Статья: Оценка качества витаминизированных продуктов питания функционального назначения

Оценка качества витаминизированных продуктов питания функционального назначения

Андронова Екатерина,

Пильщикова Мария

Цопкало Л.А.

Майснер С.А.

Не для того живем,

Чтобы есть, а

Едим для того,

Чтобы жить

Сократ

Пища тесно связана с самыми важными аспектами жизни людей: с традициями и обычаями, особенностью географического положения. Пища является одним из наиболее стабильных элементов материальной и духовной культуры.

Действительно, наше здоровье зависит прежде всего от того, что мы употребляем в пищу, каким воздухом дышим.

Особое значение в обеспечении жизнедеятельности человека имеет содержание в пище необходимого количества витаминов. Недостаточное потребление витаминов ухудшает самочувствие, снижает работоспособность, сопротивляемость простудным заболеваниям, усугубляет течение болезней.

В последнее время во всем мире наблюдается устойчивая тенденция увеличения производства и потребления продуктов функционального назначения.

Выпускаются продукты питания, обогащенные функциональными ингредиентами, такими, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.

В данной работе проведена оценка качества продуктов питания, обогащенных препаратами в-каротина.

Цели, задачи и научная новизна исследований

Мировой и отечественный опыт свидетельствуют, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспечения населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма [1].

В последнее десятилетие 20 века во всем мире получила широкое признание разработка продуктов функционального питания. По прогнозу специалистов продукты функционального (здорового) питания на 30-50% заменят лекарственные препараты профилактической и восстановительной медицины [4].

Целью работы являлось изучение химического состава сладких блюд, обогащенных различными препаратами в-каротина.

В связи с этим, в ходе работы решались научные, организационные и аналитические задачи:

§ изучение научной литературы, характеризующей состояние проблемы;

§ анализ сырья и препаратов в-каротина, используемых в производстве продуктов питания;

§ изучение органолептических и физико-химических показателей.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые разработаны сладкие блюда функционального назначения, обогащенные в-каротином, и изучен их химический состав.

Работа выполнена на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Подготовка образцов проводилась студентами 4 курса ЭМФ.

Обзор литературы

История витаминов

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности организма витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза, они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента [7].

Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторых продуктов в рационе питания может быть причиной заболеваний (бери-бери, цинги, рахита, "куриной слепоты" и других), но только в 1880 году русским ученым Н.И. Луниным была экспериментально доказана необходимость неизвестных в то время компонентов пищи для нормального функционирования организма.

Свое название витамины получили по предложению польского биохимика К. Функа (от латинского vita - жизнь). В настоящее время известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витаминам.

Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (A, B, C, D и т.д.), они сохранились и до настоящего времени [13].

По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (B1, B2, B6, PP, C) и жирорастворимые (A, D, E, K) [3].

Недостаток или отсутствие витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни вследствие длительного недостатка) и авитаминозы (болезни вследствие отсутствия или глубокого дефицита витаминов).

При гиповитаминозе наблюдается утомляемость, потеря аппетита, раздражительность, кровоточивость десен. При авитаминозах проявляются такие болезни, как цинга, пеллагра, бери-бери.

По данным института питания РАМН наиболее важными причинами гипо- и авитаминозов являются следующие:

§ нарушение ассимиляции витаминов;

§ повышенная потребность в витаминах, связанная с физиологическими особенностями организма или интенсивной физической нагрузкой;

§ врожденные нарушения обмена и функций витаминов.

При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физиологические нормы, могут развиваться гипервитаминозы [10].

Роль витамина А в организме человека

Витамин А встречается в качестве четырех индивидуальных представителей: ретинол, ретинилацетат, ретиналь, ретинолевая кислота.

Ретинол в химическом отношении - непредельный одноатомный спирт, состоящий из в-ионового кольца и боковой цепи из двух остатков изопрена, имеющих первичную спиртовую группу [13].

При недостатке ретинола замедляется рост развивающегося организма, нарушается зрение (ксерофтальмия, "куриная слепота"), особенно его адаптация к освещенности (гемералопия), появляются трещины кожи, снижается иммунитет [5]. витамин каротин овощ

Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения: рыбий жир, печень трески, масло сливочное, молоко.

Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена и за счет растительной пищи, в которой содержатся каротины - провитамины А. Из молекулы в-каротина в организме человека образуется две молекулы витамина А.

Природными источниками в-каротина являются темно-желтые и оранжевые овощи и фрукты, а также темно-зеленые листовые овощи [10]. Содержание в-каротина в растительных продуктах приведено в таблице 1.

Таблица 1. Содержание в-каротина в растительных продуктах [14].

Каротин синтезируется в организме в витамин А, является сильным антиоксидантом.

