Технологический факультет

Кафедра «Технология хранения и переработки плодовоовощной и растениеводческой продукции»

Курсовая работа на тему «Разработка производственной программы по обеспечению города численностью 280 тыс. Человек свежей плодоовощной продукцией в зимне-весенний период»

Задание на курсовой проект

Студент Григорьева В.К.

Тема курсового проекта Разработка производственной программы по обеспечению населенного пункта с численностью 280 тыс. чел свежей плодовоовощной продукцией в осенне-весенний период.

Исходные данные: Вид продукции- картофель, свекла столовая, огурцы, цитрусовые, население - 280 тыс. чел; период хранения сентябрь-май.

Содержание:

1. Пояснительная записка

Введение

1. Расчет объемов закладки продукции на заданный период хранения

2. Подбор сооружений для хранения плодовоовощной продукции

3. Подбор технологического оборудования, предназначенного для загрузки и выгрузки продукции

4. Параметры и технологии хранения плодовоовощной продукции

5. Разработка плана поставки и реализации продукции

6. Расчет экономической эффективности хранения продукции

7. Заключение

8. Список используемой литературы

2. Перечень графического материала

Чертеж сооружения для хранения плодовоовощной продукции

Дата выдачи задания «05» 11 2019 г.

Руководитель курсового проекта С.А. Масловский _________ «05» 11 2019 г

Задание принял к исполнению В.К. Григорьева _______________ «05» 11 2019 г

Москва 2019

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Расчет объемов закладки продукции на заданный период хранения………..6

2.Подбор ботанических, помологических и ампелографических сортов продукции, закладываемой на хранение…………………………………………7

3.Подбор сооружений для хранения плодоовощной продукции……………….9

4.Расчет потребности в таре и упаковочных материалов……………………...11

5.Подбор технологического оборудования, предназначенного для загрузки и выгрузки продукции……………………………………………………………...12

5.1 Расчет потребности в подъемно-транспортных машинах…………..12

5.2 Потребность в машинах……………………………………………….13

6.Параметры и технологии хранении плодоовощной продукции…………….14

6.1.Картофель……………………………………………………………...14

6.2.Свекла столовая………………………………………………………..17

6.3.Огурцы…………………………………………………………………21

6.4.Цитрусовые…………………………………………………………….23

7. Разработка плана поставки и реализации продукции……………………….26

8.Расчет экономической эффективности хранения плодоовощной продукции………………………………………………………………………...31

Заключение…………………………………………………………………….…33

Список использованной литературы……………………………………………34

Введение

Полноценное питание человека требует непременного и регулярного употребления в пищу овощей и фруктов, содержащих ценные легко усвояемые организмом питательные вещества и необходимые витамины, некоторые из них содержат белковые вещества. Кроме углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества, придающие приготовленной пище вкус и аромат, способствующие её усвоению. Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. В овощах и плодах относительно много клетчатки, они играют существенную роль в пищеварении. Поэтому важно, чтобы они были на нашем столе ежедневно.

Обеспечение населения страны круглогодично качественной плодоовощной продукцией - важнейшая народнохозяйственная задача. При этом, потребление этих продуктов постоянно возрастает. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре - шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.

Сезонность сельскохозяйственного производства вынуждает на высоком уровне решать вопросы хранения собранной продукции с тем расчетом, чтобы использовать ее на различные нужды в течение длительного срока.

Кроме того, продукции этих отраслей относятся к категории скоропортящихся и обеспечения ими потребности населения в свежем виде на протяжении всего года не представляется возможным. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде.

Высокое качество реализуемых овощей и фруктов в большей степени обеспечивает технология хранения. При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются многие факторы – экономическая эффективность, сроки, наличие материально-технической базы. Все перспективные технологии можно разделить на две группы.

К первой относятся апробированные на практике методы: хранение овощей с активным вентилированием и с общеобменной вентиляцией в специальной таре, а также использование регулируемой и модифицированной газовой среды, обработка химическими веществами.  Ко второй следует отнести менее распространенные методы – обработку бактериальными и биологически активными препаратами, использование специальных упаковок и сорбентов.

