Материал: Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продуктцуккини)

Глава 3. Экспериментальная проработка авторского блюда 3.1. Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента

Авторское блюдо- это привнесение частички ведение шеф-повара в традиционную рецептуру приготовления блюда.

Этапы разработки авторского блюда:

-разработка проекта рецептуры

-отработку рецептуры и технологию производства

-оформление рецептур и технологию производства

-определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

-расчет пищевой ценности.

-установление сроков годности (при необходимости).

Таблица № 7 «Этапы приготовления авторского блюда»

	Отварили картофели.
	Отварили морковь.
	Спюрировали.
	Нарезали лук кольцами.
	Собрали в слои (гратен).
	Готовое блюдо.

Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

-координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;

-оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и так далее;

-учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите. В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

-название предприятия общепита;

-ссылку на источник рецепта;

-набор и расход ингредиентов;

-выход полуфабриката и готового изделия;

-полное описание процесса;

-руководство по украшению и подаче.

3.2 Анализ фут-трендов авторского блюда

В исследовании проанализирована динамика производства свежих овощей, по различным категориям, по России в целом и по федеральным округам. В исследовании представлены прогнозы объема производства по категориям на 2022 год и по рынку в целом до 2026 года.

Кроме подробного анализа импортно-экспортных операций (объем поставок по годам и месяцам, ведущие страны импорта и экспорта, прогноз по категориям на 2022 год и по рынку в целом до 2026 года), исследование содержит информацию об основных российских производителях свежих овощей.

Заключение

При выполнении курсовой работы были рассмотрены вопросы по организации и оснащению горячего цеха, при приготовлении сложных блюд из овощей, подобрано технологическое оборудование, программы автоматизации. Составлена нормативно-технологическая документация на авторское блюдо.

Изучила нормативно-технологическую документация предприятий общественного питания. Изучила рынок сбыта. Организовала управление предприятием и структурными подразделениями предприятие.

Список литературы

Нормативная литература

1. 
   Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е изд. — М.: Издательско­ торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 816 с.
   
2. 
   ГОСТ 30389-2013 редакция 2016-01-01
   
3. 
   Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Издательство: ПРОФИКС, 2003, 407с.
   

Основная литература

1. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования: Издательский центр «Академия», 2014-192 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо., Ростов н/Д: МарТ, 2005

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - 9-е изд., исправления. и дополнение. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

4.   Васюкова А.Т. В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие- 2-е изд., исправление и дополнение. - М.: Дашков и К, 2007.

5.  Гайворонский К.Я. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо, М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

6.  Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / - М.: Форум, 2008.      

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование).

6.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.      

7. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие, - М.: Альфа М: ИНФРА-М, 2007.   

8.   Ковалев Н.И. Куткина М.Н, Кравцова В.А; ред. М.А. Николаева. Технология приготовления пищи: учебник для спо, - М.: Деловая литература, 2008.

9. Могильный М.П. Т.В. Калашнова А.Ю. Баласанян Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие- Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.        

10.   Ники Сегнит Тезаурус вкусов. перевод с англ. Е. Н. Кручины].  – Москва: Издательство «Э», 2018. – 512 с. – (Легендарные кулинарные книги)

11. Ефимов А. Д., Погожный А. С., Кутки М. Н. “Книга о вкусной и здоровой пище.” - Издательство «Эксмо», 2016г. - 416 стр.

12. Ботов М.И., Елхина В.Д., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высшее профессиональное образования-1-е издание – Москва: Академия, 2013–416с.

Интернет источники

www.chefexpert.ru;

www.foodservice-info.ru;

www.restoranoff.ru;

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.

