Курсовая работа: Характеристика йогуртов и схожей продукции с позиции их экологичности

8) Сквашивание и охлаждение

а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов

б) перемешанный йогурт

- быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов.

- длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов. Термизированный йогурт нужно всегда производить, используя длительное сквашивание. От этого улучшается стабильность белка.

9) перемешивание/розлив

Йогурт можно подвергать только щадящей механической нагрузке (роторный насос, мягкое перемешивание) при температуре не ниже 20°С.

Оптимальная температура розлива 20-25 С.

10) термизированный йогурт

Термизация требует температуры 72-75°С. Она может быть проведена с помощью:

- пластинчатого теплообменника

- трубчатого теплообменника

- скребкового теплообменника

Важность и роль хамульсионов при производстве йогурта

Стабилизационные системы, используемые при производстве йогурта базируются на крахмале, желатине, пектине, молочном белке, карбоксиметил целлюлозе, гуаровой муке и камеди акациевого дерева. Их назначение состоит в том, чтобы придать необходимую вязкость, хорошую структуру, связать воду, а также в обеспечении защиты коллоидов.

1) Внесение стабилизаторов

а) В исходное молоко диспергирование в холодном молоке при помощи:

- тип Вентури;

- рециркуляционная система

2

1. Устройство для диспергирования рециркуляционного типа 2. Тип Вентури

Рис 2. Устройства для диспергирования

Некоторые стабилизационные системы не приспособлены для того, чтобы переносить сквашивание (например, системы на основе пектина). Их можно диспергировать в порошкообразном виде или добавлять в виде горячего раствора в перемешанный и охлажденный йогурт. Также необходимо время для набухания от 30 минут до 1 часа.

Важность используемой закваски

Streptococcus thermofilus: оптимальная температура для роста - 42° С; более активен в начале сквашивания.

Lactobacillus bulgaricus: оптимальная температура - 45° - 47° C; наибольшую активность достигает в конце сквашивания.

Две культуры работают в симбиозе, соотношение между их активностями зависит от температуры сквашивания.

Способы производства йогуртов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 3.

Рисунок 3. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.

От способа приготовления йогурта зависит его консистенция: резервуарный способ обеспечивает полужидкую структуру йогурта, а термостатический - желеобразную.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями

1. Нормализация молока по жиру (1, 5-8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60)°С производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42)°С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12. Термическая обработка (65-80)°С. (термизация).

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5°С.

Актуальность термизированных йогуртов обусловлена длительным сроком хранения при комнатной температуре (до года) и высокой пищевой ценностью.

Производство йогурта является очень тонким процессом, в котором участвуют микроорганизмы и сложная пищевая система - молоко, а также выполняется несколько операций, где контролируется каждый значимый параметр технологического процесса.

1.1.2 Факторы, сохраняющие качество йогуртов

Сохранение качества йогурта зависит от упаковки и состояния тары, от условий и сроков транспортирования, хранения и реализации.

Йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение, напоминающее паззл. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой.

Перечень необходимой информации, содержащейся на упаковке йогурта: Наименование продукта;

Значение массовой доли жира, %;

Наименование и место нахождения изготовителя;

Товарный знак изготовителя;

Значение m_нетто или объема продукции;

Состав продукта;

Пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Пищевая ценность;

Условия хранения;

Срок годности;

Условия применения;

Информация о подтверждении соответствия; Обозначение документа.

Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты:

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

Вспучивание

Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.³

Медленное сквашивание

Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание

Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода

Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску. Ослизнение, тягучесть

Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

Плесневение

Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

На упаковке йогуртов должен быть перечень необходимой маркировочной информации в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 (13 пунктов).

Указание числа конечного срока реализации на упаковке - особенность маркировки йогуртов.

Несоблюдение условий хранения, транспортировки и реализации йогуртов приводит к развитию дефектов и пороков продукции.

1.3 Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков

Химический состав пищевого продукта является показателем его потенциальной пищевой ценности. В табл. 3 представлены данные по основному компонентному составу типичных натуральных и фруктовых йогуртов, которые свидетельствуют о том, что йогурт может быть одной из наиболее важных составных частей любой диеты. Причем его воздействие на организм человека обусловлено типом потребляемого йогурта. Однако следует отметить, что численные значения показателей химического состава не могут отразить всего многообразия и степени воздействия йогуртов на человеческий организм, так как некоторые аспекты этого влияния не могут быть обнаружены с помощью химических анализов.

Углеводы

Термин «доступные (усваиваемые) углеводы» охватывает все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углеводов натурального йогурта, то следует отметить (табл. 3), что ряд моно- и дисахаридов присутствуют в следовых количествах, в то время как доминирующим сахаром остается лактоза. Даже после ферментации йогурт может содержать в 100 г продукта около 4-5 г лактозы. Причина такого большого количества лактозы заключается в том, что молоко перед процессом ферментации часто сгущают до 14-16 г СВ на 100 г продукта (то есть до 8 г лактозы в 100 г молока). В результате содержание лактозы в йогурте незначительно отличается от содержания этого дисахарида в нормализованном молоке. Различие наблюдается в другом: воздействие лактозы йогурта на организм людей с непереносимостью лактозы значительно отличается от воздействия на организм этой категории людей лактозы молока. Природа этого явления представляет значительный интерес в медицинском аспекте. Непереносимость лактозы -- это неспособность человека усваивать ее, то есть включать в метаболические процессы организма, однако большинство детей обладает этой способностью при рождении, так как в детском организме синтезируется фермент лактаза ((3-галактозидаза), и в результате лактоза материнского молока легко расщепляется на глюкозу и галактозу.

Эти моносахариды, особенно глюкоза, быстро включаются в процессы метаболизма.

Таблица №3 - Основные показатели химического состава молока и йогурта (на 100г продукта)