Любая технология реализуется на базе хранилища. Охлаждаемое и неохлаждаемое бестарное хранение применяется для овощей, имеющих сравнительно высокую механическую прочность, но не пригодно для плодов и овощей, отличающихся низкой механической прочностью. Особенностью бестарного хранения продукции является размещение ее в стационарных хранилищах, где продукция размещается в закромах, секциях, на стеллажах или засыпается в соответствии с объемом хранилища.

Целью курсовой работы является углубление своих знаний в области технологий хранения плодов и овощей, продуктов их переработки на примере разработки производственной программы по обеспечению города численностью 280 тыс. человек свежей плодоовощной продукцией в зимне-весенний период.

1. Расчет объемов закладки продукции на заданный период хранения.

Для расчета объема закладки плодоовощной продукции на хранение воспользуемся Приказом Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 "Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания", устанавливающий в качестве оптимальных следующие объемы:

Картофель – 90 кг/год/чел.;

Свекла – 18 кг/год/чел.;

Огурцы – 10 кг/год/чел.;

Цитрусовые – 6 кг/год/чел.

Результаты расчетов объемов плодоовощной продукции, закладываемой на хранение можно увидеть в следующей таблице (табл. 1).

Таблица 1

Объем закладки на хранение свежей плодоовощной продукции

2.Подбор ботанических, помологических и ампелографических сортов продукции, закладываемой на хранение.

При подборе сортов плодовой и овощной продукции, закладываемой на хранение, мы руководствовались Реестром селекционных достижений, допущенных к использованию на территории РФ на 2019 год. При этом мы учитывали, что бы отобранные сорта и гибриды были районированы в Воронежской области. Так же мы предусмотрели использование на закладку и хранение позднеспелых и лежкоспособных плодов и гибридов, и для разнообразия ассортимента недостаточно лежкоспособную продукцию (среднеспелых сортов и гибридов картофеля, столовой свеклы) при минимальных сроках их хранения 1-2 месяца.

Картофель (Solanum tuberosum L.):

• Сорт ПОБЕДА - Клубень овально-округлый, глазки мелкие. Кожура гладкая, желтая. Мякоть белая. Масса товарного клубня 78-158 г. Содержание крахмала 10,3-13,2%, на 2,3-2,5% ниже стандарта Истринский. Вкус хороший. Товарность 84-98%, на уровне стандартов. Лежкость 91%.

• Сорт СИФРА - Клубень округлый с глазками средней глубины. Кожура желтая, гладкая. Мякоть белая. Масса товарного клубня 107-150 г. Содержание крахмала 11,2-15,9%. Вкус хороший. Товарность 88-97%. Лежкость 94%. 

Огурец (Cucumis sativus L.):

• Сорт АЛЕНА - Зеленец цилиндрической формы с короткой шейкой, зеленый, бугорки средней плотности и величины, опушение белое. Масса зеленца 119-136 г, длина 14-16 см, диаметр 3,5-4,0 см. Вкусовые качества зеленцов хорошие.

• Сорт ГАРМОНИСТ - Зеленец короткий, цилиндрический, зеленый с полосами средней длины, мелкобугорчатый, опушение белое, плотное. Масса 95 г. Вкус отличный. Товарная урожайность 12,5 кг/кв.м.

Свекла столовая (Beta vulgaris L.ssp.vulgaris var. conditiva Alef.):

• Сорт АЖУР - Корнеплод округлой формы, опробковение головки слабое, кольца выражены слабо. Мякоть красная. Масса корнеплода - 250-330 г. Вкусовые качества хорошие и отличные. Содержание сухого вещества - до 12,8-15.1%, общего сахара - 8,4-9,3%. 

• Сорт БРАВО -  Корнеплод округлый, гладкий, темно-красный, головка средняя и маленькая, выпуклая. Мякоть темно-красная, без кольцеватости, нежная, сочная, плотная.  Масса корнеплода 200-780 г. Вкусовые качества хорошие и отличные. Содержание сухого вещества 15,8-17,9%, общего сахара 10,6-14,7%.

Мандарин (Citrus reticulata Blanco):

• Сорт МИЛЛЕНИУМ 2- Плоды средней массой 80 г, округлые, желто-оранжевые. Мякоть оранжевая, сочная, плотная, сладкого вкуса. В плодах содержится: сухого вещества 11%, кислоты 1,4%, сахарозы 8,0%, витамина С 36,3 мг/% Дегустационная оценка 5 баллов.