Курсовая работа (т): Разработка технологического процесса производства сыра

. Организация технологических процессов и работы оборудования

Приёмка молока осуществляется на линии приёмки (SMZ - 2Р) молока по 3 часа в смену, затем молоко поступает на термизацию и охлаждение на установку (А1-ОКЛ-15), очистку с помощью сепаратора-молокоочистителя и направляется в резервуары для промежуточного хранения (В2-ОХР-50). Молоко, поступившее во вторую смену, в резервуарах подвергается термизации, охлаждению, созреванию и используется в первую смену на следующий день. Из резервуаров для промежуточного хранения и для созревания молоко направляется на пастеризацию и охлаждение на установку (А1-ОКЛ-15), нормализацию с помощью сепаратора - нормализатора (Alpha-Laval) и направляется в сыроизготовители марки СИ-12. Сливки, оставшиеся от нормализации, охлаждаются и резервируются в резервуарах Я1-ОСВ-2.

Варка сыров осуществляется с 13 до 22 часов. Формование сыров осуществляется насыпью с использованием двух отделителей сыворотки Р3-ОО3 (2-2/2). Сырное зерно поступает в пресс-формы для прессования, пресса туннельного типа марки ОПЭ.

Сыр из-под пресса укладывается в контейнеры и направляется в солильные бассейны для посолки. Сыр после посолки обсушивается, упаковывается в пленку и созревает в специальных камерах.

. Расчёт площадей производственного корпуса

Площади основных производственных цехов: участка розлива, камер созревания и хранения сыров, сырцеха, приёмно-аппаратного участка определены комбинированным методом в соответствии с методическими указаниями /17/.

Площади вспомогательных служб-лабораторий, административно-хозяйственных и других вспомогательных помещений определены по нормам проектирования в соответствии с санитарными требованиями к предприятиям молочной промышленности, исходя из объёма производства и вида предприятия /4/.

Площадь F, м2, определяют по формуле 8:

=K*∑f,  (8)

где К - коэффициент запаса площади, учитывающий площадки и проходы для обслуживания технологического оборудования (К=3-5); f - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием в данном цеху без учёта площадок обслуживания, м2.

Расчёт площади камер созревания сыров (формула 9):

=(m*Z)/(q*K),M2 /17/ (9)

где т - количество продукции, выработанное за сутки, кг; Z - продолжительность созревания сыра, хранения готовой продукции, сутки;- нагрузка сырья, готовой продукции, сыра на 1 м площади камеры, кг/м;

К =1 /18/.=(4500*60)/ (255 * 1)=2117,65 м2,

где F - площадь для сыра «Российский» 50%-ной жирности.

Принимаем камеру хранения площадью 2117,65 м2.

Расчёт площади солильного отделения

Количество головок сыра, единовременно находящегося в бассейне (формула 10):

Мобщ= Мс*Z  (10)

где: Мс-количество сыра, выработанное в сутки, кг или гол;продолжительность посолки, сушки.

Учитываем, что одна головка сыра весит около 10 кг

Мс= 9000= 3

Мобщ= 27000

Учитывая размеры сыра, на 1 полке в контейнере располагается 9 головок сыра. Всего в контейнере 6 полок, следовательно, в 1 контейнере находится 54 головки сыра

Количество контейнеров, необходимых для загрузки всего сыра (формула 11):

конт= Мобщ/Мк  (11)

где: Мк-количество головок сыра в 1 контейнере

Мобщ= 27000

Мк= 54 Nконт= 500

Площадь зеркала солильного бассейна (формула 12):

з= Fконт*Nконт (12)

где: Fконт - площадь, занятая одним контейнером, м2

К - коэффициент использования площади солильного бассейна

К= 0,8конт= 0,9558 м2

Дл конт= 1,080

Шир конт= 0,885з= 597,4 м2

Площадь солильного отделения определяют по формуле 13:

F= Fз*К (13)

где К - коэффициент запаса площади = 2,5= 1493,4 м2

При расчете площади солильного отделения необходимо определить геометрические размеры солильного бассейна

Общая длина бассейна определяется по формуле 14:

общ= Fз/b= 506,3 м (14)

ширина бассейна=длина конт+0,1

,180 м

Таким образом, получаем следующие значения:

Площадь солильного отделения= 1493,4 м2

Общая длина солильного бассейна= 506,3 м

Ширина солильного бассейна= 1,180 м

Площади производственных помещений сведены в таблицу 6.

Таблица 6 - Сводная таблица площадей производственного корпуса

. Компоновочное решение производственного корпуса

Помещения производственного корпуса расположены таким образом, чтобы в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса.

При компоновке помещений соблюдены поточность движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, исключены, пересечение грузовых и людских потоков.

Сыродельный завод спроектирован в одноэтажном исполнении с сеткой колон 6x12 м.

Вентиляционные камеры расположены с краю в производственном корпусе в целях большей экономии производственных помещений и лучшего забора воздуха.

Конфигурация здания спроектирована в виде правильной геометрической прямоугольной формы в исполнении одноэтажном, без подвалов с размерами в осях 108000*36000м. Уровень пола первого этажа предусмотрен на отметке ±0.000.

В производственном корпусе расположены следующие помещения: приемно-моечное отделение, приемная лаборатория, химическая лаборатория, бактериологическая лаборатории, теплопункт, трансформаторная, электрощитовая, отделение централизованной моечной, приемно-аппаратный цех, заквасочное отделение сырцеха, сыродельный участок, формовочное и солильное отделение, отделение мойки форм, камеры обсушки, созревания и хранения сыра /3/.

В средней части проектируемого предприятия размещаются камеры для созревания и хранения сыров, солильное помещение, камера для обсушки сыра.

