ГБПОУ «Дубовский зооветеринарный колледж
имени Героя Советского Союза А.А. Шарова»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.03 Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения
На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы»
Специальность 36.02.01 «Ветеринария»
Выполнила студент
Соколовская Ю.К.
2020 г.
Введение
Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства. Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.
Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.
1. Характеристика рыбы как промышленного сырья
Все промысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.), и проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука. Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например:
Плотность - отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается.
Общая товарная масса рыб - соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т. к. не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части - филе. Элементарный химический состав - показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы смотреть Приложение 1.
Молекулярный химический состав - показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).
Характерная особенность химического состава мяса рыб - наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе - величина относительно постоянная - 80-82%. Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы: тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука); средней жирности, 4-8% (карп, сом); жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).
Химический состав мяса рыб, а мясо называются мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, непостоянен и зависит от вида рыбы, ее породы, возраста, физиологического состояния, технологии выращивания, времени и места вылова, условий и продолжительности хранения.
Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии - в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.
Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре -10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих - в печени (треска) или брыжейке (окунь).
Углеводы представлены в основном гликогеном, который содержится в мышцах туловища и в печени. В виду очень небольшого их количества, углеводы при определении пищевой ценности мяса рыбы не учитывают.
Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно - во внутренних органах их больше, чем в мышцах. Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей см. Приложение 2.
2. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы
Основная причина порчи рыбы - ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.
Сущность консервирования сводится к созданию условий, при которых не развивается или погибает микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой прекращается. При этом рыба и рыбные продукты должны сохранить все вкусовые и питательные качества. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемые для консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случае оптимальным является такой способ консервирования, который позволяет наиболее полно сохранить вкусовые и питательные свойства продукта, достичь возможно более длительно срока его хранения с минимальными затратами труда и времени и исключающими потери полезной массы.
Существуют следующие способы консервирования рыбы:
Консервирование холодом.
Посолом.
Вялением.
Сушкой.
Копчением.
Подробно будут разобраны только первые два метода в связи с обилием материала и неимением возможности изложить его весь в данной работе.
Консервирование рыбы холодом. При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого стояния в твердое, поэтому прекращается деятельность микрофлоры и ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение длительного периода не вся микрофлора погибает, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы. Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура составляет 25-35 С, но некоторые виды микробов не прекращают свою жизнедеятельность даже при -3 С, поэтому холодная обработка не прекращает, а только приостанавливает процессы порчи рыбы. Консервирование рыбы холодом подразделяют на: охлаждение, подмораживание, замораживание и размораживание.
Охлаждение. Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру (если надо), разделывают и укладывают в тару: мелкую - насыпью слоями, а крупную - в 1-2 ряда, спиной кверху. При охлаждении рыбы льдом его количество в холодное время года и в северных районах должно составлять 40% к массе рыбы, в теплое время - 75%, весной и осенью - 45-60%. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30-40см. используют мелкодробленый лед, который насыпают на дно тары и между рядами рыбы. К недостаткам метода можно отнести неравномерное охлаждение рыбы, потерю питательных веществ с вытекающим соком и деформацию рыбы. Охлаждение в жидкой среде. Используют 2-3% раствор поваренной соли или морскую воду. Температура охлажденной жидкости должна быть от 0 до -2 С в соотношении к рыбе 1: 1 или 2:
1. для повышения эффективности охлаждения в лед и жидкость целесообразно добавлять антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода).
Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно упаковывают пленкой или брезентом, что уменьшает площадь подсыхания и потемнения. Такой способ охлаждения занимает 4-10 часов при -2 С. в качестве источника холода иногда используют сухой лед. Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения применяют деревянные ящики или бочки, или ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до -1 С, неразделанную рыбу на складах хранят 8-9 сут, потрошеную - до 12 дн при относительной влажности воздуха 95-98%. в холодильных камерах рыбу хранят при -1 - +2 С не более 2 сут, при 2-4 С - не более 24 часов. Требования к качеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814-61). Основные пороки - механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, лопанец (разрыв брюшных стенок), наличие слизи на поверхности.
Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631-55). Рыбу вскрывают и осматривают по выбору около 5% всей тарной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу из разных мест вскрытой партии. Определяют размер, консистенцию мяса, температуру (измеряют термометром в толстой части тела), запах (ножом протыкают тело между головой и спинными плавниками), наличие механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д. Для лабораторного исследования отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: до 100 г - не более 1 кг, до 2 кг - 1-2 рыбы, 2-5 кг - половинки от 1-2 экземпляров, более 5 кг - отдельные поперечные куски 3-4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г. свежесть охлажденной рыбы определяют в соответствие с ГОСТом 7636-55.
Подмораживание рыбы. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы -2С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8-10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Понижение температуры ниже -3 С снижает качество рыбы.
Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре -1 или - 3 С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут. для увеличения сроков хранения подмороженную рыбу можно обработать углекислым газом: охлажденную рыбу можно хранить в атмосфере, содержащей до 10% углекислого газа, при температуре 0 С 50-60 сут. Подмороженную рыбу оценивают так же, как и охлажденную.
Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до -6 С и ниже. Замораживание - наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно хранить ее при сравнительно небольшом снижении качества. При температуре -2 С в пресноводной рыбе замерзает около 49% влаги, при -8 С - около 75%, при -14 С - около 85% и только при -60 С вся вода переходит в твердое состояние, что позволяет затормозить ферментативные процессы и жизнедеятельность микрофлоры, вкупе приводящие к порче рыбы. При размораживании рыбы мышечные волокна становятся суховатыми, жесткими в связи с тем, что коллоидные растворы мяса рыбы теряют способность поглощать воду. Существует несколько способов замораживания рыбы:
Естественным холодом (льдосоленая смесь):
а) сухой контактный способ - пересыпание рыбы смесью соли со льдом в таре, отделяя при этом рыбу от агента оцинкованным железом во избежание просаливания сырья, рассол по мере таяния стекает;
б) мокрое замораживание - рассол не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания, такая рыба невысокого качества;
Искусственным холодом (аммиачное охлаждение) / воздушное замораживание - в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачной смеси, температура - от -23 С до -35 С, необходима также интенсивная циркуляция воздуха и относительная влажность 90-95%; так получают рыбу высокого качества.
Рассольное замораживание - в растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре -16-20 С контактным и бесконтактным способами. Хранение мороженой рыбы. Для получения рыбы высокого качества стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентируется предельная температура в толще мышц: не выше -18 С при воздушном замораживании, - 12 С - при рассольном и -6 С при естественном способе. При погрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3-4 С. относительная влажность воздуха в камерах - 94-98%. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, при воздушном замораживании - 4-6 мес. В торговых предприятиях мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре -5-6 С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования - сутки, а при температуре, близкой к 0 С - 3 сут.
Отбор проб мороженой рыбы (ГОСТ 7631-55). Для вскрытия отбирают не более 5% всех мест партии (в случае неоднородного качества рыбы может быть вскрыто большее количество единиц партии). Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторных исследований - среднюю пробу: для рыбы, массой до 100 г - не более 1 кг, до 2 кг - 1-2 рыбы, 2-5 кг - половинки от 1-2 экземпляров, массой более 5 кг - отдельные поперечные куски 3 см шириной от головной, средней и хвостовой частей, общей массой около 500 г. Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее оттаивания до температуры в толще мышц не выше 15 С (оттаивание проводят в воде при t=не выше 15 С, или на воздухе при 15-20 С). Доброкачественность мороженой рыбы по химическому составу определяют согласно ГОСТ 7636-55. Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой см. Приложение 3. Консервирование рыбы посолом. Посол - один из простейших способов консервирования рыбы солью. Используют его как самостоятельно, так и в комбинации с другими способами, как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых, сушеных и др.). Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающих в результате соприкосновения двух сред с различной концентрацией солей.