Материал: методичка ВСЭ

Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет, или фисташковый.

Бензидиновая проба (определение пероксидазы)

Впробирку наливают 2 мл экстракта и к нему добавляют 5 капель 0,2%- ного спиртового раствора бензидина и 2 капли перекиси водорода.

При наличии пероксидазы жидкость окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в дальнейшем в бурый цвет (для свежего мяса).

Вфильтрате из подозрительного мяса сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет.

Приготовление мясного экстракта.

Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр.

Порядок выполнения работы:

1)Приготовить и промикроскопировать мазки из глубоких и поверхностных слоев мяса и лимфатических узлов;

2)Определить рН мяса;

3)Провести бензидиновую и реакцию с медным купоросом;

4)Результаты исследования занести в тетрадь и обосновать санитарную оценку исследуемых образцов.

Вопросы для самоподготовки:

1.Какие показатели оценивают при внешнем осмотре мяса.

2.Назовите критерии оценки степени бактериального обсеменения мяса.

3.Какова оценка результатов при проведении реакции на пероксидазу и реакции с медным купоросом.

4.Правила отбора образцов мяса для лабораторного исследования.

56

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №9 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА

Цель работы: Отработать методики органолептической и лабораторной оценки видовой принадлежности мяса.

Необходимые средства и оборудование:

1.Реактивы (указаны в разделе «Теоретическая часть»)

2.Плакаты

3.Кости разных видов животных (препараты)

4.Рефрактометр

5.Ножницы, скальпели, подносы, пипетки, спиртовки, широкодонные колбы, пробирки, мерные цилиндры.

Ход занятия: После изучения и конспектирования методик, используемых при оценке видовой принадлежности мяса, студенты отрабатывают представленные методики на образцах мышечной ткани и костных препаратах (разделившись на группы по 3-4 человека).

Теоретическая часть:

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый

цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

57

Улошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

Усобаки шея толстая, у овцы – тонкая и длинная.

Утуш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

Укозьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 3 – Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Таблица 4 – Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Таблица 5 – Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 6 – Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади