции с позиции их экологичности

По сравнению с натуральным цельным молоком йогурт, как правило, характеризуется не только повышенным содержанием (на единицу массы продукта) органических веществ, но и неорганических (см. табл. 3). Особого внимания заслуживает содержание кальция в связи с рекомендуемой ежедневной его дозой в 800мг.

В йогурте в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк, и, вполне возможно, что доля этих доступных для организма минеральных веществ также значительна.

В йогурте содержится значительное количество натрия и калия, что не подходит для кормления грудных детей младше 6 месяцев.

Результаты многих исследований на людях с непереносимостью лактозы идентичны. После употребления живого йогурта в выдыхаемом испытуемыми воздухе уменьшалось количество Н₂ и гораздо реже наблюдались случаи диареи и скопления газов. Эти данные говорят о том, что при потреблении йогурта (по сравнению с молоком) обеспечивается усвоение лактозы благодаря ее внутрикишечному расщеплению ферментом лактазой, высвобожденной из бактериальных клеток Streptococcus thermophilics и L. Delbrueckii подвила bulgaricus.

Итак, высокая степень усвояемости углеводов йогурта означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный йогурт содержит в 100г продукта около 6, 4г углеводов, тогда как фруктовые йогурты могут содержать в 100г продукта до 18-20г сахарозы и других доступных углеводов (см. табл. 3).

Если натуральный йогурт получен исключительно из молока, то в составе фруктовых йогуртов обычно имеются стабилизаторы, необходимые для уменьшения отделения сыворотки при введении фруктового компонента. То, что многие из них являются углеводами, не имеет особого значения, так как молекулы этих веществ не подвергаются действию пищеварительных ферментов.

Стабилизаторами могут служить клейкие вещества растительного происхождения, а также производные целлюлозы и красной водоросли Chondrus crispus. В человеческом организме нет ферментов, расщепляющих эти полисахариды, и поэтому их относят к недоступным углеводам. Не перевариваясь в организме, они, тем не менее, могут способствовать пищеварению несколькими способами, а именно:

Рис.4. Зависимость количества выдыхаемого человеком водорода от вида потребляемого продукта: молока (-*-) или йогурта (-о-).

• действуя как наполнитель кишечника и таким образом стимулируя его перистальтику и предотвращая запоры;

• поглощая некоторые потенциально токсичные вещества, которые могут образовываться в толстом кишечнике в результате действия некоторых бактерий;

• задерживая проникновение сахаров через стенку кишечника;

• понижая уровень холестерина в крови;

• увеличивая вместе с коагулированным белком время продвижения лактозы по пищеварительному тракту до слепой кишки и увеличивая тем самым время действия микробиальной лактазы; в результате люди, не переносящие лактозу, не испытывают дискомфорта.

Уровень вводимых стабилизаторов довольно низок (около 0, 5г на 100г продукта). Тем не менее, в настоящее время наблюдается тенденция не применять их вообще, так как некоторые растительные клейкие вещества стали очень дорогими, а менее дорогие стабилизаторы придают продукту нежелательный привкус. И все же некоторые виды йогуртов содержат недоступные углеводы.

Высокая степень усвояемости углеводов йогурта расценивает его как полезный источник энергии для потребителя.

Положительным для фруктовых йогуртов является их применение у лиц, не способных усваивать лактозу.

Нецелесообразность использования стабилизаторов при производстве йогуртов обусловлена дороговизной и нежелательным привкусом. Белки

Белки молока являются биологически полноценными -- причем как сывороточные белки (a-La и P-Ig), так и казенны содержат все незаменимые аминокислоты. То обстоятельство, что содержание белков в йогурте увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока, означает, что йогурт является еще более ценным источником белков, чем жидкое молоко (см. табл. 4). Потребление 200-250 мл йогурта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка (15г).

Помимо вышесказанного, следует упомянуть еще два момента. Во-первых, белки йогурта полностью перевариваются в пищеварительном тракте человека, причем первые стадии расщепления белков в некоторой степени уже происходят под воздействием ферментов заквасочной микрофлоры. Степень расщепления белков зависит от штамма бактерий, но небольшое количество аминокислот и пептидов всегда образуется уже на стадиях приготовления йогурта. Во-вторых, важно отметить, что белки йогурта перед поступлением в пищеварительный тракт уже находятся в коагулированном состоянии и при попадании в желудок образуют рыхлый, нежный сгусток. Преимущество рыхлого нежного сгустка заключается в том, что такая структура не дает ощущения дискомфорта, и при этом протеолитические ферменты пищеварительного тракта легче проникают в коагулят.

Йогурт более ценный источник белков, чем молоко.

Липиды

Большинство йогуртов, поступающих в продажу в промышленно развитых странах, производятся из обезжиренного молока, хотя традиционный йогурт всегда содержал около 3-4 г молочного жира на 100г продукта. Обогащенные же йогурты или йогурты греческого типа содержат 9-10г жира на 100г продукта. Организм человека нуждается в липидах в силу следующих обстоятельств:

• отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов;

• структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.

