Реферат
Пищевые добавки
Введение
Актуальность исследования. Пища - одна из самых важных проблем, стоящая перед человеком в различные времена. Почти все необходимые вещества для своего организма, кроме кислорода, человек получает из пищи, потому что она состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них есть вещества, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не только указанные компоненты присутствуют в пище. В продукты питания входит большая группа веществ, которая называется пищевые добавки. Пищевые добавки улучшают вкус, сохраняют качество, придают цвет продуктам питания. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. В реферате я рассмотрю только основные группы веществ, которые значительно влияют на организм человека. Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов питания, какие пищевые добавки в нее входят. Мой реферат позволит более правильно оценить количество употребляемых продуктов, серьезнее подходить к своему питанию.
Целью исследования являются изучение и обработка информации о некоторых химических компонентах пищи и их функциях, о пищевых добавках и их свойствах, а также их влияние на организм человека.
Задачи:
1) Изучить химические вещества, входящие в состав продуктов питания.
2) Изучить классификацию пищевых добавок и их роль в продуктах питания.
3) Изучить природные токсиканты. Изучить влияние пищевых добавок на организм человека.
Работа основана на данных литературных источников, а также их анализе. В качестве основных источников мною были выбраны несколько пособий:
1) Габриелян О.С. Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. В пособии дано более полное описание веществ. Язык изложения сложный, поэтому не всегда понятный.
2) Скурихин И.М. Начаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. Эта книга оказалась очень полезна для написания моего реферата «Пищевые добавки». Она написана понятным языком. Поэтому ее очень интересно читать и можно легко понять.
1. Основные вещества пищи
питание химический добавка
Из курса биологии мы знаем, что основными компонентами пищи являются белки, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества. Рассмотрим поподробнее роль этих веществ в питании и их значение для человеческого организма.
Белки
Белками, или белковыми веществами, называют высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число этих кислот очень сильно колеблется, и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков. Белки - важнейшая составная часть пищи человека и животных, доставляющие им необходимые аминокислоты. Белки состоят из структурных блоков (их еще называют мономерами), связанных между собой особыми перемычками - пептидными (амидными) связями. Поступающие с пищей белки расщепляются в желудке под действием фермента пепсина на отдельные аминокислоты, которые поступают в тонкий кишечник, а оттуда в клетки. Из аминокислот в организме человека строятся собственные белки. В день человек должен употреблять от 25 до 120 г. белка. Причем в различные периоды жизни человека потребность в белке различна, так, например, дети в возрасте от 6 месяцев до года нуждаются в 25 г. белка, а кормящие женщины в 120 г., мужчины же старше 70 лет - 65г.
Белки выполняют регуляторную (например, гормоны), структурную (например, коллаген), дыхательную (например, миозин), транспортную (например, гемоглобин), защитную (например, иммуноглобулин), запасную (например: казеин, альбумин) функции. Они играют ключевую роль в жизни живой клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности.
Липиды (жиры).
Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, и они содержатся во всех живых организмах. Молекулы простых липидов состоят из остатков спирта и жирных кислот, сложных - из остатков спирта, высокомолекулярных жирных кислот и др. компонентов. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, хлороформе). Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ, всех живых существ, и являются обязательными компонентами каждой клетки. Также они образуют энергетический резерв организма, участвуют в передаче нервного импульса, в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов и др.
Липиды - важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и ее вкус. В день человек должен употреблять от 25 до 110 г. жиров. Суточная потребность в липидах зависит от возраста человека.
Углеводы
Углеводы - класс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являются источниками энергии, для некоторых растений и животных являются строительными и опорными материалами. Углеводы также входят в состав многих важнейших природных соединений и выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций. Углеводы состоят из кольцеобразных молекул, содержащих 5-6 атомов углерода и замкнутых с помощью кислорода. Суточная потребность человека в углеводах зависит от возраста и меняется от 100 до 500 г.
В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные комплексы, а следовательно и основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров - нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации.
Витамины
Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Например, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме.
Существует большая группа витаминов, но рассмотреть их все я не могу, поэтому я рассмотрю некоторые виды, в которых больше всего нуждается организм человека.
Некоторые виды витаминов: А, В6, В12, D.
Витамин А. Витамин А участвует в регуляции синтеза белков, способствует обмену веществ, функции клеточных мембран, играет важную роль в формировании костей, а также необходим для роста новых клеток. Источники витамина А: овощи, фрукты, травы, бобовые, рыбий жир, молоко, икра и др.
Витамин В6. Витамин В6 играет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Источники витамина B6: авокадо, злаковые, дрожжи, крупы, мясо. рыба, молоко и др.
Витамин B12. Витамин В12 участвует в процессах трансметилирования, переноса водорода, активирует синтез метионина. Метионин входит в состав большинства белков животного и растительного происхождения. Источники витамина B12: морская капуста, соевые продукты, дрожжи, мясо, печень, почки, сельдь и др.
