Дипломная (вкр): Производство молочных консервов из натурального молока

Сущность анабиоза - подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах. Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром. Сущность этого метода консервирования заключается в создании достаточной концентрации осмотических деятельных веществ, в результате чего происходит повышение осмотического давления, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Суммарное осмотическое давление в молоке составляет около 0,7 МПа и слагается из следующих величин: 0,323 МПа - для молочного сахара (лактозы), 0,142 МПа - для хлоридов и 0,261 МПа - для других солей и ионов. Сгущение молока при условии сохранения его текучести вызывает повышение осмотического давления с 0,7 МПа только до 3-4 МПа. При выпаривании воды и добавлении 17 - 18 % сахара к исходному молоку этот показатель резко повышается. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление 16 - 18 МПа обеспечивается при концентрации сахарозы в водной части продукта не менее 62,1%.

Следует отметить, что в сгущенных молочных консервах с сахаром некоторые микроорганизмы при благоприятных условиях адаптируются к повышенному осмотическому давлению. Поэтому для предупреждения порчи их следует хранить при температуре не выше 100С. В этих условиях жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов.

В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию. Под действием высоких температур в результате необратимых изменений в протоплазме происходит гибель микробных клеток. В результате в продукте должны отсутствовать микроорганизмы - возбудители порчи. Следует отметить, что сгущенное стерилизованное молоко не является абсолютно стерильным. В этом случае применяется термин «промышленная стерильность», т.е. в продукте могут встречаться микроорганизмы, неспособные развиваться при условиях производства и хранения, оговоренных в нормативной документации.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ > Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 минут и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70°С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 минут от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95 °С.

1.3 Современные технологии переработки молока

Сегодня все молоко, идущее на выработку молочной продукции, проходит обработку на современных пастеризационно-охладительных установках, работающих в автоматическом режиме. Очень важно, что в их состав входят бактофуги, осуществляющие почти стопроцентную очистку молока не только от случайных мельчайших частичек, но и от всех видов микроорганизмов. Благодаря такой очистке тепловая обработка молока ведется при более щадящих биологическую ценность молочной продукции режимах, а также увеличиваются гарантированные сроки ее хранения. [31]

Вступившая в строй автоматизированная линия по производству глазированных сырков позволяет выпускать продукцию высокого качества и практически неограниченного количества внутривидового ассортимента. Введена в эксплуатацию немецкая автоматизированная линия по выпуску традиционного и зерненого творога «Alpma». Весь процесс производства на ней осуществляется по заданной программе, исключая прикосновение человеческих рук к продукции.

Пуск линии, включающей в себя мембранную установку по отделению всей гаммы белков молока, для производства взбитых продуктов позволяет выпускать десерты творожные с различными наполнителями из мягкого творога, полученного методом ультрафильтрации.

Установка линии по производству йогуртов позволяет выпускать в широком ассортименте йогурты как «живыми», так и с более длительными сроками хранения - термизированными - с различными наполнителями и без них.

Четыре автомата по розливу жидких молочных продуктов обеспечивают высокое качество упаковки.

Введена в строй единственная в Республике Беларусь горизонтальная установочная машина, предназначенная для розлива и упаковки сметаны в пакеты типа «Дой-пак». Пакет представляет собой гнущуюся вакуумную упаковку с донышком, благодаря которому наполненная упаковка может стоять вертикально. Современная технология термообработки, а также использование высококачественных ингредиентов обеспечивают длительность хранения сметаны в этой упаковке.

С участием словацкой фирмы проведена модернизация сушильных установок. Внедрена новая технология подачи теплоносителя в сушильную башню цеха сухих молочных продуктов, что позволяет экономить теплоэнергоресурсы, а это очень важно в период, когда дорожают энергоносители. [31]

Сухое молоко предприятий молочной промышленности РБ отвечает мировым требованиям и котируется как на ближнем, так и на дальнем зарубежном рынках.

Решаются вопросы экономичного использования энергоресурсов, что положительно влияет на себестоимость продукции, повышение ее конкурентоспособности по ценовому фактору.

Особое внимание на предприятиях уделяется культуре производства, вопросам санитарии, благоустройству цехов, участков, территорий, условиям труда и быта работающих.

Благодаря высокому качеству предприятиям молочной промышленности РБ удается успешно конкурировать на отечественном рынке и за его пределами.[31]

Рассматривая будущее молочной отрасли Беларуси, следует понимать, что одним из перспективных направлений ее развития останется экспортная ориентация. Достаточно мощный технический потенциал молочной отрасли и сокращение объемов потребления населением республики не делают отечественный рынок привлекательным в перспективе.[11]

Однако следует понимать, что путь на внешний рынок лежит только через новые технологии. Существующий технический и технологический уровень молочных предприятий не позволяет полностью обеспечить эффективную переработку сырья. Техническое перевооружение позволит многим предприятиям не только наладить производство современного ассортимента молочной продукции, но и улучшить качество и товарный вид производимой продукции. Это позволит повысить конкурентоспособность белорусской продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынках.[19]

Для повышения эффективности молочной отрасли Беларуси разработана Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 гг. Данная Программа разработана в продолжение Программы развития перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса на 2003-2004 гг., благодаря которой удалось провести техническое перевооружение ряда предприятий. В результате 23 организации отрасли получили сертификаты соответствия системы менеджмента качества требованиям СТБ ИСО 9000-2001, в 11 организациях внедрена международная система качества по подтверждению соответствия принципам НАССР (системы анализа рисков и критических контрольных точек).[15]

В 2010-2011 гг. планируется продолжить техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий с целью повышения уровня их загрузки и производительности труда, снижения энергозатрат и расширения ассортимента выпускаемой продукции.[11]

В соответствие с рациональными нормами потребления, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов. Однако среднедушевое потребление молока в республике пока еще далеко от нормы.

