Курсовая работа (т): Особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного

паштет печень кекс чайный

2. Технология приготовления кондитерского изделия кекса «Чайного»

.1 Историческая справка

Кекс - это одно из самых популярных кондитерских изделий, которое изготавливают с совершенно разными наполнителями. История его возникновения уходит в далёкие времена существования Рима, в тот период, когда люди начали экспериментировать, смешивая орехи, гранат, изюм и другие компоненты в пюре из ячменя. Историки же говорят, что такую популярность кекс получил еще в 16 столетии. Это произошло, когда впервые появился сахар, который поставляли с нескольких американских колоний.

Своё название кекс получил ещё в Средние века, когда его изготавливала практически каждая кондитерская.

Благодаря сочетанию старо - французского слова «Frui», что в переводе обозначает "фрукты", а также английского слова «Kechel», что переводится, как "пирог", английский современный язык дал ему название - аналоговое слово «Cakes», которое переводится «пирожное». Сегодня кексы («Cakes») изготавливают из бисквитного или дрожжевого теста. Самыми распространёнными наполнителями для кексов считаются любые сухофрукты, орехи, варенье, джем, фрукты, шоколад и даже овощи.

В наше время наверно каждая хозяйка, любящая готовить всякие вкусности, умеет печь кексы. На протяжении не одной сотни лет рецепты кексов все больше изменялись и ставали только разнообразней, что послужило появлению штоленов,маффинов и бисквитов. Сегодня же те, кто изготавливают торты на заказ, занимаются изготовлением кексов, покрытых разными видами глазури, шоколадом и другими украшениями. Иногда даже на свадьбе около свадебного торта можно увидеть подставку с множеством кексов, выполненных в одной цветовой гамме с основным десертом. Все это говорит о том, что кексы самые симпатичные пирожные, которые можно по-разному украсить, добавить различные наполнители, а еще они вкусные и их очень удобно кушать.

Интересный факт, в Книге рекордов Гиннесса зарегистрирован самый большой кекс в мире - размером 25х1,5 метра. Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури

Кексы в различных странах:

Багамы.

На Багамских Островах фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме от 2 до 3 месяцев. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.

Германия.

Традиционный немецкий кекс штоллен обычно пекут на Рождество в прямоугольной форме и посыпают сахарной пудрой.

Румыния.

В Румынии кекс пекут на большие праздники (Рождество, Пасха, Новый год).

Швейцария.

В Швейцарии традиционный кекс называют Birnenbrot (грушевый хлеб). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.

Великобритания.

В Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.

Соединённые Штаты.

Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны.

2.2 Требования к основному сырью

Мука-это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Маргарин- получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, приближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитерском производстве маргарин используют для производства кремов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка - ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.

.3 Технология приготовления кондитерского изделия «Кекса чайного»

Кекс «чайный» готовиться из песочного теста.

Технология приготовления песочного теста.

Муку просеять горкой на разделочную доску или в большую миску. Сверху насыпать сахар, соду, гашенную лимонным соком, ванильный сахар, положить нарезанное кусочками масло.

Масло порубить ножом вместе со всеми продуктами, добавить яйца. Быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике. Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4-8 мм, так как более толстые пласты песочного теста плохо пропекаются. Пласт или вырезанные из пласта фигуры выложить на сухой противень и выпекать в духовке при температуре 220-240° до золотистого цвета.

Технологическую схему приготовления песочного тестасмотреть в приложении 4.

Недостатки и причины возникновения.

·  Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный Длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира.

·        Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. Мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом.

·        Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. Увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.

·        Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста.

·        Песочный полуфабрикат бледный, низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло - коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%.

Взбить масло с сахарным песком до однородной массы 2. Постепенно добавить меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. 3. Взбивать массу в течение 10-15 минут 4. Переложить массу в дежу 5. Добавляют изюм. 6. Добавляют муку. 7. Перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в видеусетченного конуса с гафрированной поверхностью или целиндрические. Их смазывают жиром, а целиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 гр. Выпекают при t 205- 215С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.

Таблица 2. Технологические требования к качеству «Кекс чайного»

Пищевая ценность

В 100 г продукта содержится:

белки -8,6 г,

жиры - 34,0 г,

углеводы - 46,9 г.

Энергетическая ценность - 491 ккал.

.4 Организация работы кондитерского цеха, охрана труда

Прежде чем приступить к изготовлению кексов, очень важно правильно подобрать необходимый инвентарь.

Для изготовления кексов потребуются:

Мерные ложки и мерные чашки - потребуются для измерения сыпучих веществ и жидкости. Обычные ложки и чашки бывают разных размеров, что приводит к неточности в дозировке.

Деревянные ложки - с ручками разной длины, они понадобятся для перемешивания теста или крема.

Сбивалки, венчики, спиральки - необходимы для взбивания крема, яичных белков и придания однородной консистенции лёгким смесям.

Электрический миксер - прекрасное средство для взбивания различных смесей, например бисквитного теста или меренги.

Формы для выпекания - должны быть изготовлены из прочно го металла, поэтому их надо содержать в хорошем состоянии после употребления тщательно мыть и высушивать, во избежание ржавчины хранить в тёплом месте.

Противни - бывают с плоскими краями (листы) и с невысоким бортиком.

Кисти - небольшими и средними смазывают формы растопленным маслом, более крупные нужны для нанесения глазури на кексы.

Ножи - лопатки (шпатели) - ими вынимают из форм кексы, выкладывают на них, распределяют и разравнивают глазурь.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично--сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания.

Весы - без них невозможно добиться хороших результатов. Выбирайте весы с различными шкалами - это поможет строго соблюдать все пропорции.

В соответствии со ст.33,34и35 Федерального закона от 30 марта 1999г.№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» к основным санитарно-противоэпидемическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционных заболеваниями и бактерионосителей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Предварительному медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия, и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. В дальнейшем работники пищевых объектов проходят периодические медицинские осмотры.

Работники пищевых предприятий должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Заключение

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условий безопасности при приготовлении.

Литература

1. Г.Г. Дубцов «Товароведение продовольственных товаров»

. А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»

. Л.П. Павлоцкая «Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки» «Инкос» 2010г.

. Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Приложение 1

Технологическая схема приготовления паштета из печени

Приложение 2

Технологическая карта приготовления паштета из печени

Организация ЯТПП

Область применения: Столовая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Наименование блюда (изделия): Паштет из печени

Рецептура № 562 Сборник 1995 года Выход 75 г

Технология приготовления:

Нарезанные лук, морковь поджаривают до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на тарелке.

Температура подачи 10-14 . Срок реализации 24 ч .

Органолептические показатели

Внешний вид: Масса коричневого цвета.

Цвет: Коричневого цвета.

Консистенция: Плотная, неоднородная.

Вкус и запах: Вкус специй. Запах сладкий, выражен запах специй.

Директор: Зав.производством Калькулятор

Приложение 3

Технологическая схема приготовления песочного теста

Приложение 4

Технологическая схема приготовления кекса чайного