Материал: 4868

21

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть и плесневение.

Вспучивание происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, с рук обслуживающего персонала, из воздуха. возникновению порока способствует повышенная температура хранения сметаны.

Излишняя кислотность сметаны связана с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, содержащихся в сливках после пастеризации и попадающих в них с оборудования. Развитию палочек способствуют повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть или излишняя вязкость возникают при наличии в сметане молочнокислых стрептококков, способных образовывать слизистые сгустки.

Плесневение сметаны появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), если сметану хранят в течение продолжительного времени при низких положительных температурах.

Ацидофильное молоко. Пороки чаще всего возникают в результате развития остаточной микрофлоры пастеризованного молока, а также нарушении температурных режимов сквашивания. В возникновении пороков основная роль принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам, которые могут оставаться в молоке после пастеризации (при температуре ниже 85 °С). Вследствие развития их в ацидофильном молоке продукт теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Вязкость и антибиотическая активность продукта резко снижается.

Кефир. Основные пороки кефира – развитие бактерий группы кишечных палочек, нарушение процесса сквашивания, появление запаха сероводорода, образование глазков и броженого сгустка.

Бактерии группы кишечных палочек развиваются при нарушении санитарногигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками обсеменения кефира кишечной палочкой является молоко и закваска. Кроме того, кефир обсеменяется бактериями группы кишечных палочек из разливочно-укупорочных агрегатов. Мера устранения порока – строгое соблюдение технологической инструкции и санитарно-гигиенического режима производства кефира.

Нарушение процесса сквашивания может выражаться как в замедлении его, так и в ускорении. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором – кефир отличается кислым нетипичным вкусом и ароматом. Оба порока зависят от того, что в закваске в результате небрежного культивирования кефирных грибков

22

преобладает одна группа микроорганизмов и подавляется другая. При переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и преобладают термофильные молочнокислые палочки.

Весной или осенью в кефире появляется запах сероводорода. Порок возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, так как запах сероводорода обнаруживается не только в готовом продукте, но и в закваске.

Наиболее вероятно, что появление сероводорода связано с разложением белков молока (альбумина и глобулина) или белков оболочки жировых шариков, которое могут вызвать микроорганизмы, обладающие протеолитическим свойствами (гнилостные бактерии при медленном нарастании кислотности). Усиленное развитие уксуснокислых бактерий также может быть причиной возникновения данного порока.

При появлении в кефире запаха сероводорода следует определить количество протеолитических бактерий и сменить кефирные грибки.

Образование глазков и броженого сгустка может быть вызвано интенсивным развитием ароматообразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира – повышении температуры и длительности этих процессов. Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятного вкуса и запаха, бурного газообразования, вследствие чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

Домашний сыр. Основные пороки домашнего сыра – излишне кислый вкус и пастообразная консистенция, невыраженный вкус, слизистое зерно, желеобразная или слизистая поверхность, гнилостный вкус.

Излишне кислый вкус и пастообразная консистенция появляется в результате развития термоустойчивых молочнокислых палочек.

Невыраженный вкус наблюдается при слабом развитии ароматообразующих бактерий. В целях устранения данного порока рекомендуется внесение закваски

(Lac. lactis, Lac. diacetylactis) в зерно.

Слизистое зерно образуется в результате развития уксуснокислых бактерий, слизеобразующих молочнокислых стрептококков (Lac. cremoris).

Желеобразная или слизистая поверхность и гнилостный вкус появляются в результате развития психротрофных бактерий и плесеней.

23

1.9. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных продуктов задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства. Большое место занимает контроль развития микрофлоры закваски и пастеризованного молока.

Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов производится один раз в месяц. Контроль термограмм с пастеризационных установок проводится ежедневно.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10 см3.

Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10 см3.

В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В последнем случае, пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 1 см3.

Контроль технологического процесса производства творога и сметаны производится не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно.

В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

Для выработки кефира необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 см3. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (резервуаров) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера разливочных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.

Готовую продукцию контролируют, как правило, на наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости – и по микроскопическому препарату

24

не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показаниях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений. Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки.

Микробиологические показатели различных кисломолочных продуктов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Микробиологические показатели кисломолочных продуктов

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в простоквашах в 1 см3. В твороге, сыре домашнем и других творожных изделиях, вырабатываемых без

25

термической обработки, а также в сметане всех видов БГКП не должны обнаруживаться в 0,001 г (1 см3).

Творожные изделия и сметана, вырабатываемые с термообработкой, а также кисломолочные напитки, напитки из сыворотки, десерты сливочные не должны содержать БГКП в массе меньше 0,01 г (1 см3).

Золотистые стафилококки не должны содержаться в 1 см3 сметаны, различных простоквашах (обычной, мечниковской, южной, ацидофильной, ряженке, варенце, йогурте и др.), а также в других кисломолочных напитках.

Втворожных изделиях золотистые стафилококки не допускаются в 0,1 г продукта.

Всметане «Истринская» нормируется также количество плесеней и дрожжей, КОЕ которых не должно превышать 50 в 1 г продукта.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в кисломолочных продуктах не допускаются в 25 г.

При контроле кисломолочных продуктов методом микроскопирования просматривают окрашенные препараты под микроскопом для характеристики микрофлоры этих продуктов. Ориентировочный состав микроорганизмов исследуемых продуктов представлен в табл. 2.

Таблица 2

Микрофлора кисломолочных продуктов