Отчет по практике: Нормирование труда на предприятии

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки.

Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ^ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы.

Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ^ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ^ОС.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных.

Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах.

2.3 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

Вареные колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, студни, зельцы, паштеты и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

колбасы:

высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская"

первый сорт - "Обыкновенная", "Калорийная", "Молочная";

второй сорт - "Заказная".

сосиски:

высший сорт - "Особые", "Сливочные";

первый сорт - "Любительские", "Молочные". "Говяжьи".

сардельки:

первый сорт - "Говяжьи", "Обыкновенные".

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1-2 ч при температуре 75-85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Диаграмма 1. Объём выручки до и после внедрения системы ISO.

Глава III. Анализ результатов наблюдений, предложения по улучшению использования рабочего времени и расчет их эффективности

При прохождении практики было проведено три фотографии рабочего времени. Наблюдения проводились за мясником (изготовление фарша), мясником (изготовление колбасных изделий), мясником (изготовление котлет).

Рабочий день начинается в 08:00 и заканчивается в 16:00. Обед с 11:30 до 12:30. Таким образом, продолжительность рабочей смены всех работников составляет 420 минут. Общий баланс рабочего времени составил 1260 минут. Всего потери рабочего времени по трем ФРВ составили: 75,7 минут, что составляет 6% от общего баланса времени.

Потери на ПНТ - 5 (ожидание исправления печи) составляют 4,3 минуты. Для их устранения управляющему кондитерского цеха необходимо ввести планово-предупредительный ремонт печей.

В состав выявленных потерь входят регламентированные перерывы и перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины, а также перерывы на отдых и личные надобности. Для их устранения необходимо продолжить работу по выявлению потерь рабочего времени, путем проведения ФРВ и проверок загруженности работников в течение рабочей смены. Если нарушения не удается устранить, следует пересмотреть существующие нормы. Если же данные устранимы и зависят только от работника необходимо ознакомить исполнителя с существующими нормами и повлиять на выполнение данных норм.

Проведение анализа

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар, содержащий 65 г/дм3 хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 65 г/дм3 хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агара в количестве 0,2 см3 и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 °С и 24 часа выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевой агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживается грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 см3 цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при температуре 37 °С . Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3 - 4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Обработка результатов

Для определения количества стафилококков учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции.

При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий

Сущность метода заключается в специфическом росте сульфатвосстанавливающий клостридий в средах СЦС, Вильсон-Блера, ЖСС-1 и ЖСС-2, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

.1 Анализ состояния выполнения норм труда на предприятии

Анализ состояния выполнения норм труда проведен по данным за май, июнь, июль 2010 года и май, июнь, июль 2011 года. Минимальная норма выполнения изделий составляет 60 единиц в смену на каждого работника. За каждое произведенное изделие сверх нормы идет надбавка к заработанной плате. Выполнение норм от 100 до 130% является допустимым.

Проанализируем сначала нормы по каждому месяцу и сравним их, а затем по трем месяцам и сравним нормы.

Мясники май 2010г. май 2011г.

Не выполнили норму -18.1% 0%

Выполнили норму 45.5% 36.4%

Перевыполнили норму 36.4% 63.6%

При сравнении мая 2010 года и мая 2011 года видно, что невыполнение норм сократилось на 18,1%; выполнение норм снизилось на 9,1%; перевыполнение норм увеличилось на 27,2%.

Мясники июнь 2010г. июнь 2011г.

Не выполнили норму 0% 9%

Выполнили норму 45.5% 45.5%

Перевыполнили норму 54.5% 45.5%

При сравнении июня 2010 года и июня 2011 года видно, что невыполнение норм увеличилось на 9%; выполнение норм осталось прежним; перевыполнение норм тоже осталось прежним.

Мясники июль 2010г. июль 2011г.

Не выполнили норму 0% 0%

Выполнили норму 54.5% 45.4%

Перевыполнили норму 45.4% 54.5%

При сравнении июля 2010 года и июля 2011 года видно, что невыполнение норм осталось прежним; выполнение норм сократилось на 9,1%; перевыполнение норм увеличилось на 9,1%.

Проведем анализ выполнения норм мясниками по трем месяцам.

Мясники май, июнь, июль 2010г. Май, июнь, июль 2011г.

Не выполнили норму 6,1% 3%

Выполнили норму 48.5% 42.5%

Перевыполнили норму 45.4% 54.5%

При сравнении мая, июня, июля 2010года и мая, июня, июля 2011 года видно, что невыполнение норм сократилось на 3,1%; выполнение норм сократилось на 6%; перевыполнение норм увеличилось на 9,1%.

Невыполнение норм на предприятии связано с обучением новых работников. Вновь прибывшие мясники в первый месяц своей работы не могут выполнить норму в 60 единиц в день. Из представленного анализа выполнения норм видно, что большинство выполняют и перевыполняют норму. Одной из главных причин перевыполнения норм является денежное вознаграждение. Повышение процента перевыполнения норм говорит о том, что в данной организации имеется достаточное количество необходимого сырья, а также растет количество заказов.

труд производительность ассортимент качество

Заключение

Нормирование труда - один из ключевых элементов управления организацией. Нормы труда определяют производственную мощность предприятия и его структурных подразделений, выступают основой для оперативного планирования, расчета численности персонала и размеров оплаты труда. Нормы труда используются как на стадии проектирования организации труда, так и в процессе ее совершенствования. Правильная организация нормирования и внедрение научно обоснованных норм оказывают положительное влияние на организацию и обслуживание рабочего места.

Осуществление всего комплекса мероприятий позволит колбасному цеху "Амири" не только сохранить, но и развивать дальше трудовой потенциал работников предприятия и тем самым обеспечить достижение более высокого уровня производительности труда. Это позволит предприятию быть конкурентоспособным на рынке.

Колбасному цеху "Амири" необходимо внедрить системы управления качеством и эффективного менеджмента для наиболее успешного развития его деятельности.

В заключении я представлю как приложение прайс лист "Амири", где представлены цены на единиц продукта.

Список литературы

.        Научная организация и нормирование труда / В.Т. Чарыков, Ф.Ф. Жучкин, В.Т. Катаев. - М.: Транспорт,1985.