При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.
Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша - 96-98 °С.
Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические.
В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60°С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85°С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем
полностью прекращаются.
Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.
Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата.
Готовые изделия ставят на стеллажи для охлаждения и перевозят их в помещение - экспедиции.
Усушка. Начавшееся, при выпечке значительное испарение влаги из хлеба продолжается и после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т.е. 14-15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой.
Правильное хранение хлебных изделий имеет очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень легко совершенно испортить изделия.
При хранении хлебных изделий должны учитываться следующие условия:
а) хранение не должно снижать качества, изделий;
б) хлеб должен храниться с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований;
в) во время хранения количественные потери (усушка, уничтожение грызунами) должны быть доведены до минимума.
Для выполнения этих условий место хранения должно быть сухим, светлым, хорошо провентилированным, температура мест хранения должна быть от +6° до +15°С.
Хлеб должен укладываться на полки в горячем или теплом состоянии - на нижнюю корку в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя.
Мелко-штучный товар желательно хранить на листах или в лотках.
Хранение хлеба и хлебных изделий навалом или на полу, хотя бы и в таре, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 1/2 м от пола, воспрещается.
Магазины, торгующие наряду с хлебными изделиями также и другими товарами, должны хранить хлебные изделия как в торговом зале, так и в подсобном помещении, изолированно. Особенно недопустимо совместное хранение хлебных изделий с сильно пахнущими товарами (парфюмерия, табак, рыба и т.п.).
Хлебные изделия как скоропортящиеся продукты рассчитаны на очень кратковременное хранение, поэтому в кладовой магазина допускается хранение минимального количества товара, необходимого для бесперебойной торговли, во всяком случае не больше половины суточного оборота, Переходящие на следующий день остатки должны быть сведены к минимуму.
Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, на
некоторые виды хлебов до 72 ч, а мелкоштучных изделий - 16 ч. В торговой сети
для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который
составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и
добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков,
считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.
Заключение
В результате прохождения практики были решены следующие задачи:
· Прошли ознакомление с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия в современных условиях.
· Получено представление о характере и особенностях работы по избранной специальности.
· Прошли ознакомление с производственной и организационной структурой предприятия.
· Прошли ознакомление с технологическими процессами изготовления продукции.
· Собран фактический материал для
составления отчета.
Список источников
1. Экономика предприятия: учебно-методический комплекс / [А.С. Головачев и др.; под ред. В.И. Кудашова]. - 2-е изд. - Минск: Издательство МИУ, 2010. - 346 с.
2. Головачев, А.С. Экономика предприятия (организации): учебное пособие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по экономическим специальностям: в 2 ч. / А.С. Головачев. - 2-е изд., перераб. - Минск: Вышэйшая школа, 2011.
. Экономика предприятия: учеб. пособие / под ред. Л.Н. Нехорошевой. - Минск: БГЭУ, 2008. - 719 с.
. Бабук, И.М. Экономика предприятия: учебное пособие для вузов / И.М. Бабук. - 2-е изд. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008. - 326 с.
. Лобан, Л.А. Экономика предприятия: учеб. комплекс / Л.А. Лобан, В.Т. Пыко. - Минск: Мисанта, 2008. - 261 с.
. Экономика предприятия: учеб. для вузов / В.Я. Горфинкель [и др.]; под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. - 4-е изд., перераб. и доп. - Москва: ЮНИТИ, 2004. - 670 с.
. Организация производства на предприятии: Учебно-методический комплекс. Н.В. Шинкевич, Е.А. Зубелик, Ю.В. Карпилович; МИУ.-Мн.: Издательство МИУ, 2006. - 152 с.
конкурентоспособность собственность технологический