1.7 Сколько сгущенной сыворотки влажностью 40 % потребуется для за-
мены 15 кг натуральной сыворотки?
1.8 Сколько потребуется растительного масла на 115 кг муки в тесте для замены маргарина столового в батонах нарезных из муки пшеничной I сорта?
Расход маргарина на 100 кг муки 3,5 кг.
11
2 Практическое занятие №2. Расчет взаимозаменяемого
сырья при производстве мучных кондитерских изделий
Цель работы
Изучить особенности замены сырья при производстве кондитерских из-
делий (тортов, кексов, рулетов, кексов и др.).
Основные положения
Сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий содержат специальные указания, предусматривающие замену одного сырья другим с со-
ответствующим пересчетом на сухое вещество.
Торты, пирожные, кексы и рулеты
1 При выработке бисквитных полуфабрикатов до 25 % муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым с пере-
счетом на сухое вещество.
2 При выработке бисквитных полуфабрикатов и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1.
3 При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20 %
сахара патокой с пересчетом на сухое вещество.
4 При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхо-
да соли и лимонной кислоты до 50 % к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и жира.
5 При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимон-
ной кислоты, т.е. разрешается приготовление масс с применением лимонной кислоты и без неё.
6 При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино де-
сертное сладкое с содержанием сахара не менее 16 % и спирта не менее 16 %
об. Взаимозаменяемость коньяка и вина возможна лишь в тех рецептурах, где указано: «Коньяк или вино десертное».
12
7 Рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков.
Количество обрезков от тортов не должно превышать 5 %, от пирожных
(нарезных) – 14 % массы готовой продукции.
При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возврат-
ные отходы используют при выработке крошковых полуфабрикатов, обрезки от бисквита – при изготовлении пирожного «Картошка».
8 Взаимозаменяемые эссенции:
апельсиновая, мандариновая, цитрусовая и лимонная;
ванильная, сливочная и ирисовая;
ромовая и коньячная.
9 Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от красящей способности допускается увеличить или уменьшить дозировку красителя. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Минздравом РФ для пищевых продуктов.
10 В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1:
одноименных варенья, джема и конфитюра;
фруктовых начинок и подварок;
всех видов цукатов;
всех видов цитрусовых заготовок;
фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота. 11 1000 кг пюре вишневого соответствует 1265,8 кг подварки вишневой с
уменьшением количества сахара на 774,6 кг.
12 Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают конди-
терским или фритюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жи-
рами и смесями, разрешенными Минздравом РФ.
Нормы расхода растительного масла для смазки форм:
для бисквитных полуфабрикатов – 1,0 кг/т;
13
для кексов весовых – 7,0 кг/т;
для кексов штучных – 13,5 кг/т.
13 При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими растительными и животными жирами.
Пример 7 – Рассчитать рабочую рецептуру при замене в начинке караме-
ли «Вишневый сад» вишневого пюре на подварку таблица 1.
Таблица 1 – Рецептура начинки для карамели «Вишневый сад»
|
|
Массовая |
|
|
Расход сырья, кг |
|
|||
|
|
доля су- |
|
|
|
|
|||
Сырье |
|
унифицированная рецептура |
рецептура с заменой |
||||||
|
хих ве- |
|
|
|
|
|
|||
|
|
в натуре |
в сухих веще- |
в натуре |
в сухих |
||||
|
|
ществ, % |
|
ствах |
веществах |
||||
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар- |
|
|
99,85 |
|
567,09 |
|
566,24 |
100,57 |
100,42 |
песок |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Патока |
|
|
78,0 |
|
283,54 |
|
221,16 |
283,54 |
221,16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пюре |
|
|
10,0 |
|
602,27 |
|
60,23 |
- |
- |
вишневое |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подварка |
|
|
69,0 |
|
- |
|
- |
762,35 |
526,02 |
вишневая |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
1452,9 |
|
847,63 |
1146,46 |
847,63 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
84,0 |
|
1000,0 |
|
840,0 |
1000,0 |
840,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|||
В соответствии с указаниями к рецептурам 1000 кг пюре соответствует |
|||||||||
1265,8 кг подварки с уменьшением количества сахара на 774,6 кг. |
|
||||||||
1000 кг пюре – 1265,8 кг подварки |
|
|
|
||||||
602,27 кг |
– х1 кг |
|
|
|
|||||
х |
602,27 1265,8 |
762,35кг подварки |
|
|
|
||||
1
1000
1000 кг – 774, 6 кг сахара
602,27 кг – х2 кг
14
х2 |
|
602,27 774,6 |
466,52кг сахара |
|
1000 |
||||
|
|
|
Расход сахара составит
567,09 - 466,52 = 100,57 кг
Печенье и пряники
1 При производстве допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий:
а) по сахару (к массе сахара): для пряников ±10 %, для печенья – ± 8 %;
б) по двууглекислому натрию (сода) – на ± 15 %;
в) по аммонию углекислому уменьшение не должно превышать 50 % ре-
цептурной нормы.
2 При производстве допускается добавление возвратных отходов в коли-
честве:
в сахарное и сдобное печенье – не более 5 % массы муки;
в пряники – не более 7,5 % массы муки.
3 При производстве допускается замена:
а) патоки инвертным сиропом в соотношении 1:1,1;
б) инвертного сиропа патокой из расчета, что 1 кг инвертного сиропа, со-
держащего 70 % сухих веществ, равен 900 г патоки;
в) сахара инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.
4 Для инверсии сахара применяют химически чистую соляную, молочную или уксусную кислоту. Количество кислоты 100%-ной концентрации (к массе сахара) следующее (в %): соляной – 0,02–0,03; молочной – 0,4; уксусной – 1,5.
Для нейтрализации инвертного сиропа применяют двууглекислый натрий.
15