Материал: Организация работы грильбара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

Технология приготовления:

Готовят маринад: Смешивают оливковое масло, уксус, чеснок, добавляют паприку, черный перец, соевый соус. Овощи режут на ломтики, Заливают маринадом и дают настояться. Выкладывают порции на гриль, и жарят минут 15 на горячих углях.

Требование к оформлению, подаче, реализации: Подают горячими.

Показатели качества и безопасности:

Овощи должны быть прожарены.
Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ	89,3%
Массовая доля жира	10,7%

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта , г	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)

Сырьё	На 1 п. (г)	Белки		Жиры			Углеводы
		100	По рец.	100	По рец.	100		По рец.
Баклажан	35	0,6	0,21	0,1	0,035	5,5		1,9
Помидоры	40	1,1	0,44	0,2	0,08	3,8		1,52
Шампиньон	35	4,3	1,5	1	0,35	0,1		0,035
Перец болгарский	35	1,3	0,45	0	0	5,7		2
Масло Оливковое	5	0	0	99,8	4,99	0		0
Уксус	5	0	0	0	0	3		0,15
Соевый соус	5	6	0,3	0	0	6,66		0,33
Чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9		0,6
Выход:	220	-	3,03	-	5,46	-		6,53
Итог:			12,12		49,17			26,12

Белки – 12,12

Жиры – 49,17

Углеводы – 26,12

Энергетическая ценность – 87,41 ккал. = 87 ккал.

Выполнила: Юрганова Галина
Технико-технологическая карта №2
Наименование изделия: Чесночные гренки

Перечень сырья: Черный хлеб, чеснок, растительное масло, соль.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Сырьё	На 1 порцию (г)		На 50 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Черный Хлеб	50	50	2,5	2,5
Чеснок	7	7	0,35	0,35
Растительное масло	10	10	0,5	0,5
Соль	2	2	0,1	0,1

Технология приготовления: Хлеб нарезают ломтиками желаемого размера. Разогревают сковороду вместе с растительным маслом, и выложить на нее черный хлеб. Обжарить ломтики с обеих сторон до хрустящей корочки и натереть смесью из давленого чеснока и соли.

Требование к оформлению, подаче, реализации: Подают горячими.

Показатели качества и безопасности:

Гренки должны быть свежими, и горячими.
Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ	89,3%
Массовая доля жира	10,7%

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта , г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта , г	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта , г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)

Сырьё	На 1 п. (г)	Белки		Жиры		Углеводы
		100	По рец.	100	По рец.	100	По рец.
Черный Хлеб	50	6,6	3,3	1,2	0,6	33,4	16,7
Чеснок	7	6,5	0,455	0,5	0,035	29,9	2,093
Растительное масло	10	0	0	99,9	9,99	0	0
Соль	2	0	0	0	0	0	0
Выход:		-	3,755	-	10,535	-	18,793
Итог:			15,02		94,8		75,2

Белки – 15,02

Жиры – 94,8

Углеводы – 75,2

Энергетическая ценность –185,02 ккал.
Выполнила: Юрганова Гали
Технико-технологическая карта №3
Наименование изделия: Стейк из Семги

Перечень сырья: Стейк Сёмги свежий, Лимон, перец, соль, масло оливковое.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Сырьё	На 1 порцию (г)		На 50 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Стейк Сёмги	250	250	12,5	12,5
Лимон	10	10	0,5	0,5
Перец	5	5	0,25	0,25
Соль	3	3	0,15	0,15
Масло оливковое	10	10	0,5	0,5

Технология приготовления:

Кусок семги, солят, перчат, брызгают свежим соком лимона. С двух сторон обмакивают оливковым маслом. На раскалённую сковороду выкладывают стейк, жарят до румяной корочки на сильном огне с одной стороны и затем с другой. После убавляют огонь и жарят 3-5 минут под крышкой.

Требование к оформлению, подаче, реализации: Подавать горячим, и прожаренным.

Показатели качества и безопасности:

Стейк должен быть прожаренным, корочка золотого цвета, в меру соленый и горячий.
Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ	89,3%
Массовая доля жира	10,7%

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта , г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта , г	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта , г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)

Сырьё	На 1 п. (г)	Белки		Жиры			Углеводы
		100	По рец.		100	По рец.		100	По рец.
Стейк Сёмги	250	19,35	48,4		11,65	29,1		1,85	4,6
Лимон	10	0,9	0,09		0,1	0,01		3	0,3
Масло оливковое	10	0	0		99,8	9,98		0	0
Выход:		-	48,49		-	39,09		-	4,9
Итог:		-	193,9		-	351,8		-	19,6

Белки – 193,9

Жиры – 351,8

Углеводы – 19,6

Энергетическая ценность –565,3 ккал. =565 ккал.
Выполнила: Юрганова Галина

Приложение 2
График выхода на работу

Ф.И.О	Должность	Дни месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Иванов А.П	Повар 3 р.
Петров М.А.	Повар 4 р.
Степанов Д.К	Повар 4 р.
Сергеев Д.А	Повар 4 р.