Материал: Организация работы грильбара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

Где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

285,9/0,8=357,3
3.9 Расчет и подбор немеханического оборудования
Производим подсчет производственных столов:
,
где L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы
Таблица №10

Наименование оборудования	Тип, марка		Габариты				Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной		СВСМ		1470	840	860	1,1
Стол производственный модулированный		СПСМ		1450	840	860	1,1
Моечная ванна на одно отделение		ВМ-1СМ		1050	840	860	0,8
Стеллаж		СТСМ		1450	840	860	1,1
Итого							4

4*4=16м – для оборудования

2,5*4=10м – для работников

L=16+10=26м – технологическая линия для производственных столов

Расчет холодильного оборудования


где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Таблица №11

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Итого						2,14

Расчет теплового оборудования
Таблица№12

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования		Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Гриль		2	700	500	700		0,35		0,7
Фритюр для картофеля		1	1400	500	850		0,7		0,7
Фритюр		1	2800	500	850		1,4		1,4
производственный стол		1	2000	500	850		1		1
Раковина		1	50	40	80		0,002		0,002
Итого								3,8

3.10 Расчет полезной и общей площади цеха
Общая площадь цеха вычисляется по формуле


где Sобщ — общая площадь цеха;

Sпол — полезная площадь цеха;

— коэффициент использования цеха (горячий цех — 0,35).

Следовательно общая площадь ровна 8 Квадратным метрам. (n=0,35)

8,84/0,35=25,2 м2
3.11 Сертификация продукции и сырья
Сертификация - подтверждение соответствия качественных характеристик товара стандартам качества. Под сертификацией подразумевается также процедура получения сертификата.

Сертификация продукции — процедура подтверждения качества, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации».

Вгриль-баре«King`s Cross». Используется добровольная сертификация.

Добровольная сертификация (рис. 1) - это официально установленная система, которая применяется для тех товаров, услуг или оборудования, подтверждение качества которых не является обязательным требованием законодательства.


Рис. 1 – Знак добровольной сертификации
3.12 Контроль качества продукции и сырья
Контроль качества - систематическая проверка изделий, образца изделия в линии либо на различных этапах производства. Цель проверки заключается в том, чтобы убедиться в поддержании всех требуемых стандартов и не превышении отклонениями допустимых значений. В массовом производстве очень большое значение имеет статистический анализ параметров произвольно отобранного образца конечного продукта. Чем активнее осуществляется контроль образца, тем выше репутация изготовителя как производителя высококачественной продукции.

Контроль безопасности продукции - безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора.

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Все блюда, изготовляемые в «King`sCross», подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, сан.врача.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

3.13 Охрана труда в цехе
Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Все повара гриль-бара, перед началом работы, проходят инструктаж по технике безопасности и расписываются в журнале. Инструктаж проводит инженер по технике безопасности.

Заключение
В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и теплового оборудования и расчёт площади цеха.

Исходя, из анализа можно сделать вывод, что:

-кол-во посетителей предприятия за день 463

-кол-во блюд и напитков, реализуемых за день 1620

-кол-во работников цеха 4

-площадь горячего цеха 25,2м

Навыки и умения, приобретенные в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.

В процессе разработки курсовой работы, были получены следующие умения и навыки:

-работы с различной литературой, находить, анализировать, обрабатывать необходимую информацию.

-закреплены навыки по организации производства.

-самостоятельно произведены различные расчёты по организации производства.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что задачи, поставленные перед выполнением курсовой работы, были выполнены, цель достигнута.

Библиографический список

1. 
   Васильева, И.Н. Организация делопроизводства и персональный менеджмент: Учебное пособие. 2-е изд. / Г.С. Желнинский. – М.: Вузовский учебник, 2010.
   
2. 
   Грибов, В.Д. Экономика предприятия.. - М. : Финансы и статистика, 2010. – 336 с.
   
3. 
   Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. Образования-2-е изд,- М: Издательский центр Академия, 2011.-248 с.
   
4. 
   Кнышова, Е.Н. Менеджмент: Учебное пособие. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011
   
5. 
   Кондраков, Н.П. Бухгалтерский учет. - М. : ИНФРА-М, 20012. – 717 с.
   
6. 
   Ломакин, А.Л. Управленческие решения: Учебное пособие. - М : ФОРУМ:ИНФРА-М, 2010.
   
7. 
   Менеджмент: Учебник / под ред. Проф. В.И. Королева. – М.: Экономистъ, 2009.
   
8. 
   Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятии общественного питания: учебное пособие. - М: Из-во «Форум»: ИНФА-М, 2010.-176 (Профессиональное образование).
   
9. 
   Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: (Тест): учеб.пособие / И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т. Н. Жегалина.- М: Академкнига/ Учебник,2011-158 с.
   

Приложение
Приложение 1
Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда).
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Овощи гриль

Перечень сырья: Баклажан, Шампиньоны, Перец болгарский, Помидоры, Масло оливковое, Уксус, соевый соус, Чеснок, Паприка, Перец черный, Соль.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Сырьё	На 1 порцию (г)		На 50 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баклажан	40	35	2,0	1,5
Помидоры	40	40	2,0	2,0
Шампиньоны	40	35	2,0	1,5
Перец болгарский	40	35	2,0	1,5
Масло Оливковое	5	5	0,25	0,25
Уксус	5	5	0,25	0,25
Соевый соус	5	5	0,25	0,25
Чеснок	2	2	0,1	0,1
Паприка	2	2	0,1	0,1
Перец черный	2	2	0,1	0,1