Материал: Организация работы грильбара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
nд=Nд∙m
где: nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд.
Таблица № 2
| № п/п наименов. блюд | Кол-во потребления | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| 1. Холодные блюда | 463 | 1,1 | 509 |
| 2. Первые блюда | 463 | 0,7 | 324 |
| 3. Вторые блюда | 463 | 1,4 | 648 |
| 4. Сладкие блюда | 463 | 0,3 | 139 |
ИТОГО: n =Nд∙H
где: n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления.
Таблица №3
| Наименование блюд | Городской (ресторан) | Кол-во блюд |
| Горячие напитки | 0,25 | 116л. |
| В т. ч. Чай в % | 0,09 | 42 |
| Кофе в % | 0,14 | 65 |
| Какао в % | 0,02 | 9 |
| Холодные напитки | 0,25 | 116л. |
| Фруктовые воды, л. | 0,09 | 42 |
| Минеральные воды, л. | 0,14 | 65 |
| Натуральные воды, л. | 0,02 | 9 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, гр. | 150г | 69кг |
| Ржаной | 50 | 23 |
| Пшеничный | 100 | 46 |
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,5 | 232шт. |
| Конфеты, печенье, кг. | 0,02 | 9кг. |
| Фрукты | 0,075 | 35кг. |
| Пиво | 0,05 | 23л. |
3.3 Разработка плана-меню
Таблица № 4
| Ассортимент продукции | Количество наименований |
| Кулинарные изделия: Салаты Холодные блюда и закуски Горячие закуски Горячие блюда | 4 3 4 7 |
| Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Десерты | 4 |
| Холодные и горячие напитки: Холодные напитки Горячие напитки Пивные напитки | 20 12 10 |
3.4 Составление плана-меню
Таблица №5
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда | ||||
| 200 | ТТК | Салат «Цезарь» | 102 | Иванов А.П. |
| 240 | ТТК | Салат «Греческий» | 51 | Иванов А.П. |
| 350 | ТТК | Салат из морепродуктов | 30 | Иванов А.П. |
| 140 | ТТК | Салат с сыровяленым окороком | 84 | Иванов А.П. |
| Холодные закуски | ||||
| 320 | ТТК | Мясное плато | 120 | Иванов А.П. |
| 300 | ТТК | Рыбное плато | 103 | Иванов А.П. |
| 290 | ТТК | Сырное плато | 102 | Иванов А.П. |
| Горячие закуски | ||||
| 220 | ТТК | Овощи гриль | 10 | Петров М.А. |
| 50 | ТТК | Чесночные гренки | 10 | Петров М.А. |
| 150 | ТТК | Ореховая тарелка | 22 | Петров М.А. |
| 920 | ТТК | Пивная тема | 55 | Петров М.А. |
| Вторые блюда | ||||
| 275 | ТТК | Куриные крылышки в соусе лузиана | 129 | СергеевД.А. |
| 410 | ТТК | Ребрышки свиные «барбекью» | 51 | СергеевД.А. |
| 390 | ТТК | Стейк из свинины с соусом «проблан» | 51 | СергеевД.А. |
| 480 | ТТК | Корейка свиная на гриле с тушеными овощами | 51 | СергеевД.А. |
| 242 | ТТК | Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками | 51 | СергеевД.А. |
| 355 | ТТК | Риорито | 130 | СергеевД.А. |
| 320 | ТТК | Стейк из семги | 22 | СергеевД.А. |
| Сладкие блюда Десерты | ||||
| 120 | ТТК | Терамису | 19 | Степанов Д.К. |
| 115 | ТТК | Чизкейк | 19 | Степанов Д.К. |
| 140 | ТТК | Жаренное мороженое | 19 | Степанов Д.К. |
| 170 | ТТК | Морковный торт со сметанным кремом | 19 | Степанов Д.К. |
| Холодные напитки Газированная вода (разлив) | ||||
| 250 | ТТК | Pepsi | 39 | |
| 250 | ТТК | 7up | 38 | |
| 250 | ТТК | Mirinda | 39 | |
| Миниральная вода (бутылочная) | ||||
| 600 | ТТК | Аква минерале (газ) | 33 | |
| 600 | ТТК | Аква минерале (без газ) | 32 | |
| Соки натуральные в ассортименте | ||||
| 200 | ТТК | Вишневый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Ананасовый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | грейпфрут | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Яблочный | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Апельсиновый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Персиковый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Томатный | 2,8 | |
| Соки свежи выжатые в ассортименте | ||||
| 200 | ТТК | Яблочный | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Яблочно-банановый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Яблочно-морковный | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Апельсиновый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Апельсиново-банановый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Апельсин-грейпфрут | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Лимонно-апельсиновый | 2,8 | |
| 200 | ТТК | Морковный | 2,8 | |
| Горячие напитки Чай | ||||
| 400 | ТТК | Пу-эр | 0,7 | |
| 400 | ТТК | Сенча | 0,7 | |
| 400 | ТТК | Эрл грей | 0,7 | |
| 400 | ТТК | Капли жасмина | 0,7 | |
