Материал: ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ СО СМЕЖНЫМИ СЛУЖБАМИ ГОСТИНИЦЫ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «МАРИОТТ МОСКВА РОЯЛ АВРОРА»)

Панорамные окна, благодаря которым в ресторане появляется большое количество естественного света, придают ему солнечную, теплую атмосферу. Сочетание респектабельности и уюта располагают к деловому обеду или неформальной встрече, к расслабляющему отдыху и дружескому общению.

В таблице 1 приведен перечень функций, возлагаемых на персонал службы общественного питания в отеле «Мариотт Москва Роял Аврора».

Таблица 1 - Перечень функций персонала службы общественного питания в отеле «Мариотт Москва Роял Аврора».

Таблица 1

Таблица 1. Перечень функций персонала службы общественного питания в отеле «Мариотт Москва Роял Аврора»

Разнообразное меню русской и европейской кухни предлагает посетителям обилие мясных и рыбных блюд в сочетании с различными соусами, большой выбор салатов, гарниров и закусок. Шеф-повар побалует посетителей фирменными блюдами, которые удовлетворят вкус самых избирательных гостей.

Также команда ресторана рада обслужить каждого гостя на самом высоком уровне и всегда готова организовать праздничный стол, званый ужин или банкет. Современное оборудование ресторана и только качественные продукты позволяют создавать блюда с совершенным и неповторимым вкусом.

Технология работы службы питания и взаимодействие со смежными службами в отеле «Мариотт Москва Роял Аврора»

Для скоординированной работы отеля «Мариотт Москва Роял Аврора» и для эффективного выполнения его функций все гостиничные службы должны тесно взаимодействовать друг с другом, не вступать в конфликт по рабочим вопросам, спокойной идти на компромисс и понимать важность взаимной помощи.

Таким образом, они обеспечивают бесперебойное обслуживание гостей, своевременное выполнение их пожеланий по любому вопросу.

Взаимодействие службы питания с административной службой заключается в предоставлении ей списка гостиничных номеров, в котором указаны все занятые, свободные, освобожденные и забронированные номера, которые необходимо накормить за текущий день.

Этот список ежедневно предоставляется персоналом стойки регистрации, который постоянно ведет базу данных и следит за состоянием номеров в отелях. Существует также очень тесное сотрудничество с продовольственной службой. Он заключается в предоставлении данных о количестве гостей, чьи услуги включают завтрак, обед или ужин.

Сотрудники ресепшн также сообщают службе питания о специальных заказах для гостей, о бронировании столиков в ресторанах отеля, об индивидуальных пожеланиях отдельных посетителей (диетическое питание) и т. д.

Служба питания связана с финансовой службой и с платежами гостей. Сотрудники службы питания принимают оплату услуг, затем составляют отчеты о полученных средствах и представляют их бухгалтерам в финансовую службу.

Каждый сотрудник этих служб должен понимать, что такое взаимодействие является стратегически важным не только для его обслуживания, но и для всего отеля в целом. Ведь именно слаженный механизм взаимодействия всех служб предприятия определяет общее впечатление и удовлетворенность от гостиничного сервиса.

Рисунок 3

Рисунок 3. Схема функционального подчинения в службе общественного питания в гостинице «Мариотт Москва Роял Аврора»

Схема функционального подчинения службы общепита в отеле «Мариотт Москва Роял Аврора» имеет вид, представленный на рис. 3. Руководителю службы общепита непосредственно подчиняются: шеф-повар, руководитель службы снабжения, метрдотель, руководитель службы кейтеринга, руководитель службы обслуживания в номерах.

Для удобства гостей действует услуга Room service:

1. с 07:00 до 10:00 сервируется завтрак «Шведский стол»;
2. с 12:00 до 16:00 подается вкусный и доступный бизнес-ланч.

Также в холле отеля расположен лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль»). В наборе лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особенное место в меню отводится чаю и кофе.

Лобби-бар является местом встреч и ожиданий, он ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Посетители лобби-бара обыкновенно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены больше средних.

Также посетителям отеля предлагается отдохнуть в развлекательном клубе. Это территория дружеского, клубного отдыха, идеальное место, чтобы расслабиться и получить множество положительных эмоций.

Мероприятия по усовершенствованию службы питания

Для усовершенствования мероприятий в ресторанах отеля «Мариотт Москва Роял Аврора» можно использовать следующие мероприятия:

1. Подача блюд.
2. Фламбирование - завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.
3. Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.
4. Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.
5. Транширование блюд — это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.

Данный направления в современном мире очень популярны и есть шанс, что в гостинице «Мариотт Москва Роял Аврора» они тоже будут востребованы.

1. Вечер национальной кухни.

Еще одним мероприятием по усовершенствованию банкетной службы в ресторане является проведение вечера национальной кухни раз в месяц. Любая гостиница имеет своих постояльцев. Обычно они знают о многих мероприятиях, проводимых в гостинице. Среди постояльцев существуют любители национальных кухонь. Так же такие вечера посещают и обычные горожане, любители национальных кухонь. Главной особенностью в проведении этого мероприятия является как бы публичное представление шеф-повара, как готовится то, или иное блюдо. Порой многие владельцы ресторанов, и шеф-повара других ресторанов приходят сюда, чтобы посмотреть на это.

Таким образом, если провести данные мероприятия в отделе банкетной службы, то эти мероприятия через некоторое время выведут отдел банкетной службы на новый уровень.