В мировой практике существует номенклатура измерения количества витамина А и в-каротина: 0.3 мкг витамина А составляет 1 МЕ (международную единицу) или 0.6 мкг в-каротина. в-каротин, как и витамин А, относится к незаменимым факторам и должен поступать в организм постоянно.

Исследования последних лет установили, что каротин повышает защитные силы организма против радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В США, Австрии, Финляндии, Китае в рамках национальных и международных программ активной профилактики рака значительное место отводится в-каротину [4].

Использование в-каротина в производстве продуктов питания

До недавнего времени каротин и каротиноиды использовали в основном как пищевую добавку (краситель), а не с целью повышения витаминной ценности продуктов питания.

Основные цели применения в-каротина в продуктах питания и напитках:

§ улучшение цвета продукта;

§ стандартизация цвета и внешнего вида продуктов питания;

§ восстановление цвета, утерянного в процессе производства;

§ витаминизация продуктов питания.

Для обогащения продуктов питания могут быть использованы жирорастворимые, порошкообразные и водорастворимые формы в-каротина [10];

в-каротин микробиологический в масле - ТУ 18.298-95;

Веторон - в-каротин водорастворимый пищевой 2%-ный - ТУ 9197-016-44451502-99 [3];

Бетавитон - в-каротин водорастворимый пищевой 2%-ный.

В настоящее время большое развитие получило производство кондитерских изделий с в-каротином на фабрике "Конфи"(г. Екатеринбург), крекеров (г. Челябинск), а также диетического молока, обогащенного витамином С и в-каротином. Добавление препаратов в-каротина к молоку в количествах 20-55 мг на 1 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом (200 мл) 10-20% суточной потребности человека в этом важном биологически активном веществе [6].

Таким образом, использование в-каротина позволяет значительно улучшить питание населения. Расширение отечественного производства обогащенных микронутриентами (витаминами и минеральными веществами) продуктов питания является одной из важнейших задач Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации.

Обогащенные витаминами отечественные продукты выгодно отличаются от зарубежных аналогов более низкой ценой, они более полно учитывают реальные особенности структуры питания и потребностей различных групп детского и взрослого населения.

Объекты и методы исследований

Объекты исследований

Объектами исследований являлись десерты: молочный кисель (густой) и суфле апельсиновое, приготовленные по действующим рецептурам, а также эти десерты, обогащенные препаратами в-каротина.

В качестве добавок использовались:

§ жирорастворимый препарат в-каротина (ТУ 18.298-95); используется в лечебно-профилактических целях и как субстанция для приготовления лекарственных средств;

§ водорастворимый препарат "Веторон" (ТУ 9197-016-4441502-99), используется в качестве красителя и для витаминизации продуктов питания;

§ морковный сок - естественная форма в-каротина.

В соответствии с рекомендациями РАМН препараты вносили в количестве, обеспечивающем 30-50% суточной нормы потребления [14]

в-каротин устойчив к тепловой обработке, поэтому препарат вводили на стадии нагревания, что способствует его лучшему распределению.

После установления оптимального количества добавок, в эксперименте в рецептуры вводили добавки в количестве:

Морковный сок - 30 мл

Водо- и жирорастворимые препараты в-каротина - 8 мл.

Методы исследований

Контрольные образцы десертов (без добавок) и образцы с добавками исследовались по органолептическим и физико-химическим показателям [12].

Органолептическая оценка проводилась по 25-балльной системе по пяти показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Каждый показатель качества оценивался в 5 баллов, при наличии дефектов производилось снижение баллов. Затем подсчитывали сумму баллов и переводили в оценку в соответствии со шкалой (таблица 2).

Таблица 2. Шкала перевода суммы баллов в оценку

Определение массовой доли сухих веществ проводили высушиванием образцов в сушильном шкафу до постоянной массы при t 102-105 0C.

Методика определения. В фарфоровую чашку с песком и палочкой (предварительно высушенные) помещают навеску пробы 5г с точностью до 0,001 г, тщательно перемешивают ее с песком, равномерно распределяют по внутренним стенкам и помещают в сушильный шкаф при t 102-105 0C на 60 минут с момента установления заданной температуры, после чего навеску помещают в эксикатор на 20 минут, взвешивают и вновь высушивают в течение 40 минут. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока масса навески при двух последних взвешиваниях не будет отличаться более чем на 0,01 г.

Массовую долю сухих веществ (%) определяют по формуле:

x=m1/m+100,

где m - масса навески до высушивания, г;

m1 - масса навески после высушивания, г;

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %.

Определение активной кислотности:

Кислотность является одним из показателей качества/

Для определения активной кислотности использовали лабораторный pH-метр pH211 с диапазоном измерения от 0 до 14 единиц pH.