Витамин D. Основная функция витамина D - обеспечение нормального роста и развития костей. Он регулирует минеральный обмен и способствует отложению кальция в костной ткани, таким образом, препятствуя остеомаляции (размягчению) костей. Источники витамина D: хвощ, крапива, яичный желток, сыр, рыбий жир и др.
Витамины поступают в организм вместе с пищей. При их отсутствии или недостатке развиваются болезни. При недостатке начинается гиповитаминоз, при отсутствии авитаминоз, а при переизбытке развивается гипервитаминоз.
Минеральные вещества
К минеральным веществам относятся макро- и микроэлементы. Основной функцией минеральных веществ является пластическая функция.
Некоторые виды минеральных веществ:
Соединения кальция. Кальций и фосфор вместе поддерживают здоровыми кости и зубы. Кальций и магний способствуют здоровью сердечнососудистой системы. Соединения кальция присутствуют в молочных продуктах.
Йод. Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Является неотъемлемым компонентом ее гормонов, которые регулируют множество важных процессов организма, включая рост, развитие, обмен веществ и репродукцию.
питание химический добавка
2. Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания
Пищевые добавки - большая группа веществ, применяемых в продуктах питания. Благодаря пищевым добавкам можно изменить внешний вид продукта, а также его структуру, вкус и запах, срок хранения и т.д.
Пищевые добавки используются людьми много веков. До написания данной главы автор работы считала, что пищевыми добавками могут являться только вещества искусственного происхождения. Но это не так. Существуют и натуральные добавки. Например, специи - перец, мед, гвоздика, корица.
Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности. Но применять их можно только в том случае, если они, даже в малых количествах, не угрожают здоровью человека. Понятие - пищевые добавки объединяют большую группу веществ, природного или искусственного происхождения.
Пищевые добавки разделяются на несколько групп: вещества, улучшающие вид продуктов (пищевые красители, цветорегулирующие материалы), изменяющие консистенцию (загустители, крахмал, пектиновые вещества, пищевые поверхностно-активные вещества), подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиоксиданты, ароматизаторы.
На упаковках пищевых продуктов, некоторые добавки обозначаются буквой Е и трехзначным номером. Нужно отметить, что не для всех веществ используется условное обозначение (Е). Но люди привыкли думать, что если в составе продукта написаны эти обозначения, они содержат вредные вещества. Но это не так. Нужно знать, какую конкретную информацию несут эти номера. Они могут обозначать и натуральные пищевые добавки, которые могут быть безвредны, например E150 (сахарный колер). Однако нужно помнить номера, обозначающие вредные добавки. Например, такие номера, как Е131, Е141, Е215-Е218, Е230-Е232, Е239 являются аллергенами, а Е121 и Е123 способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах даже отравления. Е211, Е240, Е330 и Е442 содержат канцерогены, которые могут провоцировать образование опухолей.
· Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.
Пищевые красители. Потребители привыкли к определенному цвету продуктов, определяя по нему их качество. Поэтому пищевые красители занимают важное место среди веществ, определяющих внешний вид. Некоторые продукты часто изменяют свою первоначальную окраску, что делает их вид неприятным для потребителей.
Для придания пище приятного вида используются природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. В основном они используются для производства кондитерских изделий, напитков, маргарина и др.
1. Природные красители.
Кармин - E120 (красная окраска). Кармин получают из кошенели - насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке.
Алканнин - E103 (красно-бордовая окраска). Этот краситель использовали еще в древности. Его добывают из корней растений Alkanna tinctoria.
Куркума (желтая окраска). Краситель добывают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных. Он плохо растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.
Энокраситель-Е163. Получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины (красная окраска). В последнее время начали использовать желтые, розово-красные пигменты красителей, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; красный краситель выделяют из свеклы.
Окраска энокрасителем зависит от pH среды. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средах придает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских изделиях энокрасители используют вместе с органическими кислотами, для создания необходимой кислотности.
Сахарный колер - E150 (карамель) - темно окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водный раствор представляет собой приятно пахнущую жидкость, темно-коричневого цвета. Применяют в кулинарии для кондитерских изделий и напитков.
2. Искусственные красители.
Индигокармин (E132). При растворении этого красителя в воде, образуются растворы интенсивного синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности.
Татразин желтый (E102). Татразин хорошо растворим в воде и образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.
Цветорегулирующие вещества. К цветорегулирующим веществам относятся вещества, которые изменяют окраску продукта при взаимодействии с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них существуют отбеливающие вещества - добавки, такие как оксид серы IV(SO2). Они разрушают природные пигменты, образующиеся при получении пищевых продуктов. А растворы сернистой кислоты (H2SO3) и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее воздействие, тормозящее, например, потемнение овощей.
Нитрит и нитрат калия используют для сохранения красного цвета в мясе и мясных продуктах. При взаимодействии миоглобина (белок мышц) и нитрита образуется нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, который не исчезает при варке.