ВЫВОДЫ ПО АНАЛИТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Таким образом, в аналитической части курсовой работы рассмотрено: общая характеристика гостиницы «Мариотт Москва Роял Аврора», общепризнанные стандарты гостиничной компании «Мариотт», анализ деятельности банкетной службы.

Таким образом, была рассмотрена гостиница «Мариотт Москва Роял Аврора» и узнали, что она является очень востребована как у туристов, так и у командированных людей.

Рассмотрели, как осуществляется процедура для приема заказа мероприятия и выработали технологию для проведения торжества в гостинице. Рассмотрели, как в гостинице ставят посуду при банкетах. Так же разработали мероприятий по улучшению работы банкетной службы.

Еще раз хотелось бы подчеркнуть то, что питание – неотъемлемая часть оказания услуг в гостиницах. И мнение клиента может существенно измениться от оказания ему данной услуги. Рестораны имеют несколько отличительных особенностей, одна из которых занимает наиболее важную позицию – высокий уровень обслуживания и хорошая цена за банкеты.

Заключение

Сегодня служба питания в гостинице — это стандарт. Поэтому гастрономическая революция в гостиничном бизнесе - явление понятное и закономерное. А ведь в советское время, питаться в кафе при отеле или гостинице было дорого и невкусно. С тех времен многое изменилось в отношении к человеку и его потребностям.

Во второй главе исследования, приобретенные анализы в процессе практической работы гостиницы «Мариотт Москва Роял Аврора». Была раскрыта особенность и стандарты каждого зала. Самое главное в этой части, стало открытие новой технологии для данной гостиницы, чтобы упростить и усовершенствовать службу работы питании.

В заключении хочется сказать, что гостиница «Мариотт Москва Роял Аврора» пользуется большим спросом у больших компаний, так как отель очень большой и с хорошим сервисом, и в нём останавливаются люди среднего класса и выше. Таким образом банкетная служба помогает отелю закреплять за собой хорошее впечатление.

Таким образом, можно сказать, что в современных гостиницах хоть и гостю не видны сотрудники отдела службы питания, по мимо этого они очень важны. Ведь когда заказывают какое-либо мероприятие или банкет. Именно они чистят тарелки, вилки и бокалы, расставляют посуду и делают другие очень важные дела.

Таким образом цель курсовой работы достигнута и задачи решены:

1. рассмотрены теоретические вопросы, связанные со службой питания в гостинице;
2. проанализирована деятельность гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора»;
3. проанализирована технология работы службы питания и взаимодействие со смежными службами в отеле «Марриотт Москва Ройал Аврора»;
4. разработаны мероприятия по оптимизации работы службы питания в гостинице «Марриотт Москва Ройал Аврора».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативно-правовые акты

1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 10.11.2020).
2. Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12462/ (Дата обращения 19.11.2020).
3. Федеральный закон "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации" от 22.05.2003 N 54-ФЗ (последняя редакция 27.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 28.11.2020)
4. Федеральный закон от 02.12.2019 N 419-ФЗ "О внесении изменений в статьи 1 и 5 Федерального закона "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 22.11.2020)
5. Федеральный закон "О миграционном учете иностранных граждан и лиц без гражданства в Российской Федерации" от 18.07.2006 N 109-ФЗ (последняя редакция 01.05.2019) URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 20.11.2020)
6. Федеральный закон о «общественном питании». Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50763-2007, введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 дек. 2007 г. № 474-ст. URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 10.11.2020)
7. Федеральный закон о «общественном питании». Требования к персоналу: Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50935 -2007. URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 17.11.2020)
8. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.11.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.11.2020)
9. Постановление Правительства РФ от 16.02.2019 N 158 "Об утверждении Положения о классификации гостиниц" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.11.2020)
10. Постановление Правительства РФ от 08.06.2019 N 747 "Об утверждении Правил создания и функционирования единой информационной системы электронных путевок, структуры единой информационной системы электронных путевок и условий предоставления содержащейся в единой информационной системе электронных путевок информации" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW/ (дата обращения 13.11.2020)
11. Постановление Правительства РФ от 9 декабря 2019 г. N 1622
    "О государственном регулировании стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата Европы по футболу UEFA 2020 года" URL: http://ivo.garant.ru/ (дата обращения 26.11.2020)
12. Постановление Правительства РФ от 15.01.2007 N 9 (ред. от 26.12.2019) "О порядке осуществления миграционного учета иностранных граждан и лиц без гражданства в Российской Федерации" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 15.11.2020)
13. Приказ МВД России от 18.03.2019 N 142 "Об утверждении формы уведомления об убытии иностранного гражданина или лица без гражданства из места пребывания, перечня содержащихся в нем сведений, требований к его оформлению, порядка его направления в орган миграционного учета, в том числе в форме электронного документа, срока хранения копии указанного уведомления в многофункциональном центре или организации федеральной почтовой связи" (Зарегистрировано в Минюсте России 16.07.2019 N 55275) URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 01.44.2020)
14. Приказ Минспорттуризма РФ от 02.04.2009 N 144 (ред. от 19.05.2018) «Об утверждении формы отметки о приеме уведомления, проставляемой администрацией гостиницы, и порядка ее проставления". URL: http://www.zakonprost.ru/content/base/ (дата обращения 16.11.2020)