Материал: Технология мучных кондитерских изделий (90

4 Практическое занятие № 4. Расчет рабочих рецептур

мучных кондитерских изделий

Цель работы

Овладеть методикой расчета рабочих рецептур мучных кондитерских из-

делий.

Основные положения

Рабочие (производственные) рецептуры составляют исходя из утвер-

жденных унифицированных рецептур для данного вида изделия, руководству-

ясь при этом следующими нормативными документами:

– сборниками унифицированных рецептур для предприятий кондитер-

ской промышленности;

– сборниками рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,

пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (для предприятий обществен-

ного питания);

–сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания;

–технологическими инструкциями по производству мучных кондитер-

ских изделий.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.

Технологические инструкции включают в себя основные стадии получе-

ния готового продукта.

Рецептуры мучных кондитерских изделий: простые (однофазные) и

сложные.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.

Текстовая часть рецептуры включает краткую характеристику изделия, опреде-

ляет его форму, весовое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг, а также допустимые отклонения по содержанию влаги.

21

Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг гото-

вого продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук.

При производстве мучных кондитерских изделий происходят потери сы-

рья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры.

Ниже приведены потери сухих веществ для некоторых групп мучных кондитерских изделий, %:

–торты бисквитно-кремовые – 6,9;

–торты слоеные – 5,0;

–кексы недрожжевые – 6,5;

–кексы дрожжевые – 5,9;

–рулеты – 6,0;

–печенье сахарное – 1,45–1,5;

–печенье сдобное, производимое на поточно-механизированных линиях

– 4,4;

– печенье сдобное, разделываемое вручную – 4,8–5,0.

Рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и по-

луфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабо-

чая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудова-

ния и его производительности.

Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в пересчете расхода сы-

рья на требуемую выработку готового изделия.

Пример 11 – Рассчитать расход сырья для выработки сахарного печенья

«Юбилейное» в количестве 27 кг.

22

Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта, имеет прямоуголь-

ную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее

75 шт.

W = 4,5 (–1… + 1,5) %, т.е. W = 3,5 – 6 %.

Вграфах 3 и 4 таблицы 3 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и

всухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), то есть на замес одной порции теста.

Расход всех компонентов на загрузку в сухих веществах (в кг) определя-

ется по формуле (8):

100

где Нпз – расход сырья в натуре, кг;

А – массовая доля сухих веществ, %;

n – порядковый номер компонента по рецептуре (1, 2, … n).

Для муки: С1з 100 85,5 85,5кг 100

Для крахмала: С2з 7,4 87 6,44кг и так далее для всех наименований сы-

100

рья.

Полученные значения заносят в соответствующие строки графы 4.

Определяют итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе в кг:

Сиз = С1з + С2з +…+ Спз

Сиз = 156,54 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого» графы 4.

Вграфах 5 и 6 приведен расчет расхода сырья для выработки 1 т изделий

внатуре и в сухих веществах.

Выход сухого вещества в 1000 кг (1 т) готовой продукции (в кг) опреде-

ляется по формуле (9):

23

Свт 1000 95,5 955кг 100

Полученный результат заносят в строку «Выход» графы 6. В эту же стро-

ку графы 5 заносят выход в натуре 1000 кг (Нтв ).

Рассчитывается итог расхода сырья в сухом веществе на 1 тонну готовой продукции (в кг) с учетом потерь сырья по формуле 10:

где П – потери сухого вещества, %; в унифицированных рецептурах на печенье сахарное П=1,45 %.

Сит 955 100 969,05кг 100 1,45

Полученный результат заносят в строку «Итого» графы 6.

Определяется масса потерь сухого вещества (в кг) при изготовлении 1 т

печенья (в кг):

Пт = Сит - Ств

Пт =969,05–955=14,05 кг.

Полученный результат заносят в строку «Потери» графы 6.

Определяется расход всех компонентов в сухом веществе на 1 т готовой

продукции в килограммах. Для этого устанавливается коэффициент пересчета

«К» с точностью до пятого знака после запятой по формуле 11:

К=969,05 6,19043 156,54

Рассчитывается расход каждого компонента (в кг) на 1 т готовой продук-

ции в сухом веществе:

Стп = Спз ∙К

Для муки: С1т =85,5∙6,19043=529,28 кг.

Для крахмала: Ст2 =6,44∙6,19043=39,87 кг и т.д.

24

Правильность расчета проверяется сопоставлением суммы всех получен-

ных значений для каждого вида сырья с итогом расхода сырья в сухом вещест-

ве Сит , полученным ранее (969,05 кг).

После проверки полученные значения расхода сухого вещества каждого

вида сырья на 1 т заносятся в соответствующие строки графы 6.

Определяется расход всех компонентов сырья в натуре на 1 т готового

А

для всех видов сырья, у которых А ≠ 0.

Для муки: Н1m 529,28 100 619,04кг 85,5

Для крахмала: H2m 39,87 100 45,83кг и т.д.

87

Для видов сырья, у которых «А» условно принято за 0 значения находятся по формуле 13:

Н11т =0,52∙6,19043=3,22 кг

Н12т =0,2∙6,19043=1,24 кг

Полученные результаты заносят в соответствующие строки графы 5.

Определяют итог расхода сырья в натуре на 1 т готовой продукции в кг:

Нит = Н1т + Нт2 +… +Нтп

Полученный результат заносят в строку «Итого» графы 5.

Для предприятий кондитерской промышленности рецептура полностью рассчитана и может быть использована в производстве, планировании и для других целей.

Рецептурные сборники для предприятий общественного питания приво-

дят расход сырья в натуре и сухом веществе в граммах для выработки 10 кг продукции (графы 7, 8).

25