16
1.6. Продукты с бифидобактериями
Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементы.
Внастоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы.
Впервую входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.
Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, активизация роста которых достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы.
Третья группа бифидосодержащих продуктов включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.
Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерии, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др.
Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Бифидин» предусматривает сквашивание обезжиренного молока или пахты чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактериями Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:4. Напиток предназначен для диетического и лечебного питания всех возрастных групп населения.
Для приготовления молочного напитка «Бифилакт» используются штаммы бифидобактерий и Lbm. plantarum. Технология предусматривает культивирование бифидобактерий в течение 22 ч в молоке при 37 °С с последующим введением закваски лактобактерий. Совместное культивирование проводят в течение 16 ч. Кислотность «Бифилакта» 80 °Т, общее число жизнеспособных клеток 108 в 1 мл. В качестве закваски при производстве «Бифилакта» используют жидкую культуру бифидобактерий, выращенную на печеночной или гидролизатномолочной среде, и культуру Lbm. plantarum, выращенную на молочно-дрожжевой среде. «Бифилакт» обладает высокой биологической ценностью, рекомендуется для детского и лечебного питания.
17
При производстве творога традиционным способом с использованием закваски, состоящей из мезофильных стрептококков и бифидобактерий, уменьшается количество стафилококков в готовом продукте и при хранении. Эффект угнетения роста стафилококков обусловлен непосредственным воздействием антибиотических веществ, образуемых бифидобактериями, а также наличием уксусной и молочной кислот, карбоксильных соединений.
Создана технология сыра «Айболит», который относится к группе мягких сыров без созревания и обладает высокой биологической ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием. В составе закваски для сыра используют микроорганизмы естественной микрофлоры кишечника (молочнокислые бактерии и бифидобактерии). Готовый продукт содержит в достаточно большом количестве бифидобактерии (108–109 КОЕ/г).
При внесении закваски бифидобактерий в сливочное масло (до 105–106 клеток в 1 г) качественная оценка масла повышается на 3–4 балла в сравнении с контролем. Присутствие бифидобактерий тормозит окислительные и гидролитические процессы порчи масла позволяет сохранить его высокое качество. При развитии бифидобактерий снижается окислительновосстановительный потенциал в масле.
В питании детей первого года жизни, до трех лет и дошкольного возраста значительное место отводится кисломолочным продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
Кисломолочные лечебные продукты, предназначенные для вскармливания детей при острых желудочно-кишечных заболеваниях, дисбактериозах, при нарушении пищеварительных функций у недоношенных детей, а также для кормления здоровых детей, должны отвечать следующим специфическим требованиям: содержать в большом количестве жизнеспособные клетки заквасочных бактерий, иметь умеренную кислотность, высокую усвояемость белка и кальция. В связи с этим при подборе микроорганизмов, входящих в состав закваски, кроме биохимических признаков учитывают их способность приживаться в кишечнике (устойчивость к фенолу, индолу, желчи), антибиотическую активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам и др.
Предложен универсальный лечебно-профилактический продукт «Бифилайф», содержащий основные, доминирующие в кишечнике человека виды бифидобактерий – B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis, которые
18
используются также в качестве производственных штаммов при выпуске детских молочных продуктов.
Перспективным продуктом для детского питания является сухой молочный продукт «Бифидолакт». Он предназначен для искусственного и смешанного вскармливания детей первого года жизни. Количество клеток бифидобактерий в 1 г сухого продукта должно быть не менее 106. По бифидогенному действию «Бифидолакт» приближен к материнскому молоку и способствует повышению иммунологической защиты ребенка.
Кисломолочный продукт «Бифилин» производят на адаптированной молочной основе для диетического питания детей раннего возраста. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и специфическим ароматом летучих кислот, количество живых клеток бифидобактерий в 1 см3 продукта составляет 109, кислотность – 65 °Т.
