Материал: Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продуктцуккини)

Таблица №2 Оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Характеристика	Применение
«Pacojet»	Pacojet (Пакоджет) — это гомогенизатор для пищевых продуктов. Технология работы устройства основывается на измельчении пищевых продуктов глубокой заморозки ножом.	Для измельчения замороженных продуктов.
«ROBOT COUPE»	Электромеханические машины для общепита. Овощерезки, куттеры, миксеры, бликсеры, соковыжималки.	Способны дробить, измельчать и перемешивать различные виды пищевого сырья, замешивать тесто, изготавливать кулинарные и кондитерские эмульсии.
«Блендер»	Электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов, а также колки льда.	Можно измельчать продукты в любой посуде устойчивой к механическому воздействию, что позволяет работать с любым объемом ингредиентов.
«Куттер»	Универсальное технологическое оборудование.	Для измельчения мяса, овощей, ягод, орехов, сухофруктов и других ингредиентов.
«Холодильник»	Устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере. Применяется обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте.	Используется для скоропортящихся пищевых продуктов и других вещей, требующих хранения при низкой температуре.
«Планетарный миксер»	Особый вид стационарных миксеров с технологией тщательного перемешивания ингредиентов в чаше.	Скорость смешивания, позволяет смешать большие объемы, тщательность вымешивания.
Весы	Электронное оборудование, предназначенное для взвешивания и расфасовки продукции массой до 20-30 килограмм (в зависимости от модели).	Взвешивание, порционирование.
«Сотейник»	Сковородка с прямыми боками.	Для жарки, тушения, приготовления самых разнообразных соусов, его используют для варки, припускания, тушения и пассерования.
«Гастроемкость»	Емкости, которые используется при работе с пищей. Бывают гастроемкости из нержавеющей стали, а также гастроемкости из пластика, устойчивого к ударам.	Приготовления, подогрева, хранения продуктов питания и для демонстрации готовых блюд.
«Нож»	Инструмент для резания, состоящий из лезвия и ручки, а также режущая часть инструментов.	Для нарезания.
«Шумовка»	Большая ложка с частыми отверстиями для снятия накипи с супа	Для вынимания мяса из супа.
«Разделочные доски»	Предмет кухонного обихода предназначенный для резания или разрубания продуктов питания.	Для нарезания различных продуктов.
«Терка»	Приспособление в виде металлической пластинки с проколотыми мелкими отверстиями.	Для размельчения, растирания например, овощей сыра.
«Полусфера (миска)»	Металлический инвентарь.	Используется для перемешивания ингредиентов.
«Щипцы»	Металлическое, деревянное приспособление.	Подхватить и перенести или перевернуть продукт.

2.2. Классификация горячих блюд сложного ассортимента международной, региональной, национальной, этнической кухни.

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:

-по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, дичь, рыба.);

-по характеру потребления (закуски, супы, напитки);

-по консистенции (жидкие, густые, вязкие.);

-по температуре подачи (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);

-по способу приготовления (жареные, тушёные, запечённые, отварные);

-по назначению (для детского, диетического питания и другие.)
Таблица №3 Классификация и ассортимент блюда с цуккини в разных странах

Наименование	Страна происхождения	Особенности применения
Рулетики из цуккини	Италия	1.Цукини нарезать вдоль тонкими длинными пластами. 2.Выложить на бумажное полотенце, посолить, оставить на 10 минут, затем просушить. 3.Обжарить цуккини на оливковом масле до мягкости. 4.Затем выложить цуккини на бумажное полотенце. 5.Для начинания мелко нарезать зелень, чеснок, смешать с сыром Филадельфия, посолить и поперчить. 6.Выложить на край ломтика цуккини чайную ложку смеси и завернуть в рулетик. 7.Готовые рулетики сбрызнуть оливковым маслом.
Лазанья из цуккини	Италия	1.Обжарьте на гриле слайсы цуккини, предварительно раскалив растительное масло. Присыпьте их щепоткой соли и перца после гриля. 2.Приготовьте соус бешамель: растопите в кастрюле на среднем огне сливочное масло и 2 столовые ложки оливкового, добавьте муку и взбейте венчиком. Влейте молоко и продолжайте взбивать около 5 минут до запустения. 4.Нагрейте духовку до 175 градусов. 5.В блюде для запекания выложите слоями соус, листы пасты и цуккини, присыпая тертым пармезаном. Последним слоем выложите соус и щедрую порцию сыра, поперчите. 6.Выпекайте около 20 минут. Остудите около 10 минут перед подачей.
Оладьи из цуккини	Россия	1.Цукини натереть на крупной терке, посолить и хорошо отжать от сока. После добавить муку, замешать тесто, сформировать 3 одинаковых шарика. Обжарить их на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки. 2.Поставить в духовку на 185 градусов на 7–8 минут. Сметанный крем смешать с зеленью, чесноком, солью и перцем. Готовые оладьи подавать с соусом в одной тарелке.

