Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для химического анализа (см. нижеприведенную таблицу). Пробу тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески для исследований всю массу тщательно перемешивают.
Соотношение составных частей консервов определяют не раньше, чем через 10 дн после их изготовления, а рыбных пресервов - не ранее, чем через 15 дн. Из химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов и пресервов, определяют поваренную соль, соли тяжелых металлов и кислотность. Содержание поваренной соли в консервах не должно превышать 1,2-2,5%, олова - не более 200мг/кг готового продукта, содержание свинца не допускается, количество меди в консервах с томатным соусом не должно быть более 8мг/кг продукта, а кислотность этих консервов по отношению к массе нетто в пересчете на яблочную кислоту - 0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчете на уксусную кислоту - 0,5-2%. В консервах не допускается наличие микробов. Для органолептического осмотра и оценки содержимое банки помещают в тарелку или в фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20 С) или разогретом виде, в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию.
Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет - натуральные, до года - закусочные в масле и томатном соусе. В магазинах допускается хранить консервы до 6 мес, а пресервы - до 1,5 мес. При комнатной температуре пресервы хранят 2-3 дня. Химический состав пресервов и консервов в жестяной и стеклянной таре, г на 100 г продукта см. Приложение 8.
рыба консервирование морепродукт химический
Список использованной литературы
1. “Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы”, под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.
2. “Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы”, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.
3. “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц”, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.
4. “Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная. Рыбные консервы и пресервы. ГОСТ”, М, Агропромиздат, 1988.
Приложение 1
|
Виды и породы рыб |
Съедобная часть, %, от общей товарной массы рыбы. |
|
|
Лещ |
53 |
|
|
Судак |
59 |
|
|
Сом |
52 |
|
|
Угорь |
75 |
|
|
Форель |
50 |
|
|
Щука |
43 |
Приложение 2
|
Наименование |
Доброкачественная |
Недоброкачественная |
|
|
Жабры |
Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения |
Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах |
|
|
Глаза |
Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет. |
Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови. |
|
|
Слизь |
Прозрачная, без запаха. |
Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом. |
|
|
Чешуя |
Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых - значительное отсутствие чешуи. |
Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется. |
|
|
Брюшко |
Не вздутое. |
Вздутое. |
|
|
Мышечная ткань |
Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения. |
Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения. |
|
|
Внутренние органы |
Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха. |
Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы. |
Приложение 3
|
Наименование |
Доброкачественная |
Недоброкачественная |
|
|
Наружные покровы |
Окраска естественная. С поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение. У белорыбицы, семги, нельмы, озерных и морских лососей допустимо поверхностное покраснение покрова. |
Поверхность тусклая, побитая. |
|
|
Жабры |
Цвет может варьировать от тускло-красного до интенсивно-красного. |
Цвет от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый. |
|
|
Мышечная ткань |
После оттаивания - постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира. |
Запах затхлый, у жирных рыб - окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения. |
Приложение 4
|
Наименование |
Доброкачественная |
Недоброкачественная |
|
|
Тузлук (в бочках) |
Запах специфический, приятный. На поверхности рыбы допускается легкий запах окислившегося жира. |
Запах гнилостный. Цвет грязно-серый или коричневый. |
|
|
Поверхность |
Серебристо-беловатая или темно-сероватая окраска, что зависит от вида рыб. У рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо. |
Тусклая, покрыта грязно-серым или желтовато-коричневым налетом. Запах неприятный. |
|
|
Брюшко |
Целое, слегка ослабевшее. |
Иногда разорванное. |
|
|
Жабры |
Лепестки не расползаются. |
Лепестки расползаются. |
|
|
Кожа |
Снимается большими лоскутами. |
Легко разрывается. |
|
|
Мышечная ткань |
У крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне - и слабосоленой рыбы - мягкой консистенции. |
Консистенция дряблая, на разрезе грязно-серого или темного цвета, с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб поверхность мяса пожелтевшая. Острый, неприятный запах окислившегося жира. |
|
|
Внутренние органы |
Сохранены. |
Разрушены. |
Приложение 5
|
Наименование |
Доброкачественная |
Недоброкачественная |
|
|
Наружные покровы |
Сухие, чистые. Цвет светло-серый или темно-серый (варьирует). У разделанной рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части. |
Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира. |
|
|
Мышечная ткань |
Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного вида рыбы. На разрезе и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира. |
Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный. |
Приложение 6
|
Наименование |
Доброкачественная |
Недоброкачественная |
|
|
Наружные покровы |
Золотистые (в зависимости от вида рыбы могут варьировать от соломенного до коричневого окрашивания). |
Тускло-золотистые, иногда с сероватым оттенком. Влажные. |
|
|
Брюшко |
Цельное, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое, но целое и не вздутое. |
Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным, резким запахом. |
|
|
Мышечная ткань |
Цвет серо-желтый, консистенция плотная, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. |
Консистенция слабая, дрябловатая. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий. |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыб. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира. |
Запах мяса резкий, неприятный. |
Приложение 7
|
Наименование |
Доброкачественная |
Недоброкачественная |
|
|
Наружные покровы |
Золотистые или желтовато-коричневые (в зависимости от вида рыбы), иногда имеются небольшие светлые незакопченные места; чистые, сухие или несколько увлажненные. |
Грязно-золотистые. Влажные, с острым затхлым запахом. |
|
|
Брюшко |
У неразделанной рыбы - плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. |
Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренности с признаком разложения. |
|
|
Мышечная ткань |
Плотная, суховатая или сочная. Легко распадается на отдельные кусочки. Запах и вкус приятные, характерные для данной рыбы. Допускается незначительная горечь от примесей смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах или привкус окислившегося жира в подкожной части. |
Консистенция от слабой до дряблой. Запах прогорклый, затхлый. |
Приложение 8
|
Наименование |
Сухие в-ва |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
Сазан натуральный бланшированный |
30,0 |
18,4 |
5,8 |
0,18 |
130 |
|
|
Судак натуральный бланшированный |
28,8 |
20,98 |
2,28 |
0,18 |
108 |
|
|
Лещ в томатном соусе |
28,9 |
14,1 |
7,0 |
2,8 |
135 |
|
|
Судак в томатном соусе |
25,8 |
12,9 |
5,04 |
3,7 |
115 |
|
|
Судак (филе) в томатном соусе |
27,3 |
12,8 |
5,3 |
4,9 |
122 |
|
|
Сазан в томатном соусе |
28,9 |
11,4 |
8,3 |
4,2 |
141 |
|
|
Щука в томатном соусе |
24,9 |
13,1 |
3,8 |
3,6 |
104 |