Материал: 4868

41

Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада – пептонов. Если разложение белков происходит более глубоко, то появляется сырный и гнилостный вкус. Мера предупреждения появления этого порока – холодильное хранение масла.

Кислый вкус. Порок может появиться в сладкосливочном масле при температуре хранения выше 10°С, способствующей развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, являющимся следствием переквашивания сливок.

Для предотвращения порока необходимо соблюдать технологическую инструкцию при выработке и хранении масла.

Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах. Эти пороки чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода и других промежуточных продуктов. При глубоком распаде белков плазмы ощущаются сырный и гнилостный привкусы. Начальной стадии изменения белков плазмы соответствует нечистый вкус.

Развитию пороков способствуют длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточна высокая температура пастеризации, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус. Порок вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и сыра. Он наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валерьяновой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный привкус развивается во время хранения масла при положительных температурах.

Дрожжевой вкус. Этот порок образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Характерен для кислосливочного несоленого масла.

Плесневение. Плесневение является распространенным пороком, возникающим при продолжительном хранении масла. Порок развивается в кислосливочном и в сладкосливочном масле. На масле обнаруживают чаще всего плесени Oidium lactis, Penicillium qlaucum, реже – Aspergillus, Cladosporium, Mucor.

Врезультате развития плесени портится не только внешний вид продукта, но

ипроисходят значительные химические изменения в его поверхностном слое

42

вследствие разложения жира ферментом липазой и белковых веществ – протеазами. Масло приобретает неприятный плесневелый запах и привкус.

Условия предупреждения плесневения следующие. В сухом воздухе поверхностный слой масла подвергается обсушке, и это ограничивает развитие плесени. При относительной влажности воздуха в складском помещении около 80% и ниже плесени не развиваются.

Хорошо диспергированная влага является важным фактором предупреждения плесневения масла, так как из мелких разобщенных капель влага не диффундирует и поэтому не происходит увлажнение поверхности масла.

Плесени хорошо развиваются при температуре выше нуля, при температуре около 0°С и ниже их рост замедляется, а при температуре –11°С и ниже развитие плесеней полностью прекращается.

Неплотная набивка и неправильная упаковка масла могут быть причиной его плесневения. При наличии воздушных пустот внутри монолита и благоприятной для плесеней температуре наблюдается внутреннее плесневение масла вследствие развития плесени Cladosporium (микроаэрофил), а при неплотном прилегании пергамента к поверхности масла происходит его наружное плесневение. Хорошее прилегание пергамента зависит от его эластичности и прочности.

2.7. Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной.

Поступающее сырье (молоко, сливки) контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

Всливках после пастеризации определяют общую бактериальную обсемененность и БГКП не реже одного раза в месяц.

Общее количество бактерий после пастеризатора: в 1 см3 сливок хорошего качества допускается до 1 000, а сливок удовлетворительного качества до 5 000 КОЕ. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см3.

Всливках после охладителя (метод сбивания), в сливках из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) определяют общее количество бактерий и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см3

43

пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 5 тыс., удовлетворительного качества – до 75 тыс., БГКП должны отсутствовать в 1 см3.

Впастеризованных сливках хорошего качества перед сбиванием и высокожирных сливах после нормализации БГКП не должны обнаруживаться в 1 см3; сливки с показателем отсутствия БГКП в 0,1 см3 считаются удовлетворительного качества, а с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см3 и ниже – неудовлетворительного.

По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меря к ее ограничению.

Вкислосливочном масле (в готовой продукции) 2 раза в месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в сладкосливочном, кроме того, общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.

Качество масла оценивают согласно показателям, приведенным в табл. 4. При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла определяют микробиологическую чистоту оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

Таблица 4 Микробиологические показатели оценки сливочного масла

44

ГЛАВА 3. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА

Сыр получают из молока путем ферментированного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития человека. Значительная часть белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность сыра составляет от 10 до 18 кДж.

Ассортимент сыров в нашей стране насчитывает более 150 наименований. Производят сыры твердые, мягкие, кисломолочные, рассольные и плавленые.

Твердые, или прессованные сыры (швейцарский, советский, российский, голландский и др.) содержат в сухом веществе от 20 до 50% жира, от 42 до 55% влаги, от 1 до 3,5% соли. Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Созревают сыры от 1 до 6 мес.

Мягкие, или непрессованные сыры (рокфор, пятигорский, останкинский, русский камамбер, адыгейский, любительский и др.) вырабатывают с содержанием в сухом веществе от 40 до 50% жира, от 46 до 80% влаги, от 1 до 5% соли. Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Эти сыры вырабатывают небольших размеров, поскольку сырное тесто слишком прессуется под давлением собственной тяжести. Часто сыры производят с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда их готовят с применением овечьего или козьего молока. Продолжительность созревания от 7 до 60 сут или без созревания.

Кисломолочные, или свежие сыры (сливочный, чайный, геленджикский). После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда смешивают с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную консистенцию. Их часто готовят из овечьего или козьего молока.

45

Рассольные сыры (грузинский, осетинский, брынза, сулугуни и др.) производят с содержанием в сухом веществе от 40 до 45% жира, от 35 до 53% влаги, от 1 до 7% соли. Отжимают и прессуют, некоторые раскатывают и прессуют слоями. Затем выдерживают в рассоле, далее подсушивают или коптят. Как правило, готовят их из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревают и он становится волокнистым. Продолжительность созревания от 1 до 60 сут.

Плавленые сыры (советский, голландский, российский, «Янтарь», «Дружба», «Волна» и др.) вырабатывают с содержанием в сухом веществе от 20 до 55% жира, от 40 до 52% влаги, от 2 до 3% соли. Сладкие плавленые сыры содержат до 16% сахара.

Сырьем для производства плавленых сыров являются сычужные сыры, творог, сливочное масло, различные наполнители и специи.

3.1. Условия развития микроорганизмов при производстве и созревании сыра

Производство сыров основано на использовании микробиологических процессов. Условия выработки сыра являются благоприятными для развития микроорганизмов. В свою очередь развитие молочнокислой микрофлоры, обуславливающие изменение рН, положительно влияет на технологические операции (сычужное свертывание, обработка сырного зерна и др.).

Большое количество белка, а в дальнейшем продуктов его разложения – пептонов, пептидов, аминокислот – обуславливает нейтрализацию молочной кислоты, способствует увеличению объема молочнокислых бактерий.

Физико-химические условия, которые создаются в сырной массе после сычужного свертывания молока и отделения сыворотки, положительно влияют на размножение микроорганизмов. Равномерному развитию микробов во всей массе сыра способствуют буферность среды и наличие достаточного количества влаги; при свертывании молока в сырной ванне и прессовании сыра на развитие микробов благоприятно влияет и температура сырной массы.

Однако повышение температуры сырного зерна до 56–58 °С при втором нагревании и посолка сыра временно подавляет развитие микрофлоры. Вследствие полного сбраживания лактозы при созревании сыра происходит массовое отмирание микроорганизмов и почти полностью прекращается их развитие.