Структура реализации молочных консервов в региональном разрезе Республики Беларусь в 2012 году представлена на рисунке 2.

Рис. 2 - Структура реализации молочных консервов в региональном разрезе Республики Беларусь в 2012 году

Наибольший объем реализации на внутреннем рынке ОАО «Глубокский МКК» реализует в Витебскую область - 29,2 %, в г. Минск - 16,9 %, в Гродненскую область - 15,1 % и Могилевскую область - 14,7 %.[30]

Основным конкурентом ОАО «Глубокский МКК» по молочным консервам на внутреннем рынке республики является ОАО «Рогачевский МКК», который является ведущим производителем данной категории продукции. Объем производства молочной консервации за 2010 год ОАО «Рогачевский МКК» составил 92 663,5 туб, что на 40 % больше объема производства ОАО «Глубокский МКК» (на 66 188,2 туб) за аналогичный период.[31]

Основные тактические приемы ОАО «Глубокский МКК» на 2012 год:

–       выход на новые рынки сбыта;

–       укрепление существующих позиций и наращивание объемов продаж на освоенных сегментах;

–       расширение ассортимента выпускаемой продукции.[30]

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общие сведения о предприятии

Строительство Глубокского молочноконсервного комбината началось в 1966 году. В эксплуатацию комбинат был введен в январе 1972 года в соответствии с приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР № 30 от 20 января 1972 года. Предприятие специализировалось на производстве сгущенного молока с сахаром, цельномолочной продукции и животного масла.

С 1 июля 1972 года в эксплуатацию введена вторая очередь по производству сгущенного молока без сахара.

На протяжении производственной деятельности большое внимание уделялось наращиванию производственных мощностей, а также техническому перевооружению.

Для производства стерилизованных молочных консервов была установлена шведская линия «Альфа-Лаваль», а для выработки сгущенного молока с сахаром (в 1972, 1974, 1978 и в 1990 годах) были установлены немецкие вакуум-аппараты «Виганд-8000».[30]

В 1980 году введен в эксплуатацию цех по производству заменителя цельного молока с установленной в нем сушилкой «ВРА-4» чешского производства, а в 1987 году - сушилка «ОСВ-1» отечественного производства. С 1996 года был прекращен выпуск заменителя сухого цельного молока и освоено производство сухого обезжиренного молока и сухих смесей для мороженого.

В 1984 году на линии выработки стерилизованного молока установлены две американские розливо-закаточные машины «Ангелиус».

В жестяно-баночном цехе первоначально были установлены две линии для выработки жестебанки «Сал-1» отечественного производства (г. Симферополь). В 1985 году в цехе была произведена реконструкция и установлена линия «Блема» производства ГДР. В 1988 году на предприятии установили вторую такую же линию. В 1999 году в цехе была установлена линия «Блема-Керхайс» германского производства для выработки банки со сварным швом. Установка этой линии позволила улучшить не только качество упаковки, но и качество молочных консервов.[30]

В 1992 году была проведена реконструкция цеха по выработке цельномолочной продукции: были выделены отделение по выработке сметаны и отделение по расфасовке продукции в пакеты.

В отделении расфасовки установлены автоматы М6-ОРЗ-Е литовского производства для расфасовки молока в полиэтиленовые пакеты. В 1996 году в отделении установлен автомат М6-ОР2Д2 литовского производства для расфасовки сметаны в коробочки из полистирола. В 2002 году введена в эксплуатацию установка фасовки полуавтоматическая УФП-1МП производства Новгородского машиностроительного завода.

В консервном цехе в 1998 году введены в эксплуатацию три итальянские коробозаклеивающие машины фирмы «Siat».

В маслоцехе с 1977 года, вместо стоявшей ранее линии была установлена линия ОЛА-1, а после проведения реконструкции в 1982 году - линия «ФБФЦ/1» производства ГДР, вторая такая же линия была установлена в 1989 году.

В сентябре 2007 года смонтирована и введена в производство новая итальянская пастеризационно-охладительная установка фирмы «Фраутех».

Открытое акционерное общество «Глубокский молочноконсервный комбинат» создано 2 февраля 1998 года решением Витебского облисполкома № 25 путем преобразования государственного предприятия «Глубокский молочноконсервный комбинат». [30]

В настоящее время ОАО «Глубокский МКК», входящий как отдельная производственная единица в состав ГО «Витебский концерн мясомолочные продукты», включен в Государственный Реестр хозяйствующих субъектов, занимающих доминирующее положение на товарных рынках РБ по выпуску молочных консервов, масла коровьего, молока сухого обезжиренного.[30]