Дипломная (вкр): Производство молочных консервов из натурального молока

Производство молочных консервов из натурального молока

ВВЕДЕНИЕ

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. [5]

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма. [4]

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко. [6]

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко). [12]

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. [4]

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов. [6]

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам и отношений к общему объему производства в целом по отрасли. [5]

Производство молочных консервов имеет и огромное народнохозяйственное значение, так как при их производстве годностью используются все сухие вещества молока. [5]

Наиболее распространенный вид консервов - сгущенное молоко.

Сгущенное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт.

Кроме сгущенного молока с сахаром молочно-консервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром. [5]

Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. [6]

Одним из крупнейших производителей молочных продуктов как в республике Беларусь, так и в странах СНГ является ОАО «Глубокский МКК». Основным направлением деятельности организации является производство молочных консервов из натурального молока для обеспечения потребностей внутреннего рынка, а также для экспорта. [30]

Рассмотрим производство молока сгущенного с сахаром и цикорием на ОАО « Глубокский МКК ».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 Современное состояние молочной промышленности Республики Беларусь

Молочная отрасль Республики Беларусь традиционно занимает одно из ведущих мест в продовольственной отрасли страны. В настоящее время в Республике Беларусь работают более 60 крупных предприятий и организаций по переработке молока. Данные предприятия входят в систему Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и занимают около 95 % в структуре производства молочных продуктов в целом по стране.[13]

Следует отметить, что устаревшие технологии, которые действуют на некоторых предприятиях еще с 70-80-х годов прошлого века, на сегодняшний день являются тормозящим фактором повышения конкурентоспособности продукции ответственных производителей. В рамках реализации Программы развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 гг. выполнен большой объем работ по техническому перевооружению 30 молокоперерабатывающих предприятий. За счет технического перевооружения и модернизации производства достигнуты следующие результаты:

–       увеличены объемы производства;

–       расширен ассортимент выпускаемой продукции;

–       улучшено качество;

–       повышена конкурентоспособность выпускаемой продукции;

–       внедрены международные системы контроля качества ИСО и НАССР;

–       увеличены поставки продукции на экспорт. [13]

К концу 2010 года ситуация на молочном рынке Республики Беларусь кардинально изменилась. Это связано с изменением ситуации на внешнем рынке не только молочной продукции, но и на всем рынке продовольственных товаров, вызванной мировым финансовым кризисом. Если в 2010-2011 гг. на мировом рынке спрос на молочные продукты стал резко расти по объективным причинам, то в 2012 году наметилась противоположная тенденция, особенно это касается молочной консервации. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителям предлагается широкий выбор различных видов данной продукции. Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, имеет положительную динамику. [14]

На внутреннем рынке Беларуси реализуется около 45% производимых в стране молокопродуктов. [3]

В целях удовлетворения спроса населения Республики Беларусь продукцией животноводства расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике молочной продукции. Созданы новые виды цельномолочной продукции, широкий ассортимент творожных десертов, кисломолочных продуктов и др. В целях улучшения качества выпускаемой продукции проводится техническое перевооружение предприятий и молочной отрасли с установкой новых видов современного оборудования.[3]

По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, производство молочной продукции в Республике составляет 4,6 млн. тонн в год, потребление - 2,245 млн. тонн в год.[14]

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, за январь-февраль 2012 г. потребителям республики реализовано молока и молокопродуктов в пересчете на молоко - 340,1 тыс. тонн. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, наибольшие запасы на складах предприятий на 1 декабря 2012г. сложились по такому виду молочной продукции, как казеин. Наличие существенных запасов отмечено практически по всем видам молочной продукции, в том числе по маслу и сухому обезжиренному молоку - более 50%. Наименьшими были запасы цельномолочной продукции. Подробные сведения приведены на рисунке 1.

Рис.1 - Запасы молочной продукции на складах по состоянию на 01.12.2012г., % к среднемесячному объему производства

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, производство молока в сельхозорганизациях Беларуси в январе 2012 г. составило 348,9 тыс. тонн и возросло по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 6,3%. Из общего количества произведенного молока в сельскохозяйственных и других организациях удельный вес реализованного молока в январе 2012 г. составил 83,8% против 82,4% в январе 2011 г. [30]

В январе 2012г. у населения было закуплено 14,4 тыс. тонн молока, что на 7,9% больше уровня января 2011 г. Рост объемов закупок у населения в объясняется некоторым увеличением закупочных цен на молоко в конце 2011г., улучшением работы по сбору молока и сложившимися более благоприятными погодными условиями в текущий зимний период.[30]

Мощности белорусских цехов по производству жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания составляют 15,36 тыс. тонн в год. В настоящее время жидкие и пастообразные молочные продукты для детей вырабатывают следующие предприятия:

КПУП «Гормолзавод №3» г. Минск;

КУП «Институт мясомолочной промышленности» г. Минск;

ОАО «Молочные продукты» г. Гомель;

ЧУП «Мозырские молочные продукты»;

ОАО «Рогачевский молочноконсервный комбинат»;

ОАО «Могилевский молочный комбинат».

