Для сохранения пищевых продуктов следует исходить из условий хранения продукта, установленных изготовителем или упаковщиком продуктов.
Нельзя совместно хранить: замороженные и охлажденные продукты; сухие и влажные продукты; продукты со специфическим запахом (сельди, специи) и продукты воспринимающих запахи (кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия); сырые и готовые продукты. Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. Всё сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловитель и просеиваться через сита. Перед замешиванием теста муку просеивают.
Мука. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Статок муки (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в ней содержится пыль волокна мешковины.
Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахарный сироп процеживают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 800С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.
Масло сливочное и маргарин перед употреблением разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Масло сливочное можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г. топленого масла) при изготовлении всех изделий, кроме слойки и крема. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменить солеными, но с учетом содержания в них соли. Для уменьшения содержания соли рекомендуется промывать масло в холодной воде. При изготовлении крема применять соленое масло не разрешается. Твердые жиры, масло сливочное, маргарин и др. тщательно проверяют при распаковке на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений на поверхности тщательно зачищают. Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло сливочное не допускается до производства кондитерских изделий с кремом и может быть использовано только в тесто.
Жиры и масла перед употреблением зачищаются. Должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с остро пахнущими продуктами.
Яйца относятся к свежим, если они хранились не более 30 суток после снесения в холодильниках при средней температуре от 1 до 2 °С, а к холодильниковым - яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
1 секция - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут при температуре 40 - 45 °С;
2 секция - обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой воды 40-50 °С в течение 5-10 минут;
3 секция - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 минут;
4 секция - ополаскивание горячей проточной водой в течение 7 минут при температуре 50-60 °С.
После обработки яиц, перед их разбивкой, работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором извести, сменить санодежду. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не более 6 °С для изготовления кремов не более 8 часов, для изготовления выпеченных изделий не более 24 часов. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Замороженный меланж оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. На предприятие поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4 °С, не более 12 суток. допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводятводой.
Творог для начинок должен использоваться
только из пастеризованного молока. Творог поступает на производство в картонных
коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от 0 до +4
°С не более 36 часов.
2.3 Изучение работы технологических линий по
производству хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:
. подготовка сырья;
. приготовление и брожение теста;
. разделка теста;
. выпечка, охлаждение и хранение хлеба.
. Подготовка сырья. Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32 °С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме.
. Этап приготовления теста включает следующие операции:
дозирование сырья;
замес теста;
брожение теста;
обминки.
Для каждого сорта хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках. На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. На предприятии ООО «Евроторг» это процесс осуществляется вручную, при помощи автоматических весов, мерных цилиндров.
Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы. При замесе теста определенное количество муки, воды, соли и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают в ручную с помощью автоматических весов и мерных цилиндров в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени.
На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.
На предприятии ООО «Евроторг» при производстве теста используют ускоренный процесс. Сущность его заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
Этот способ обычно широко применяют в пекарнях, где ограничен набор оборудования и небольшие производственные мощности. Сущность этих методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста.
Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-4% к массе муки, используют многокомпонентные хлебопекарные улучшители. Продолжительность брожения при ускоренных способах составляет 20-40 минут.
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются:
физико-механические;
коллоидные;
биохимические.
Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества используемого сырья.
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто.
Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы - это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилаз).
Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.
При брожении теста происходят следующие процессы:
микробиологические;
биохимические;
коллоидные;
физические процессы.
Которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки.
Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов.
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста - это спиртовое и молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые превращают моносахариды в этанол и диоксид углерода, который накапливается в тесте в свободном состоянии и разрыхляет его.
Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и др. За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза белков, активизируется активность бродильной микрофлоры, усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста является показателем его готовности. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлебобулочных изделий.
Биохимические процессы протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность ά-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.
Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба.
На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.
Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.
Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.
Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.
Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.
. Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы.
Она включает следующие операции:
деление теста на куски;
округление кусков;
предварительная расстойка;
формование;
окончательная расстойка.
Округления кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах SPA TA30, с целью улучшения структуры и предания формы); Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).
Формование тестовых заготовок (осуществляется вручную, с целью предания тестовым заготовкам определенной формы);
Окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах AN1X4CC/AN1X2C GMS при температуре 35-40 °С, с относительной влажностью воздуха 80-85%. Продолжительность расстойки может быть различной, в зависимости от вида изделий, от 20 до 180 мин. Целью расстойки является приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки, по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества).
. Выпечка, охлаждение и хранение хлеба.
Выпечка изделий осуществляется в ротационной печи STREAM LFR NKE 60*80, с целью превращения тестовых заготовок в готовые изделия. Температура выпечки от 180 до 240 °С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 - 60 мин.