Стадия производственного процесса	Участок	Оборудование, инструменты, инвентарь	Описание опасного фактора	Тип опасного фактора	Предупреждающие действия по снижению риска		Контролируемые параметры		Ответственный за проведения контроля		Вероятность. реализации опасно. фактора		Тяжесть последствий		Категория риска* ККТ
Закупки и входной контроль сырья и упаковочного материала
1.1. Закупка и входной контроль цуккини	Гипермаркет	Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки	Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков	МБ	1. Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций). 2. Проверка сопроводительной документации 3. Входной контроль по физико-химическим показателям. Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01) Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)		1. Состояние автотранспорта, 2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний), 3. Срок годности 4. Соответствие ГОСТ 31822-2012		Кладовщик		2		2		ККТ
1.2. Закупка и входной контроль лук репчатый	Гипермаркет	Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки	Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков	МБ	Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций). 2. Проверка сопроводительной документации 3. Входной контроль по физико-химическим показателям. Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01) Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)		1. Состояние автотранспорта, 2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний), 3. Срок годности 4. Соответствие ГОСТ 1723-86		Кладовщик		2		2		ККТ
1.3 Закупка и входной контроль морковь	Гипермаркет	Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки	Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков	МБ	Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций). 2. Проверка сопроводительной документации 3. Входной контроль по физико-химическим показателям. Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01) Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)		1. Состояние автотранспорта, 2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний), 3. Срок годности 4. Соответствие ГОСТ 33540-2015		Кладовщик		2		2		ККТ
1.4 Закупка и входной контроль картофель	Гипермаркет	Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки	Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков	МБ	Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций). 2. Проверка сопроводительной документации 3. Входной контроль по физико-химическим показателям. Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01) Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)		1. Состояние автотранспорта, 2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний), 3. Срок годности 4. Соответствие ГОСТ 6014-68 ;		Кладовщик		2		2		ККТ
1.5Закупка и входной контроль масло сливочное	Гипермаркет	Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки	Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков	МБ,х	Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций). 2. Проверка сопроводительной документации 3. Входной контроль по физико-химическим показателям. Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01) Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)		1. Состояние автотранспорта, 2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний), 3. Срок годности 4. Соответствие ГОСТ 32261-2013		Менеджер отдела снабжения, инженер технолог		3		3		ККТ
1.6 Закупка входной контроль масло растительное рафинированное	Гипермаркет	Бочки металлические, картонные коробки, пластиковые бутылки.	При длительном хранении рост перекисного числа	Х	Программа производственного контроля Условия хранения указываются производителем. Журнал контроля температуры и влажности складских помещений Осмотр гигиенического состояния складского помещения (в соответствии с программой производственного контроля)		Хранение на поддонах. Контроль температурного режима. Соблюдения принципа «что поступило на склад первым, первым и уходит в производство». Закупка масла на 3 дня, постоянный контроль условий хранения в соответствии с Программой производственного контроля ГОСТ 1129-2013		Менеджер отдела снабжения, инженер технолог		3		3		ККТ
1.7 Закупка входной контроль соль поваренная пищевая	Гипермаркет	Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки	Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков	МБ х	Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций). 2. Проверка сопроводительной документации 3. Входной контроль по физико-химическим показателям. Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01) Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)		1. Состояние автотранспорта, 2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний), 3. Срок годности 4. Соответствие ГОСТ 51574-2000		Менеджер отдела снабжения, инженер технолог		2		2		ККТ
1.8 Закупка входной контроль сметана	Гипермаркет	сепаратор–отделитель сливок; упаковочная машина	Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков	х	Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций). 2. Проверка сопроводительной документации 3. Входной контроль по физико-химическим показателям. Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01) Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)		1. Состояние автотранспорта, 2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний), 3. Срок годности 4. Соответствие ГОСТ 31452-2012		Кладовщик		3		3		ККТ
2.1. Хранение масла подсолнечного	Холодный склад, Промежуточный склад	Бочки металлические, картонные коробки, пластиковые бутылки.	При длительном хранении рост перекисного числа	Х	Программа производственного контроля Условия хранения указываются производителем. Журнал контроля температуры и влажности складских помещений Осмотр гигиенического состояния складского помещения (в соответствии с программой производственного контроля)		Хранение на поддонах. Контроль температурного режима. Соблюдения принципа «что поступило на склад первым, первым и уходит в производство». Закупка масла на 3 дня, постоянный контроль условий хранения в соответствии с Программой производственного контроля ГОСТ 1129-93		Кладовщик		3		2		ККТ