Механизм формирования и распределения прибыли предприятия предполагает разделение полученной суммы средств (при условии ее положительного значения) на две части. Первая из них выводится за пределы предприятия. Это распределенная прибыль. Из нее выплачиваются дивиденды, обеспечивается социальная поддержка, удовлетворяются финансовые интересы собственников и т. д. Также из этих средств оплачиваются штрафы.
Вторая часть финансового результата остается на предприятии. Она финансирует развитие компании и выплату заработной платы сотрудникам. Эту часть средств направляют в фонд нераспределенной прибыли. Из нее формируются резервный и инвестиционный фонд. Первый из них позволяет компенсировать некоторые отклонения оборота средств от установленного значения. Он покрывает определенную часть потребности в финансовых источниках. Резервный фонд обязательно формируется в кооперативах, хозяйственных обществах, а также в арендных компаниях.
4. Структура охраны труда и пожарной безопасности
Ответственный за безопасность труда на производстве является работодатель. Контроль за своевременным и качественном инструктаже осуществляет инженер по охране труда.
Выделяют следующие виды инструктажа.
1. Вводный - проводится при приеме на работу, несет информацию об опасностях всего предприятия и его подразделений - проводит инженер по охране труда.
2. Инструктаж на рабочем месте - проводится начальником подразделения, несет информацию по безопасности приема на данном рабочем месте. Оказание первой медицинской помощи.
Повторный инструктаж проводится раз в полгода, назначение восстановление знаний полученных на первичном инструктаже.
3. Внеплановый - проводится после несчастного случая на производстве, а также при модернизации оборудования и изменениях технологического процесса.
4. Специальный - проводится по должностным обязанностям работника.
Все инструктажи фиксируются в журналах, где содержится дата проведения инструктажа, ФИО инструктируемого и его подпись.
На производстве при входе размещены стенды с правилами эксплуатации производственного оборудования и производственных помещений.
Каждое помещение оснащено огнетушителем, имеется шкаф с инвентарем на случай возникновения пожарной ситуации.
Аптечки находятся в легком доступе для персонала в случае необходимости оказании первой медицинской помощи.
Так же имеется перечень номеров экстренных служб вызова.
Работодатель обязан обезопасить работника при эксплуатации оборудования, выдать средства защиты при необходимости, соблюдать режимы труда и отдыха, проводить обязательное страхование работника от несчастных случаев.
Работник в свою очередь обязан соблюдать технику безопасности и сообщать руководству о травмах и аварийных ситуациях.
5. Мероприятия по охране природы
Любые предприятия пищевой промышленности, стараются принимать меры, необходимые для охраны водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения окружающей среды.
Выбросы в атмосферу на предприятиях рыбной промышленности бывают при работе котельных, выпарных и т.д. Поэтому, чтобы избежать загрязнения окружающей среды, выбросы подвергаются очистке. Загрязнённый воздух, извлечённый из производственных помещений местными механическими вентиляционными установками, перед выбросом подвергаются очистке в фильтрах.
Чтобы уменьшить загрязнение воздушной среды, необходимо не допускать неполного сгорания топлива котельных, установить газоочистительные фильтры, золоуловитель, использовать только жидкое и газообразное топливо.
Для охраны водных ресурсов от загрязнения и истощения организована рациональная система водоснабжения, сброс сточных вод. Не допускается загрязнение близлежащих водоёмов, т.к. сброс производственных и бытовых стоков без очистки и обеззараживания не производится. Загрязнённые стоки после механической очистки, спускают в канализационную сеть, на которой установлены решётки.
Сточные воды содержат органические вещества и могут быть использованы после отстаивания для орошения сельскохозяйственных земель.
Благоприятное воздействие на состояние воздушной среды оказывает озеленение территории предприятия. Имеются насаждения, обогащающие воздух кислородом и очищающие его от пыли.
6. Индивидуальное задание
Технологические схемы производства пряно-соленой рыбопродукции и пресерв с добавлением соуса и их описание.
Пряно-соленая рыбопродукция
Описание технологической схемы производства пряно-соленой рыбопродукции.
Прием сырья. На предприятие сырье поступает в замороженном виде - блоками, в гофрированных коробах. Рыба принимается партиями, сырье должно быть не ниже 1 сорта. Партией считают определенное количество блоков рыбы одного вида, одной даты изготовления, одного изготовителя, оформленное документом, гарантирующим качество и безопасность продукции. При приемке осуществляется контроль по качеству и количеству полученного сырья. Данная операция производится на рыборазгрузочной платформе.
Размораживание. Блоки мороженой хамсы из холодильных камер подвозят на автопогрузчиках к столу загрузки дефростера, согласно техническому заданию на смену. Блок мороженой рыбы со стола загрузки вручную сталкивается на полотно оросительного конвейера. Дефростация блоков рыбы проводится при температуре 10? С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы минус 1.. 2 ?С, при этом рыба свободно сгибается. Продолжительность размораживания составляет около 1 часа. Размороженная рыба подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию - мойку.
Мойка. По полотну конвейера хамса загружается в моечное оборудование. Мойку рыбы проводят водой, при температуре не выше 15 ?С. Далее сырье по сетчатому конвейеру, обеспечивающему в процессе движения стекание излишней влаг, поступает на операцию смешивания с солью.