Эти жизненно важные функции жиров обусловливают необходимость включения их в рацион человека (особенно детей). Важно отметить, что липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1г жира. Говоря о преимуществах жирных йогуртов, следует отметить, что жиры молока содержат необычайно широкий диапазон жирных кислот (в коровьем молоке было идентифицировано свыше 400 их видов).

Для производителя экономически более выгодно выделить жир (сливки) из перерабатываемого молока, но с точки зрения питательности и органолептических свойств для потребителя более приемлем продукт, содержащий некоторое разумное количество жира.

Разумеется, несколько цифр на упаковке йогурта, отражающих химический состав продукта, не могут дать полной, объективной оценки пищевой ценности продукта.

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в йогурте, относятся к незаменимым факторам питания.

Липиды - наиболее ценный источник энергии для организма.

Таблица №4 - Сравнительная характеристика содержания витаминов в молоке и йогурте (в перерасчете на 100 г продукта)

Довольно высокие показатели содержания витаминов в йогуртах (см. табл. 4) подтверждают то, что витамины имеют определенное значение как фактор пищевой ценности этого продукта.

Обогащенный йогурт - источник ценнейших витаминов А и С.

Основные стабилизаторы которые используют при изготовление йогуртов:

Гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е1442)ВРЕДЕН. Другие названия добавки: Модифицированный крахмал, Е1442, Гидроксипропилдикрахмалфосфат, Hydroxy propyl Distarch Phosphate, Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый, Гидроксипропиленкрахмала фосфат.

Гидроксипропилдикрахмалфосфат Е-1442 (иногда встречается название Е-1442#) -- вредная пищевая добавка. Принадлежит к классу модифицированный крахмал.

Е1442 обеспечивает лучший цвет для продуктов и имеет хорошую морозостойкость.

Применяется в качестве стабилизатора вязкости (загуститель) при изготовлении йогуртов, молочных десертов (содержится в большом количестве продуктов Danone).

Назначение загустителя Е1442:

• Производство мясных продуктов низкого качества (из второсортного сырья), для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве.

• Выпуск соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя.

• Изготовление йогуртов, десертов и других молочных родуктов.

• Применяется для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Воздействие Е1442 на организм:

Основной вред Е1442 в том, что она замедляет переваривание пищи в кишечнике человека.

Добавка Е1442 не разрешена для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Е1422 - это ацетилированный дикрахмаладипат (крахмал модифицированного типа), обработанный ангидридами адипиновой и уксусной кислот. Зачастую для изготовления пищевой добавки используют крахмал из кукурузы, гораздо реже - картофельный. В процессе обработки у такого крахмала изменяют одну или несколько начальных характеристик, благодаря чему он является устойчивым по отношению к высоким температурам. Более того, модифицированный крахмал не теряет своих свойств даже при многоразовых циклах замораживания и оттаивания, а также увеличивает срок хранения продукции в низкотемпературных условиях.

Следует отметить, что дикрахмаладипат ацетилированный не относится к генномодифицированным продуктам в чистом виде. Несмотря на то, что в его производстве используют генно-модифицированного сырье, в составе крахмала измененные ДНК присутствуют только в качестве незначительных фрагментов.

Однако вред от употребления Е1422 это нисколько не умоляет.

Где используют?

Ацетилированны дикрахмаладипат в пищевой промышленности используется в качестве стабилизатора массы, наполнителя, загустителя и эмульгатора, способствующего лучшим проявлениям вязкости продукта. Он хорошо связывает влагу, которая выделяется при нагреве, позволяет добиться стабильности консистенции. Очень часто производители включают Е1422 в состав молочных продуктов (йогурты, мороженое, молочные напитки, десерты), овощной консервации (маринованные корнишоны и огурцы, консервированные фрукты), майонезов и мясной продукции из второсортного сырья.

Не обошлось без использования этой пищевой добавки и производство детского питания. Ввиду способности выдерживать термическую обработку, следы модифицированного крахмала обнаруживаются в детских смесях и консервах, где он выступает в качестве желирующего вещества.

Есть ли предельно допустимые нормы?

В России не существует законов, которыми регламентируются предельно-допустимые нормы потребления модифицированного крахмала Е1422, так как он признан абсолютно безопасным для использования во всех пищевых продуктах. Ситуация повторяется в ряде большинства других стран (Австралия, Украина, Америка, Новая Зеландия и др.), где соответствующие органы власти совершенно не контролируют оборот ацетилированного дикрахмаладипата, считая его безопасным для здоровья.

Как влияет на организм?

В человеческом организме ацетилированный дикрахмаладипат перерабатывается хуже обычного. В ЖКТ он подвергается процессу гидролиза, преобразовываясь в глюкозу, доступную для усвоения организмом. При гидролизе этой пищевой добавки возникают продукты промежуточного значения - декстрины, которые относятся к полисахаридам.

Между тем, некоторые источники массово печатают информацию о том, что дикрахмаладипат ацетилированный может быть крайне опасен. Он сильно вредит поджелудочной железе, и даже может стать причиной страшного заболевания - панкреонекроза. Модифицированный крахмал замедляет переработку пищи, провоцирует вздутие, несварение, тошноту и боли. В отдельных случаях вызывает остановку желудка и серьезную интоксикацию организма.