Реферат: Товароведная характеристика и показатели качества растительного масла

Товароведная характеристика и показатели качества растительного масла

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова»

Факультет стандартизации, химии и биотехнологии

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Реферат

по дисциплине: «Товароведение»

на тему: «Товароведная характеристика и показатели качества растительного масла»

Выполнил: студент 5 курса гр.ТСП-10

Гайнетдинова Э.М.

Проверил: доцент, к.б.н., Барышникова Н.И.

Магнитогорск,

2014

Содержание

Введение

. Общая характеристика растительных масел

. Классификация растительных масел

. Технология производства растительных масел

. Дефекты растительных масел

. Экспертиза и показатели качества

5.1 Требования к сырью

.2 Органолертические и физико-химические показатели подсолнечного масла

Заключение

Список использованных источников

Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

1. Общая характеристика растительных масел

Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.

растительное подсолнечное масло качество

2. Классификация растительных масел

В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло разделяют на следующие виды:

·        нерафинированное, подвергнутое только механической очистке;

·        гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации;

·        рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации;

·        рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

·        невысыхающие - оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) - содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линолено-вой кислот;

·        полувысыхающие - подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие - имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

·        высыхающие - льняное, конопляное, древесное и др. - содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой.

. Технология производства растительного масла

Стадии производства растительного масла:

. Подготовка к хранению и хранение сырья;

. Очистка и сушка семян;

. Отделение чистого ядра и его измельчение;

. Пропарка и жарение мезги;

. Извлечение масла;

. Очистка (рафинация) масла;

. Расфасовка и хранение.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки).

В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира.

Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно перерабатывают без обрушивания. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Прессование - наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.

Экстрагирование - более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве растворителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки.

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными.

Для очистки масла от примесей (некоторые группы липидов, определяющих цвет, вкус и запах масла, твердые частицы мезги, а также различные чужеродные вещества) его подвергают рафинации, которая проводится в несколько этапов:

.        Рафинация в мыльно-щелочной среде - для отделения жирных кислот, белков и клетчатки;

. Адсорбционная очистка с целью обесцвечивания масла (отбеливание масла). Основной адсорбент - глина;

. Дезодорация.

При нейтрализации масел раствором NaOH свободные жирные кислоты образуют водные растворы мыла, формируя осадки. Масло и осадок разделяются в сепараторе.

Рафинация растительного масла от некоторых групп липидов и примесей состоит из гидратации (обработка водой) масла с целью удаления фосфолипидов. После гидратации масло подсушивают, распыляя его под вакуумом при остаточном давлении 2,6-5 кПа.

При вымораживании из подсолнечного масла удаляются воскоподобные вещества. Масло фильтруют через слой кизельгура или фильтр-перлита на фильтр-прессах.

Для отбеливания масла с целью удаления жирорастворимых пигментов - каратиноидов, хлорофиллов - применяют адсорбционную очистку отбеливающими глинами или активным углем. Отбеливание осуществляется в распылительных адсорберах-отбеливателях. Смесь суспензии и мыла разбрызгивается с помощью распылителя, поступает на коническую распылительную тарелку и в виде тонкой пленки стекает на поверхность аппарата. Выходящая из адсорбера-отбеливателя смесь масла и суспензии разделяется фильтрованием на фильтрах-прессах.

Для удаления из масла низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих кислот, которые определяют неприятный запах и вкус масла, а также ядохимикатов применяют дезодорацию.

Дезодорацию проводят в вакууме острым паром в распылительном пленочном аппарате- дезодораторе. Масло, поступающее в дезодоратор, распыляется гидравлическим распылителем в вакууме. Пленка масла стекает по вертикальным пластинам сверху вниз в куб аппарата. В куб поступает острый пар, который подается в эжектор и барботирует через слой масла. Процесс продолжается 45 мин, температура масла на выходе +230 °С. Дезодорированное масло выводится через переливную трубу, охлаждается и хранится в атмосфере инертного газа.

4. Дефекты растительных масел

При неблагоприятных условиях хранения растительного масла в нем появляются различные дефекты:

·        Затхлый запах - возникающий при использовании дефектного сырья;

·        Посторонние или неприятные привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

·        Прогорклый вкус - ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

·        Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

Дефекты цвета:

·        Излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

·        Обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

5. Экспертиза и показатели качества

Сырье для изготовления подсолнечного масла, готовая продукция и процессы его производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Масложировая продукция» (ТР ТС 024/2011) и «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011), а также требованиям стандарта ГОСТ Р 52465-2005, вырабатываться по технологической инструкции по его производству с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их

очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на марки в соответствии с ГОСТ Р 52465-2005.

Таблица 1 - Марки подсолнечного масла