Реферат: Товароведная характеристика и показатели качества растительного масла

5.1 Требования к сырью

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391-89. Данный стандарт распространяется на семена подсолнечника, заготовляемые и поставляемые на промышленную переработку.

Ограничительные нормы для заготовляемых семян подсолнечника указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Базисные нормы для подсолнечника

Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника должны быть в здоровом не греющемся состоянии, иметь свойственные здоровым семенам нормальный цвет и запах (без затхлого, плесневого и посторонних запахов).

Содержание пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в семенах подсолнечника не должно превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 015/2011.

Для определения значений показателей качества семян подсолнечника, применяют методы, установленные ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник. Требования к заготовкам и поставкам». Отбор проб и выделение навесок для анализа семян подсолнечника проводят по ГОСТ 10852-86.Метод определения органолептических показателей по ГОСТ 27988-88

Органолептическая оценка качества включает определение цвета и запаха семян подсолнечника. Цвет семян определяют визуально при рассеянном свете, а также при освещении лампами накаливания. Рассыпав тонким сплошным слоем навеску семян, определяют соответствие их цвета описанию этого признака в стандарте на анализируемую культуру. Запах определяют в целых или размолотых семенах одинаково. Для этого навеску семян помещают в чашку и устанавливают наличие или отсутствие постороннего запаха. В результатах анализа указывают, на каких семенах, целых или размолотых, проводилось испытание.

Метод определения влажности по ГОСТ 10856-96

Данный стандарт устанавливает порядок проведения воздушно-теплового метода определения влажности. Сущность метода заключается в определении потери массы пробы масличных семян, выраженной в процентах, высушенных в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре и продолжительности сушки.

Для начала проводят предварительное подсушивание семян. Затем семена переносят в две предварительно взвешенные металлические бюксы, помещают в сушильный шкаф при температуре (130±2). Через 40 минут бюксы извлекают из шкафа, помещают в эксикатор на 15 - 20 минут и взвешивают с точностью до 0,01 г.

5.2 Органолертические и физико-химические показатели подсолнечного масла

Для определения значений показателей качества готового подсолнечного масла применяют методы, установленные ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Отбор проб для анализа подсолнечного масла проводят по ГОСТ Р 52062-2003.

Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 023/2011

Таблица 3 - Гигиенические требования безопасности

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели

Для определения значений показателей качества готового подсолнечного масла применяют методы, установленные ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Отбор проб для анализа подсолнечного масла проводят по ГОСТ Р 52062-2003.

Метод определения запаха, цвета и прозрачности по ГОСТ 5472-50

Определение запаха, цвета и прозрачности производят при температуре масла около 20 . Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50 . Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени и гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запахи.

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем и в отраженном свете на белом. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных частиц.

Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масел от нежировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового, должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масло относится к прозрачному, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

При оценке качества подсолнечного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ.

Метод определения цветного числа по ГОСТ 5477-93

Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода. Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую окраску с маслом.

Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Метод определения кислотного числа по ГОСТ Р 52110-2003

Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в растворителе или смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия.

Кислотное число - это важный показатель качества масла, характеризующий его пригодность употребления в пищу. Чем оно ниже, тем выше пищевая ценность масла. Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче масла при продолжительном хранении.

Метод определения массовой доли влаги и летучих веществ по ГОСТ 11812-66

Сущность метода заключается в нагревании исследуемой пробы при (103±3) до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потери массы.

Метод определения мыла (качественная проба) по ГОСТ 5408-59

Качественным методом можно определить только наличие или отсутствие мыла в пробе, т. е. количественного значения данный метод не дает. В конической колбе вместимостью 250 см3 предварительно вскипятить 50 см3 дистиллированной воды с несколькими каплями фенолфталеина, а затем добавляют около 10 см3 испытуемого масла и кипятят в течение 5-10 мин. По окончании кипячения колбу ставят на лист белой бумаги и добавляют еще несколько капель фенолфталеина. При отсутствии мыла в масле нижний слой в колбе после охлаждения остается бесцветным. Чувствительность метода 0,02%.

По числу омыления можно судить о чистоте и о природе подсолнечного масла.

Заключение

Подсолнечное масло одно из самых распространенных растительных масел на российском рынке. Оно нашло широкое применение как для непосредственного употребления в пищу, так и в пищевой промышленности для получения продуктов переработки растительных масел. Подсолнечное масло обладает высокой склонностью к окислению, поэтому для получения качественного и безопасного продукта усилия должны быть направлены на максимальное снижение окислительных изменений на всех стадиях переработки семян в масло, хранения масла на перерабатывающих предприятиях и его рафинации. Таким образом, для управления качеством растительных масел необходимо проводить оперативный контроль гидролитических и окислительных процессов на всех этапах товародвижения от производства сырья до потребителя.

Список использованных источников

1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-07. - М.: Издательство стандартов, 2011. - 242 с.

. ТР ТС 024/2011 Масложировая продукция [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-07. - М.: Издательство стандартов, 2011. - 37 с.

. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2005-29-12. - М.: Стандартинформ,

. - 19 с.

. ГОСТ 26597-89 Подсолнечник. Метод определения кислотного числа масла с применением рН-метрии [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ 26597-85; введ. 1990-07-01. - М.: Госстандарт России, 1993. - 12 с.

. Щербаков В. Г. Технология получения растительных масел / В. Г. Щербаков - М.: Колос, 1992. - 207 с.