Курсовая работа (т): Особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного

Особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного

Введение

Цель данной работы является изучить особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного, описать товароведную характеристику и рассмотреть технологию приготовления разных паштетов из печени исходя из поставленной цели следующие задачи:

·        Изучить пищевую ценность,

·        рассмотреть сырье,

·        изучить оборудование и технику безопасности.

Употребление печени известно ещё с древности. Например, приготовление знаменитой фуа-гры своими корнями уходит в период V-XVI веков. Для того чтобы использовать гусиную печень, этих птиц специально откармливали, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. Позже эта традиция продолжилась в Древней Греции и в эпоху Римской империи. Во Франции же жирная печень стала частью гастрономического и культурного наследия всей страны. На сегодняшний день рецепт приготовления печёночного паштета известен каждой хозяйке, где используются свои секреты и способы подачи.

В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда:

Террин - это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке.

Пате - тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет. Вкусовое сочетание данного блюда состоит из вкуса крови (печёнка - главный кроветворный орган), вкуса жира (сливочное масло, сливки, бекон) и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие овощи). Во Франции террин готовят с беконом, которым застилают форму для выпечки паштета. Что интересно, после приготовления остатки этого бекона выбрасывают. Родиной паштетов является Франция, а под словом «паштет» понимают фарш, состоящий из субпродуктов, дичи, яиц, трюфелей или грибов.

Еще Авиценна в своем «Каноне врачебной науки» (1025 год!) писал о них. Одна беда: печенка - продукт скоропортящийся. Потому, наверное, она и стала излюбленным сырьем для производства консервов. Одна из самых востребованных потребителями «быстрых» закусок из печени (сказать «любимых» было бы преувеличением) - консервированные паштеты из говяжьей печени.

Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона дает следующее определение паштету: «гастрономическое кушанье из тонко изрубленных мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей и пр., запеченных в тесте». Заметьте, ни слова о печени. В толковом словаре Ушакова печень уже присутствует: паштетом называется «особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей», а также «слоеный пирог с начинкой из такого фарша».

1. Технология приготовления блюда паштета из печени

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Паштеты используются для бутербродов, для холодных закусок, а также как фарш при приготовлении блюд. Паштет имеет нежную консистенцию, легко усваивается, поэтому используется в лечебном питании.

Паштеты бывают: из печени говядины, из куры, утки, из гуся, из рыбы. При приготовлении добавляют овощи, сливочное масло, также можно пряности и другие вкусовые продукты.

Паштет можно подавать на тосте, в волованах, тарталетках, как канопе, а также в виде рулета, в виде крема, можно использовать для фарширования яиц.

Для подачи паштета используется: мелкая столовая тарелка, закусочная тарелка, круглое фарфоровое блюдо.

Температура подачи паштетов 10-14 градусов, до отпуска храниться при температуре +2 +6 градусов.

.1      Характеристика блюда «паштет из печени»

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты - сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют - взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.

1.2 Товароведная характеристика сырья

Субпродукты - производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов - железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию - на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности - на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

Белки - 12.10

Жиры - 12.50

Углеводы - 1.50

Ккал - 169

.3 Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»

Подача паштета из печени может быть следующей:

Паштетная «колбаска».

Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить концы пленки.

-100 г сливочного масла порезать маленькими кубиками со стороной не более 1 см и заморозить их в морозильнике. В паштет вмешать замороженные кубики масла, затем также завернуть в пленку.

Печеночный рулет.

Паштет выложить на пленку и равномерно размазать слоем 0,5 см. Положить в холодильник до застывания (но не замораживать). Затем достать из холодильника, намазать поверх печени 100г размягченного масла. Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом и снова положить в холодильник.

Перед подачей на стол паштет нарезать на ломтики.

При нарезке паштета:

нож нужно погружать в горячую воду перед каждым разрезом;

использовать крепкую нить: нитку обвить вокруг «колбаски», концы нитей перекрестить

и потянуть в разные стороны.

В данной работе рассмотрел также разные виды паштетов.

Один из них - паштет из мяса и печени цыплёнка.

Способ приготовления:

Печень разморозить и тщательно разобрать на предмет поиска желчных пузырей, при нахождении их следует тщательно удалить, т.к. они дают сильную горечь и блюдо будет безнадежно испорчено. Далее печень промыть и отварить в течении 7-10 мин от начала кипения. овощи очистить и также отварить. Тоже сделать с яйцами. Масло размягчить при комнатной температуре. Все в блендер и взбить до пышного состояния. Если получается слишком сухо, то можно добавить немного сливок. Добавить соль и мускатный орех, все тщательно перемешать. Сложить в лоток и поставить в холодильник на 1 час.

Паштет из печени птицы с маринованной свининой.

Способ приготовления:

Свинину пропускают через мясорубку. Фарш посыпьте смесью для маринования, вымешайте, накройте крышкой и поставьте в холодное место на два дня.

Печень нарежьте крупными кусочками, посолите и поперчите. Лук-шалот мелко нарежьте. Все это быстро обжарьте на разогретом жире так, чтобы печень осталась непропеченной внутри. Влейте на сковороду коньяк и оставьте остывать.

Остывшую печень с образовавшимся соусом смешайте с маринованным мясом, яйцом и тщательно вымешайте. Накройте фольгой.

Запекайте в конвекционной печи (или в духовке над сосудом с водой) при температуре 135С в течение 90 минут. Когда паштет будет готов, достаньте его из печи и залейте в каждую формочку желе. Охладите.

Паштет из утиной или гусиной печени (фуагра).

Способ приготовления:

Печень замочите в молоке на сутки. Отцедите,. осушите бумажным полотенцем. Крупные кусочки разрежьте на 2-3 части, освободите от плёнок.

Тщательно посыпьте печень смесью для маринования и полейте шерри и коньяком. Осторожно вымешайте деревянной ложкой и переложите в фарфоровые или металлические формочкидля паштета, слегка примните, чтобы формочки были плотно заполнены. Накройте и поставьте на сутки в холодное место.

Накрытые формочки поместите в конвекционную печь. Держите при температуре 90 С один час. Остудите до комнатной температуры. Накройте фольгой и прижмите разделочной доской с грузом. В таком виде поставьте в холодильник на сутки, чтобы паштет затвердел.

Аккуратно достаньте готовый паштет из формочек. Разрежьте на ломти толщиной 1 см. Украсьте листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке.

.4 Оборудование используемые на производстве и техника безопасности

Для приготовления данного блюда необходимо следующее оборудование:

мясорубка, электроплита, холодильный шкаф.

В данной работе будет рассмотрена мясорубка.

Мясорубка МИМ-82. Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами.

Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решёткиостаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Мясорубка МИМ-82: 1, 6 - зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник; 4 - манжета; 5, 7 - шестерни; 8 - основание; 9 - электродвигатель; 1,6- зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник;4- манжета; 5,7 - шестерни; 8 - основание; 9 - электродвигатель; 10- зажимная гайка; 11,13 - ножевые решетки; 12 - упорное кольцо; 14 - двусторонний нож;15 - подрезная решетка; 16 - шнек; 17 - предохранитель; 18 - толкатель;19 - загрузочная чаша; 6-рабочие инструменты

Техника безопасности:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.