Помещения лаборатории, приемно-моечное отделение, аппаратный участок размещаются с южной стороны, а камеры хранения готовой продукции расположены с северной стороны здания в целях снижения потерь холода и попадания прямого солнечного света. Глубина помещения не более 24 м, так как большая глубина цехов ухудшает естественное освещение рабочих мест в дневное время. Аммиачная и воздушная компрессорные расположены с северо - восточной стороны производственного корпуса. Теплопункт располагается в противоположной стороне от камер хранения, чтобы снизить расход холода в них.

Расположение входов и выходов принято, исходя из задач организации правильного ведения технологического процесса, обеспечения потоков движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и с учетом возможности эвакуации находящихся в здании людей, в соответствии с противопожарными и санитарными требованиями. В проекте предусмотрено открытие дверей из помещений наружу с учетом наиболее короткого пути эвакуации. В здании производственного корпуса предусмотрены туалеты, умывальники.

Несмотря на значительные габаритные размеры главного корпуса, выполненного одноэтажным, все помещения функционально взаимосвязаны, что улучшает организацию производства и сокращает затраты ручного труда на разгрузочных и погрузочных операциях /3/.

Расположение машин и аппаратов в производственных цехах имеет максимальную компактность в сочетании с удобствами обслуживания, монтажа и ремонта.

Компоновка технологического оборудования удовлетворяет требованиям охраны труда и правилам безопасности по их эксплуатации. Расположение оборудования обуславливается направлением технологического потока. Для обслуживания сепараторов, пастеризационных установок учтена площадь для их разборки и мойки.

На предприятии для перемещения тары и готовой продукции предусмотрены электропогрузчик, подвесная монорельсовая дорога. Использование электропогрузчиков позволяет освободить производственную площадь камер хранения от стационарных транспортеров, обеспечивает повышенную маневренность.

Автоматизированные пластинчатые установки для термизации и охлаждения молока размещены в приемно-аппаратном цеху в непосредственной близости от места приемки, промежуточного хранения и созревания охлажденного молока.

Технологическое оборудование для тепловой и механической обработки молока и молочных продуктов расположено в строгой последовательности, по осевой линии, поскольку имеются приспособления в виде тельферной установки для поднятия барабанов сепараторов. Параллельно оси размещения пастеризационно-охладительных установок расположены и резервуары для выработки молочных продуктов. При этом люки резервуаров направлены в сторону прохода между оборудованием, что улучшает их обслуживание. Для экономии производственных площадей используются вертикальные резервуары.

В сыродельном цеху установлены сыроизготовители вместимостью по 12т, отделители сыворотки. Для прессования сыров используются туннельные пневматические пресса. Для большей автоматизации сыроизготовители обеспечены программным управлением.

8. Описание схемы технологических процессов

Приёмка молока:

Молоко принимается линиями приёмки марки SMZ-2P (поз. 1-1), термизируется на пластинчатой установке А1-ОКЛ-15 (поз.1-2в), очищается(поз.1-2г) смесь охлаждается до температуры 10±2°С в секции охлаждения ледяной водой и поступает в резервуары марки В2-ОХР-50 (поз.1-3/1-2) для промежуточного хранения и созревания.

Нормализация и пастеризация молока:

Молоко для производства сыров, направляется на подогрев, нормализацию пастеризацию и охлаждение до температуры свертывания. Пастеризация осуществляется на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке А1-ОКЛ-15 (поз.1-4), производительностью 15000 л/ч. Нормализация молока проводится на сепараторе - нормализаторе Alfa-Laval (поз.1-5), производительностью 15000 л/ч. Пастеризованное нормализованное молоко направляется в сыроизготовители марки СИ-12 емкостью 12000 л (поз.2-1/2). Формование сыров осуществляется насыпью. Для формования используются два отделителя сыворотки Р3-ОО3 (поз.2-2/2). Сырное зерно поступает в пресс-формы для прессования на пресса туннельного типа марки ОПЭ (поз.2-4/4).

Сыр после прессования укладывается в контейнеры и погружается в солильные бассейны для посолки, на 2±1 суток. После посолки сыр обсушивается 2-3 суток, упаковывается в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине и направляется на созревание.

Сыворотка, полученная при производстве сыров, охлаждается и направляется в резервуары MAV-30 (поз.1-7) для промежуточного хранения.

сыр технологический процесс

Заключение

Разработан технологический процесс производства 4,5 т сыра в смену.

Сыродельное предприятие оснащено высокопроизводительным оборудованием, которое соответствует современным направлениям развития техники и позволяет непрерывно и качественно организовать производственный процесс.

Здание основного производственного корпуса спроектировано в двухэтажном исполнении, при этом комбинированное расположение всех помещений способствует поточной организации производства, обеспечивает необходимые санитарно-гигиенические требования и нормы, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает уменьшение строительных площадей здания, а так же обеспечивает создание удобных освещенных рабочих мест.

При компоновке помещений и технического оборудования учтены простота плана и объем здания, а так же возможность расширения предприятия с ориентацией достраиваемых в перспективе цехов.

Список литературы

1 СТБ 1373-2003 Сыры ферментативные.

Методические указания. Курсовое и дипломное проектирование по курсу «Технология молока и молочных продуктов» для студентов специальности Т18.02.02. Часть 3. Подбор оборудования и график работы оборудования. Компоновочные решения. Генеральный план. - Могилёв, 1997. -35 с.

Методические указания к выполнению курсового проекта и технологической части дипломного проекта для студентов специальности Т 18.02.02. «Технология молока и молочных продуктов»: Справочный материал. -Могилёв, 1996. -43 с.

Приложение А

Диаграмма технологических процессов

Рисунок А1 - Диаграмма технологических процессов

Приложение Б

Схема направлений переработки сырья

Рисунок Б1 - Схема направлений переработки сырья