Курсовая работа (т): Разработка технологического процесса производства сыра

Разработка технологического процесса производства сыра

Введение

Современная молочная промышленность - это крупная отрасль пищевой индустрии. На современных предприятиях молочной промышленности эксплуатируется высокопроизводительное отечественное и зарубежное оборудование, большинство из которого автоматизировано, а некоторое компьютеризировано.

Общими основными задачами, стоящими перед молочной промышленностью на сегодняшний день являются:

перевооружение молочной промышленности на новой технологической основе, обеспечивающей повышение технического уровня, качества и надежность используемых машин и аппаратов.

улучшение качества продукции, которое непосредственно зависит от качества сырья, поставляемого из хозяйств сырьевой зоны предприятия.

увеличение объема продукции, расширение ее ассортимента для удовлетворения спроса населения не только города, в котором расположено предприятие, но и всей страны.

Увеличение объемов производства молочных продуктов связано с увеличением спроса на отечественные продукты, которые более привлекательны для покупателей как по цене, так и по качеству.

В нынешних условиях продукция реализуется на внутренний рынок республики Беларусь. Поэтому стабильное увеличение производства молочных продуктов возможно при условии покупательной способности населения и реализации молочных продуктов на рынках государств ближнего зарубежья, главным образом, страны СНГ. Однако одновременно необходимо осваивать и европейский рынок. Это относится к таким реализуемым продуктам, в частности, как ферментативный сыр.

Таким образом, целью данной курсовой работы является разработка технологического процесса производства 4,5 т в смену сыра, что обеспечит потребителей нашей республики высококачественными белковыми продуктами, а именно сырами.

1. Обоснование ассортимента продуктов

Ассортимент вырабатываемой продукции выбран с учётом удовлетворения спроса населения. Ассортимент представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Ассортимент вырабатываемой продукции

Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыр содержит жир, массовая доля которого колеблется от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния.

Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыра заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%.

Сычужные сыры обладают большей энергетической ценностью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.

На проектируемом предприятии предусматривается выработка сыра «Российский» 50%.

Переработка вторичного сырья - сыворотки подсырной на проектируемом предприятии не предусматривается, сыворотка отгружается на предприятия по переработке сыворотки. Сливки от нормализации молока на сыр направляются на маслозаводы.

. Выбор и обоснование способа производства продуктов

На проектируемом предприятии нормализацию молока по жиру предусмотрено осуществлять в потоке с применением сепараторов-нормализаторов, как более перспективный способ нормализации по сравнению с нормализацией смешением.

На проектируемом предприятии для производства сыров используются сыроизготовители закрытого типа марки СИ-12. Варка сыров и мойка данного оборудования максимально автоматизирована, а также закрытое производство улучшает санитарно-гигиеническое состояние продукции. Производство всех видов сыров осуществляется на молоке, которое подвергается созреванию в течение 14-15ч при температуре 10±20С.

Технологические процессы располагаются последовательно, начиная с приемки сырья и до хранения готового продукта. Диаграмма технологических процессов производства продуктов, согласно ассортименту, представлена в приложении А.

. Продуктовый расчет

Первым этапом перед проведением продуктового расчета является разработка схемы технологических направлений переработки сырья. Эта схема определяется видами молочных продуктов и полуфабрикатов данного производства и дает возможность правильно выбрать направление переработки сырья.

Исходные данные для продуктового расчета - показатели состава сырья, готового продукта, нормы расхода и потерь сырья при производстве сыра взяты из нормативных документов и представлены в таблицах 2, 3, соответственно.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Таблица 3 - Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Схема технологических направлений переработки молока на проектируемом предприятии представлена в приложении Б.

Сводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 4.

Таблица 2.1 - Сводная таблица продуктового расчета

. Подбор и расчёт технологического оборудования

При выборе технологического оборудования учитывалось количество молока, перерабатываемого в единицу времени и oбщая продолжительность того или иного технологического процесса.

Резервуары для хранения молока (цельного, обезжиренного, нормализованного В2-ОХР-50) подобраны по максимальному количеству хранящегося сырья или продукта с учётом объема соответствующих емкостей.

Приёмка молока:

Для приёмки молока используются 2 линии приёмки SMZ - 2Р производительностью 25000 л/ч (поз.1.1). Поступившее молоко подвергается термизации и охлаждению на пластинчатых установках А1-ОКЛ-15 (1-2/в), производительностью 15000 л/ч, очищается на сепараторах-молокоочистителях (поз.1-2г). Количество пластинчатых аппаратов и их коэффициент использования соответствуют количеству и коэффициенту использования линий приёмки. Для промежуточного хранения молока необходимо 2 резервуара марки В2-ОХР-50, ёмкостью 50000 л (поз.1-3).

Нормализация и пастеризация молока:

Молоко для производства сыров, направляется на подогрев, нормализацию пастеризацию и охлаждение до температуры свертывания. Пастеризация осуществляется на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке А1-ОКЛ-15 (поз.1-4), производительностью 10000 л/ч. Нормализация молока проводится на сепараторе - нормализаторе марки Alfa-laval (1-5), производительностью 15000 л/ч. Пастеризованное нормализованное молоко направляется в сыроизготовители марки СИ-12 емкостью 12000 л (2-1/2).

Для производства сыров используется следующее оборудование: два сыроизготовителя марки CИ-12 (2-1), емкостью 12000 л; 2 отделителя сыворотки (2-2), 4 пресса марки ОПЭ. (2-4).

Количество сыроизготовителей N, шт, рассчитано по формуле 8:

=(М* τ c):(n* τ*υ). /3/ (8)

где М - количество сырья перерабатываемого в сутки, кг;

τc - продолжительность работы в сутки, ч; - количество циклов работы оборудования за сутки;

τ - продолжительность одного цикла работы оборудования, ч.

υ - рабочая ёмкость оборудования, кг.= (99684*6)/(6*4*12000)=2 шт

Уровень использования машин и аппаратов характеризуется коэффициентом использования К (формула 9):

К=τф:τсм, /3/  (9)

где τф - время работы оборудования по графику, ч;

τсм- продолжителъность смены, ч.

К= 6/8 ~ 0,8

Для промежуточного хранения подсырной сыворотки используются: 2 резервуара марки MAV-30 (1-7); для охлаждения сыворотки охладитель пластинчатый производительностью 10000 л/ч А1-ООЛ-10.

Подобранное оборудование сведено в таблицу 5.

Таблица 5 - Сводная таблица оборудования