Ассортимент жидких и пастообразных молочных продуктов для детей включает в себя следующие продукты:

молоко стерилизованное (вырабатывается из молока только высшего сорта, сбалансировано по содержанию жира и белка, обогащено комплексом витаминов и предназначено для детей с 8-ми месячного возраста; режимы стерилизации обеспечивают сохранность полезных свойств молока при длительном сроке годности);

бифидобакт (лечебно-профилактический кисломолочный продукт, предназначенный для детей от рождения; изготавливается на основе частично адаптированного молочного продукта «Беллакт» для детского питания с использованием молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий);

кефир (вырабатывается из специально отобранного молока высшего сорта с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках; в сравнении с традиционным кефиром имеет более низкую кислотность);

биокефир (в отличие от кефира детского содержит в своем составе бифидобактерии и ацидофильную палочку);

кисломолочные продукты (обладают лечебно-профилактическими свойствами, необходимы детям для профилактики расстройства функции кишечника, при любом лечении с применением антибиотиков и других лекарственных препаратов, а также ослабленным детям с анемией, гипотрофией, рахитом, диатезом или другими проявлениями аллергии);

творог для малышей (вырабатывают методом ультрафильтрации, что обеспечивает содержание в нем всех фракций молочного белка, включая в максимальной степени соответствующие потребностям детского организма легко усвояемые сывороточные белки (глобулины, альбумин и др.));

консервы (содержат в своем составе витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты, растительный белок).[25]

Все жидкие и пастообразные молочные продукты для детей - это натуральные продукты (при их производстве не используются консерванты и химические добавки), обладают хорошими органолептическими свойствами (нежной консистенцией, приятным вкусом и запахом) и высокой усвояемостью.[12]

В Республике Беларусь молочные продукты являются социально значимыми товарами, на которые Министерство экономики устанавливает предельные отпускные цены. Порядок формирования цен на эти продукты распространяется на все юридические лица и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством и реализацией продовольственных товаров. Их несоблюдение влечет за собой применение к субъектам хозяйствования административных санкций, предусмотренных законодательством.[13]

В соответствии с приказом Президента Республики Беларусь № 390, молокоперерабатывающие предприятия Беларуси получили в 2007 г. льготные банковские кредиты в размере 100 млрд. белорусских рублей на закупку молока. ОАО «Белагропромбанк» предоставил на эти цели 64,5 млрд. белорусских рублей, АСБ «Беларусбанк» - 35,5 млрд. белорусских рублей. Перечень предприятий-получателей кредитов был определен облисполкомами и Минским горисполкомом.[22]

Молокоперерабатывающие предприятия, получившие указанные кредиты, уплатили проценты в размере половины ставки рефинансирования Нацбанка, увеличенной не более чем на 3% пункта маржи. Уплата второй половины была осуществлена из средств республиканского фонда поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки.[24]

По данным Минского горисполкома, утвержден обязательный ассортимент молочной продукции для розничной торговли г. Минска. В перечень включены 8 позиций молочной продукции, по каждой из них определено минимальное количество наименований, которые должны быть постоянно представлены в торговых объектах.[14]

Таблица 1- Обязательный перечень молочной продукции для розничной торговли г. Минска

1 марта 2008г. установлен новый порядок ввоза в Российскую Федерацию молочной продукции из Беларуси. Он предусматривает, что поставки продукции будут разрешены только тем компаниям, которые были аттестованы российскими и белорусскими специалистами и по итогам этой аттестации получили право на экспорт. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Россельхознадзор аттестовал 47 молочных предприятий Беларуси. Особенно отмечены Гомельская и Витебская области - в них были аттестованы все проинспектированные предприятия.

Беларуси является экспортоориентированной: из переработанных в 2012 году 5008 тыс.т молока (100,5% к уровню 2011 года) экспортировано почти 54% произведенной молочной продукции. Выручка от реализации молока и молочных продуктов на экспорт увеличилась почти в 1,5 раза и составила почти $1,5 млрд.[2]

В 2012 году улучшилось экономическое состояние организаций молочной промышленности. Чистая прибыль составила Br425,7 млрд., рентабельность реализованной продукции - 9,2%. Такой результат объясняется не только благоприятной конъюнктурой рынка, но и интенсивным техническим переоснащением и модернизацией предприятий молокоперерабатывающей отрасли. Благодаря техническому и технологическому переоснащению предприятий выход товарной продукции из 1 т молока в 2012 году увеличился по сравнению с 2011 годом на 6,9% и составил Br1285 тыс. [31]

Большое внимание также уделено структурной реорганизации предприятий. Основу молокоперерабатывающей отрасли республики сегодня составляют 45 предприятий (в 2005 году их насчитывалось 59). Дальнейшее их развитие будет осуществляться в рамках Республиканской программы развития молочной отрасли на 2010-2015 годы, которой предусмотрено в 2015 году довести производство молока в сельскохозяйственных организациях до 10 млн.т, а объем его переработки - до 9 млн.т (на 4 млн.т больше, чем в 2012 году). При этом экспорт молочных продуктов увеличится до 59% объема их производства (в пересчете на молоко он составит около 5,5 млн.т) и возрастет в объемном выражении более чем в 2 раза (до $3 млрд.).

1.2 Особенности производства молочных консервов

Молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, поэтому для увеличения срока хранения их консервируют. В основу производства сгущенных молочных консервов положено консервирование молока несколькими методами, которые зависят от вида консервов.

Слово «консервировать» происходит от латинского «concervarc», что означает сохранять. Консервирование направлено на уничтожение микрофлоры или прекращение биохимических процессов, происходящих под действием ферментов, которые могут вызвать порчу продукта, а также на создание таких условий, при которых невозможно развитие в нем бактериальных процессов. При консервировании стремятся также получить продукт высокой пищевой ценности, калорийности, усвояемости с хорошими вкусовыми свойствами [17].

Методы консервирования молока основаны на принципах анабиоза (двух его разновидностях - ксероанабиозе и осмоанабиозе) и абиоза.