«Бифилин» готовят, используя специально подобранные штаммы бифидобактерий, способные размножаться в молоке, вырабатывать антибиотические вещества и L(+)–форму молочной кислоты. Продукт обладает высокой терапевтической эффективностью при вскармливании грудных детей с различными желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, а также повышает у них иммунитет к этим заболеваниям.
Для питания и лечения детей первого года жизни предназначен также кисломолочный продукт, представляющий собой кисломолочную смесь «Малютка», вырабатываемую из молока и других компонентов, сквашенную закваской на чистых культурах бифидобактерий, обладающих антибиотической активностью. Количество жизнеспособных клеток в готовом продукте должно быть не менее 109.
Кисломолочные смеси «Малыш» и «Детолакт» содержат ассоциации различных видов и штаммов бифидобактерий и молочнокислых палочек. Продукты отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий и низкой кислотностью.
1.7. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
Великий русский ученый И.И. Мечников считал, что молочная кислота и другие продукты обмена молочнокислых бактерий, содержащиеся в простокваше, подавляют гнилостную микрофлору кишечника и предотвращают преждевременное старение организма человека.
19
По содержанию белков и жира кисломолочные продукты мало отличаются от обычного молока, а часто молочного сахара в процессе сквашивания превращается в молочную кислоту, количество которой составляет в среднем от 0,7 до 1,1%. Под действием молочной кислоты казеин коагулирует в виде мелких хлопьев, в результате чего усвояемость кисломолочных продуктов повышается по сравнению с молоком.
Наряду с молочной кислотой многие кисломолочные продукты содержат специфические антибиотические вещества, подавляющие вредную микрофлору кишечника, а также туберкулезные бактерии. Таким свойством обладают кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий, характеризующихся высокой антибиотической активностью и способностью приживаться в кишечнике.
Кисломолочные продукты широко применяются как для лечебного питания в качестве источника легкоусвояемых веществ, так и для лечения ряда заболеваний. Так, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко применяются при лечении туберкулеза; ацидофильная паста, ацидофильное молоко и другие ацидофильные продукты оказывают благоприятное действие при лечении желудочно-кишечных заболеваний – колита, дизентерии, диспепсии и др. Особенно повысилась роль ацидофильных продуктов в связи с широким применением антибиотиков в медицине. Использование ацидофильных продуктов при лечении антибиотиками дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.
Кисломолочные продукты (кефир, простокваша) содержат разнообразные витамины, особенно жирорастворимые A, D, E, накапливающиеся в результате жизнедеятельности бактерий.
Кисломолочные напитки и творог богаты солями кальция, фосфора, магния, входящими в состав костей и других тканей организма человека. кисломолочные продукты богаты также незаменимыми аминокислотами, легкоусвояемыми организмом.
Кумыс, кефир содержат углекислоту и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное сокогонное действие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.
20
1.8. Пороки кисломолочных продуктов
Йогурт, южная простокваша и ацидофильная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый дряблый сгусток, сопровождающийся выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.
Пороками этой группы кисломолочных продуктов являются также излишняя кислотность, замедление сквашивания, тягучесть сгустка.
Излишняя кислотность появляется при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек.
Замедление сквашивания наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек. В целях ускорения сквашивания следует увеличить количество вносимой закваски.
Тягучесть может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обуславливает появление тягучести у культур термофильного стрептококка.
Творог. Наиболее распространенными пороками творога являются излишняя кислотность, тягучесть и вспучивание.
Излишняя кислотность творога появляется в связи с интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек. Развитию порока способствует замедление процесса сквашивания, обусловленное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющее–дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. При замедлении процесса сквашивания создаются условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивой молочнокислой палочки.
Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и к полному прекращению отделения сыворотки. Порок может быть вызван развитием мезофильных молочнокислых стрептококков, а также уксуснокислых бактерий.
Вспучивание возникает в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи попадают в творог с кефирной закваской или кефиром. Причиной вспучивания творога может быть также развитие кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.