| 400 | ТТК | Заряд бодрости | 0,7 | |
| 400 | ТТК | Ройбуш крем карамель | 0,7 | |
| 400 | ТТК | Наглый фрукт | 0,7 | |
| Кофе | ||||
| 220 | ТТК | Латте | 3,2 | |
| 150 | ТТК | Гляссе | 3,2 | |
| 120 | ТТК | Каппучино | 3,2 | |
| 50 | ТТК | Экспрессо | 3,2 | |
| 100 | ТТК | Американо | 3,2 | |
| Пивные напитки Пиво фирменное разливное | ||||
| 300/500 | ТТК | King`s Cross (светлое) | 4,6 | |
| 300/500 | ТТК | King`s Cross (темное) | 4,6 | |
| Пиво разливное | ||||
| 300/500 | ТТК | Helles (светлое) | 4,6 | |
| 300/500 | ТТК | Pils (светлое) | 4,6 | |
| 300/500 | ТТК | Dunklesspecial (светлое) | 4,6 | |
| 300/500 | ТТК | Paulaner (нефильтрованное) | 4,6 | |
| 300/500 | ТТК | Carlsberg (светлое) | 4,6 | |
| 300/500 | ТТК | Hofbrau (светлое) | 4,6 | |
| Пиво бутылочное | ||||
| 330 | ТТК | Eve | 4,6 | |
| 500 | ТТК | Балтика №0 | 4,6 | |
3.5 Составление таблицы реализации блюд
Nчас = Nдень ∙ К
где: Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Таблица №6
| № п/п | Наименование блюда | Кол-во продукции | 11- 12 | 12- 13 | 13- 14 | 14- 15 | 15- 16 | 16- 17 | 17- 18 | 18- 19 | 19- 20 | 20- 21 | 21-22 | 22 - 23 |
| коэффициент пересчета блюд | ||||||||||||||
| 0,06 | 0,12 | 0,14 | 0,14 | 0,09 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,07 | 0,09 | 0,06 | |||
| 1 | Овощи гриль | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | Чесночные гренки | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 3 | Ореховая тарелка | 22 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| 4 | Пивная тема | 55 | 3 | 7 | 8 | 8 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| 5 | Куриные крылышки в соусе лузиана | 129 | 8 | 15 | 18 | 18 | 12 | 10 | 6 | 6 | 6 | 9 | 12 | 8 |
| 6 | Ребрышки свиные «барбекью» | 51 | 3 | 6 | 7 | 7 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| 7 | Стейк из свинины с соусом «проблан» | 51 | 3 | 6 | 7 | 7 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| 8 | Корейка свиная на гриле с тушеными овощами | 51 | 3 | 6 | 7 | 7 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| 9 | Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками | 51 | 3 | 6 | 7 | 7 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| 10 | Шашлык из говядины | 130 | 8 | 15 | 18 | 18 | 12 | 10 | 7 | 7 | 7 | 9 | 12 | 8 |
| 11 | Стейк из семги | 22 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 |
3.6 Расчет рабочей силы для цеха
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ
где: n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Tсм - продолжительность смены, ч.( 8,2ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Таблица №7
| № п/п | Наименование продукции | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников |
| 1 | Овощи гриль | 10 | 120 | 0,04 |
| 2 | Чесночные гренки | 10 | 120 | 0,04 |
| 3 | Ореховая тарелка | 22 | 60 | 0,03 |
| 4 | Пивная тема | 55 | 120 | 0,2 |
| 5 | Куриные крылышки в соусе лузиана | 129 | 200 | 0,7 |
| 6 | Ребрышки свиные «барбекью» | 51 | 200 | 0,3 |
| 7 | Стейк из свинины с соусом «проблан» | 51 | 200 | 0,3 |
| 8 | Корейка свиная на гриле с тушеными овощами | 51 | 200 | 0,3 |
| 9 | Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками | 51 | 120 | 0,2 |
| 10 | Риорито | 130 | 120 | 0,5 |
| 11 | Стейк из семги | 22 | 150 | 0,1 |
| Итого | 2,7 | |||
Где N2 — общее число работников в цехе;N1 — расчетное количество работников;K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
3.8 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования
Массу продукта находят по формуле:
где qp — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Таблица № 9
| № п/п | Наименование продукции | Кол-во блюд | граммовка | ВЫХОД | |
| 1 | Овощи гриль | 10 | 220 | 2,2 | |
| 2 | Чесночные гренки | 10 | 50 | 0,5 | |
| 3 | Ореховая тарелка | 22 | 150 | 3,3 | |
| 4 | Пивная тема | 55 | 920 | 50,6 | |
| 5 | Куриные крылышки в соусе лузиана | 129 | 275 | 35,4 | |
| 6 | Ребрышки свиные «барбекью» | 51 | 410 | 20,9 | |
| 7 | Стейк из свинины с соусом «проблан» | 51 | 390 | 19,8 | |
| 8 | Корейка свиная на гриле с тушеными овощами | 51 | 480 | 24,4 | |
| 9 | Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками | 51 | 242 | 12,3 | |
| 10 | Риорито | 130 | 355 | 46,1 | |
| 11 | Стейк из семги | 22 | 320 | 70,4 | |
| Итого | 285,9 | ||||
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/170712