Посол. Перемешивание рыбы с солью в заданной пропорции проводится в специальном смесителе с дозирующим устройством для порционной выдачи соли и рыбы.
Расфасовка. Банки заполняют рыбой с солью с тщательным уплотнением по слоям и пересыпкой кориандром и лавровым листом. Массу контролируют с использованием весов электронных.
Укупоривание. Банки с расфасованной продукцией герметично укупоривают крышками с использованием закрывателя крышек.
Этикетирование. На укупоренные банки с продукцией наклеивают этикетке на машине для нанесения самоклеющихся этикеток. На этикетках указывают информацию, соответствующую требованиям нормативных документов.
Созревание. Укупоренные банки с хамсой помещают в охлаждаемое помещение и выдерживают для созревания. Созревание проводят при температуре от 2 до 5° С. Через 8-10 суток проводят контрольный осмотр рыбы для определения степени созревания. Допускается отгружать рыбу по договоренности с потребителем до окончания созревания с расчетом дозревания ее в процессе транспортирования.
Описание технологической схемы производства пресерв с добавлением соуса.
Размораживание. Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах при температуре не выше 15°С Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -3…-1°С, не допускается полного размораживания, так как деструкция мышечной ткани рыбы осложняет разделку и увеличивает потери.
Разделка и обескровливание. Рыбу направляемую на производство филе повсеместно обескровливают. Кровь, составляющая в среднем около 7% массы рыбы, вызывает потемнение мяса, ухудшает его вкус и ускоряет порчу. Обескровливают рыбу несколькими способами: разрезанием тела вдоль жаберных крышек в прикалтычной зоне, перерезанием калтычка, проколом сердца, полным удалением жабр или хвостового плавника. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.
Филетирование. У филе удаляют реберные кости, хребтовые кости, черную пленку, а также кости около плавников и режут поперек наклонным срезом на ломтики толщиной от 3 до 5 мм или поперек на кусочки шириной, равной высоте банки, но не более 3 см. Нестандартные по размеру кусочки (брюшные, прихвостовые и другие) режут на кусочки шириной и длиной от 10 до 20 мм.
Обесшкуривание. Подготовленный филе-полуфабрикат после обесшкуривают вручную.
Мойка. Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей.
Посол. Филе толстолобика солят в предварительно подготовленном уксусно-солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 и с концентрацией кислоты 2,0 - 3,0%. Продолжительность посола составляет 20-30мин. Температура рабочего раствора - не выше 15°С, соотношение рыбы и раствора - 1:2.
Стечка. После посола в уксусно-солевом растворе рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишней влаги в течение 15-20мин.
Порционирование на кусочки. Обесшкуренное филе порционируют в соответствии с типом разделки продукции (филе, кусочки, ломтики). При порционировании на кусочки полуфабрикат (тушка) разрезают на поперечные кусочки толщиной 1,5-3см. В данном курсовом проекте использовалась машина для нарезки филе и тушек ПМ-200.
Фасование. Филе-кусочки укладывают вручную в банки плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки -- радиально или в форме «звездочки»; в фигурные банки -- «елочкой» или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки; при механизированном фасовании в цилиндрические банки -- поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков -- в два ряда.
Заливка соусом. В наполненные рыбой банки наливают заливку. Допускается предварительная частичная заливка банок с последующей закладкой рыбы и доливкой соуса (заливки) до установленной нормы согласно рецептуре. Соус смешивают с охлажденным пряным отваром и растворенным в нем бензойнокислым натрием, добавляют маринованные свеклу, лук и морковь, предусмотренные рецептурой, и тщательно смешивают.
Укупоривание. Одним из наиболее ответственных технологических процессов производства консервов является укупоривание банок с продукцией. Полная герметичность обеспечивает возможность проведения стерилизации и предотвращение попадания микроорганизмов внутрь банки при хранении. В соответствии с ГОСТ 11771-93, рыбные пресервы упаковывают в банки из полимерных материалов, вместимостью не более 500 см. Банки укупоривают полимерными крышками. Для герметизации банок с продуктом применяют автоматическую укупорочную машину.
Маркирование. Согласно ГОСТ11771-93 на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; на- именование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.
Созревание. В результате этого процесса происходит приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание рыборастительных пресервных изделий проводят при температуре от 0 до -2°С.
Хранение и транспортирование. Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -8°С в течении 3-6 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы.
Заключение
В результате прохождения практики цель была достигнута, все задачи решены в полном объеме, профессиональные компетенции приобретены.
Знания, умения, навыки полученные за период практики, явились отличным стимулом для активной работы в освоении будущей специальности, позволили практически реализовать теоретически изученные моменты, получить первый профессиональный опыт работы и сформировать общее представления о специфики деятельности.
Список использованной литературы
1. Иванова Е.Е, Чехомов М.Л. Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юне России/ КубГТУ, КНИИХП.- Изд. КубГТУ, 2004.- 169с .
2. Ершов А.М, Касьянов Г.И, Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. / Учебник для студентов вузов. - Краснодар 2002. - 180с.
3. Контроль производства рыбной продукции - / А. Н. Головин. - М.: Пищевая промышленность,1979г. - Ч.1 - 495с.
4. Техника и технология рыбного производства: Методические указания / Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская, О. В. Косенко, Е. Е. Иванова 2014г. - 60с.
Приложение