2.3 Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента.

Су-вид — принцип варки и хранения продуктов в вакуумной упаковке. Приготовленное таким образом мясо остаётся мягким и нежным, а овощи — хрустящими. Подобного результата сложно добиться при обычной готовке, а метод доступен и понятен даже новичку. Неопытный кулинар с су-видом сможет творить шедевры.

Су-вид — это технология приготовления блюда при стабильно низкой температуре — ниже той, при которой обычно готовится блюдо. Если соблюдать простые правила использования, приготовленные продукты всегда будут высокого качества. Кроме того, можно добиться разных текстур продукта.

С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить.

Принцип прост: в пластиковый пакет помещают, например, мясо. Туда же можно добавить специи и масло или соус. Воздух из пакета откачивают, создавая вакуум. После в обычную ёмкость или водяную печь набирают воду и нагревают её до нужной температуры, которую поддерживают в течение всего времени. Вакуум не позволяет выходить запахам и жидкостям. Все полезные элементы и витамины сохраняются. В результате мясо готовится равномерно, имеет нежную текстуру. Теперь оно не будет пережаренным снаружи и сырым внутри. Но на нём не будет корочки. Если она нужна, достаточно немного обжарить мясо на сковороде.

Единственный существенный минус су-вида — во времени приготовления. На гриле рыбу можно обжарить за несколько минут, а в су-виде готовка займёт около получаса. С помощью су-вида можно также хранить готовые продукты. Например, приготовить несколько порций морепродуктов, часть подать к столу, а часть оставить в морозилке или холодильнике прямо в вакуумном пакете.

Если внимательно присмотреться к бумаге для выпечки, можно заметить, что стороны ее, как и у фольги, отличаются друг от друга. Перед тем как пользоваться пергаментом для выпечки, нужно понять, какой стороной стелить его на противень. Укладывать бумагу необходимо глянцевой стороной вверх, это поможет более равномерно распределить температуру по поверхности. Опытные хозяйки, до массового появления пергамента, пользовались обычными тетрадными листками, предварительно обрабатывая их растительным маслом.

Несмотря на популярность бумаги для выпечки в современной кулинарии, не все знают, нужно ли смазывать ее растительным маслом перед тем, как отправить в духовку. Ответ на этот вопрос можно найти на упаковке пергамента. Некоторые производители обрабатывают листы бумаги силиконом, указывая этот факт в характеристике товара. В таком случае не требуется никаких дополнительных манипуляций. Выпечку размещают на пергаменте и отправляют в духовку.

2.4 Варианты гарниров, сочетающихся с горячими блюдами сложного ассортимента

Таблица №4 «Крупы, сырье, молочные продукты».

Наименование	Пояснение
Крупа	Целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых организмом человека частей и тканей зерна: цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев — и алейронового слоя и зародыша.
Дробленый рис	Побочный продукт, получаемый при выработке шлифованного и представляющий собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 миллиметров.
Пшено	Шлифованное характеризуется округлой формой с углублением в той части, где был зародыш.
Овсяная крупа	Представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степени оболочек и зародыша.
Молочный продукт	Пищевой продукт, который произведен из молока и его составных частей (или только из составных частей молока) без использования растительного жира и белка.
Курт	Кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей.
Сухие сливки	Заменитель свежих молочных сливок, который удобно хранить даже без холодильника.
Творог	Кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот.

2.5. Дизайн, сервировка, кулинарные приемы, демонстрируемые при подачи горячих блюд сложного ассортимента.

Дизайн - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий.

Кулинарные приемы.

По этапам приготовления:

-Предварительный

-Основной

-Заключительный

По способу воздействия:

-Физический

-Механический

-Термический

-Химический.
Таблица № 5 Посуда для подачи

Фаянсовая посуда
Базальтовая тарелка
Спил дерева
Плита из розовой гималайской соли

Таблица № 6 Декоры

Чипсы из риса
Соломка из лука порей
Ажурные чипсы