Курсовая работа: Характеристика йогуртов и схожей продукции с позиции их экологичности

2.3 Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов Определение содержания белка количественным методом (микрометод Кьельдаля - Голуба)

Для определения содержания белковой фракции в пищевых продуктах используют качественные реакции и методы количественного определения. В качественных реакциях различают цветные реакции и реакции осаждения, при этом осаждение белков проводят тяжелыми металлами либо кислотами.

Вторая группа методов основана на определении количества общего азота. Наиболее распространенным считают определение методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных. Метод Кьельдаля относительно прост, хорошо воспроизводим, стандартизирован и имеет несколько модификаций. Сущность метода. Метод основан на окислении органических веществ до С0₂, Н₂0, NH₃ при нагревании с крепкой серной кислотой. Аммиак реагирует с избытком H₂SO₄ конц и образует с ней сульфат аммония.

R-CHNH₂COOH + H₂S0₄ -> C0₂ + S0₂+ H₂0 + NH₃; 2NH₃ + H₂S0₄ -> (NH₄)S0₄.

После окончания сжигания навески избыток кислоты нейтрализуют щелочью, а аммиак, связанный в виде сульфата аммония, вытесняется избытком щелочи:

(NH4)S0₄ + 2NaOH -> Na₂S0₄ + 2NH₄OH.

После сжигания навески определение азота ведется колориметрически по оптической плотности окрашенных растворов, поученных при взаимодействии с реактивом Несслера.

Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в едком калии).

Иодид меркураммония - вещество окрашенное в желто-бурый цвет.

Для эксперимента было взято три вида йогуртов

В данной работе определение содержания белков в молочных продуктах проводили рефрактометрическим методом.

В пробирку отмеривают пипеткой 5 мл анализируемого йогурта, добавляют 5 капель 4 % раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 минут. Затем содержимое пробирок фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а так же в исходном молоке и йогурте определяют на рефрактометре показатель преломления при 20⁰С.

Каждый белок или пептид специфическим образом свернут в пространстве, и эта конформация определяет его физико-химические и биологические свойства_.

В йогуртах имеются усвояемые углеводы, которые являются источником энергии, способствуют выведению вредных веществ и улучшают обменные процессы.

3. Экспериментальная часть 3.1. Анализ органолептических показателей

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Исследования соответствия контрольных образцов по органолептическим показателям ГОСТ Р 51331-99 представлены в таблице №7.

Таблица №7 - Анализ контрольных образцов по органолептическим показателям

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №2 наблюдается кислый запах, несвойственный наполнителю (клубника). Кислый запах возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. При проведении качественной реакции на крахмал в образце №2 и 3присутствует крахмал.

3.2 Анализ физико-химических показателей

Таблица №8 - Анализ контрольных образцов по физико-химическим показателям

По массовой доли белка только один образец - «Йогурт с лимоном» («Слобода») соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99. На количественный состав белка в йогуртах может влиять наличие ферментов, способных вызвать коагуляцию белка.

Рис. 5. Сравнительная характеристика массовой доли белка в исследуемых образцах

Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.

Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Недостаток или избыток редуцирующих сахаров в йогуртах является пороком, что отражается на качестве йогуртов.

Выводы и предложения

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные продукты вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у йогуртов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию.

Качество йогуртов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, по цвету. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

На основании проведенных исследований и заключений были сформулированы основные требования к производству йогурта хорошего качества:

молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО; правильная тепловая обработка;

активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска; чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта; оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания; недопустимость небрежного обращения с ненарушенным сгустком йогурта; использование высококачественных фруктов и других наполнителей; соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5°С.

Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью «правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми же, и кто-то из руководителей высшего звена должен иметь исчерпывающее представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу.

В результате выполнения работы сформулированы предложения предприятиям-изготовителям:

1. На потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

2. Больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

3. Разработку новых видов йогуртов вести в следующих направлениях:

a. создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

b. разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

c. производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии.

Список литературы

кисломолочный органолептический качество йогурт

1. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Лабораторный практикум». - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 97с.

2. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов: Учебное пособие». - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005.

3. Таним А.И., Робинсон Р.К. «Йогурты и другие кисломолочные продукты». - Санкт-Петербург: «Профессия», 2003.

4. Ерёмина И.А. «Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие». - Кемерово, 2004. - 80с.

5. Гранаткина Н.В. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. Образования». - Москва: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

6. http://www.oede.by/item/640/

7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

8. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»

9. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. - М.: Экономика, 1980. - 336с.

10. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1990. - 287с.

11. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.