Материал: 4868

36

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 5. Изменение микрофлоры кислосливочного масла длительного сквашивания при температуре хранения около 15 °С: 1 – общее количество бактерий; 2 – количество

молочнокислых стрептококков; 3 – количество немолочнокислых бактерий

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 6. Изменение общего количества бактерий в кислосливочном масле при температуре хранения около 5°С: 1 – масло длительного сквашивания;

2 – масло краткого сквашивания

Таким образом, кислосливочное масло краткого сквашивания занимает промежуточное положение между сладкосливочным маслом и кислосливочным длительного сквашивания как по составу микрофлоры, так и по стойкости при хранении.

При холодильном хранении (охлаждение тотчас после выработки) это масло сохраняется лучше, чем кислосливочное масло длительного сквашивания, но хуже, чем сладкосливочное масло. При вынужденном хранении при температуре выше нуля кислосливочное масло краткого сквашивания сохраняется лучше, чем сладкосливочное, но хуже, чем кислосливочное масло длительного сквашивания. Это объясняется тем, что невысокая исходная кислотность масла краткого сквашивания (около 25°Т) не является причиной его порчи при длительном хранении в холодильнике, но вместе с тем при такой низкой

37

кислотности масла и температуре хранения выше 0°С создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры. Поскольку в этом масле молочнокислый процесс не завершен, при температуре выше 10°С продолжается развитие молочнокислых бактерий, что усиливает защитные свойства масла и ограничивает развитие протеолитических и пептонизирующих бактерий. Развитие этих бактерий в масле краткого скашивания происходит так же слабо, как и в кислосливочном масле длительного сквашивания (рис. 7). При длительном хранении масла становится заметным развитие дрожжей, причем в этом случае преобладают дрожжи, не сбраживающие молочный сахар, тогда как в свежем масле преобладают дрожжи, сбраживающие молочный сахар.

Количество клеток в1 г, тыс.

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 7. Изменение количества протеолитических и пептонизирующих бактерий в масле при температуре хранения около 5 °С: 1 – кислосливочного длительного сквашивания; 2 – кислосливочное краткого сквашивания;

3 – сладкосливочное

2.5. Условия повышения стойкости масла

Под стойкостью подразумевают свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей.

Мероприятия, повышающие качество и стойкость масла, должны быть направлены в первую очередь на ограничение попадания в масло посторонней микрофлоры и подавление микробиологических процессов в нем. Для этого необходимо обеспечить хорошие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии, применение активной закваски молочнокислых

38

бактерий и культур дрожжей, содержание хлорида натрия, охлаждение масла до отрицательной температуры и др.

Условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, создаются также промывкой масляного зерна. Во время промывки с поверхности масляного зерна удаляется пахта и тем самым уменьшается содержание питательных веществ, что способствует повышению стойкости масла при хранении.

К биологическим способам повышения стойкости масла относятся использование заквасочных молочнокислых бактерий и применение видов дрожжей, обладающих ингибирующим действием против плесеней.

При выработке кислосливочного масла молочнокислые бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается при хранении в условиях положительной температуры. Встречаются отдельные штаммы молочнокислых стрептококков и палочек, которые наряду с образованием молочной кислоты подавляют кишечные палочки гнилостные бактерии, угнетают развитие других микроорганизмов в результате продуцирования антибиотиков.

Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на содержание ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы выработать масло с характерным для него вкусом, а также стойкое при хранении (при положительных температурах), сливки следует сквашивать до высокой кислотности (60°Т).

Однако молочная кислота не задерживает развитие плесеней, для подавления которых в маслоделии используют дрожжи родов Torulopsis Candida. Выделяющийся при развитии дрожжей углекислый газ ингибирует размножение плесеней. Применяемые дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жир, являются антагонистами не только в отношении в плесеням, но и к протеолитическим бактериям и не снижают вкусовых качеств масла. Дрожжами обогащают соленое и несоленое кислосливочное масло из расчета 100–150 тыс. клеток на 1 г масла. Минимальное количество дрожжей в 1 г масла должно быть не менее 50 тыс. Контроль масла на содержание дрожжей (наличие и равномерность распределения) проводят не позднее чем через 10 дней после выработки, не реже 1 раза в месяц.

Действие природных и синтетических антиокислителей состоит в том, что они, взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некоторый период задерживают процесс самоокисления жира. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений.

39

Природными (естественными) антиокислителями являются сульфгидрофильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты (цистин, триптофан, лейцин, лизин) и др. Наиболее активным из них является токоферол.

Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01% , подавляющую развитие плесеней и дрожжей.

Содержание поваренной соли повышает стойкость масла. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры (микробная клетка подвергается плазмолизу). При хранении масла в условиях положительных температур наиболее стойким будет кислосливочное, а также сладкосливочное соленое масло (содержание соли не более 1,5%).

Длительному сохранению качества масла способствуют минимальное содержание микроорганизмов и низкая (отрицательная) температура хранения. Если масло выработано из сливок низкого качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно может иметь пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения. Для сохранения качества масла проводят быстрое и глубокое охлаждение до –18–(–20)°С. Охлаждение масла уже после накопления в нем микрофлоры не обеспечивает сохранение его качества, поскольку попавшие в продукт ферменты микроорганизмов обуславливают образование пороков.

На качество масла и его стойкость большое внимание оказывают количество и характер распределения оды в масле. Последний зависит от обработки масла, так как только масло с тонкодиспергированной влагой, малодоступной для микроорганизмов, обладает большой стойкостью против плесневения и другой порчи.

2.6. Пороки масла

Фтафф. Порок характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое монолита масла и является следствием накопления в этом слое продуктов разложения жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным (по сравнению с внутренними слоями) и имеет более желтый оттенок.

Порок вызывается аэробной поверхностной микрофлорой (флюоресцирующими бактериями, гнилостными аэробными бактериями, дрожжами, плесенями Oidium lactis и др.).

40

Ферменты, выделяемые микроорганизмами, разлагают в поверхностном слое белок (до пептонов), а жир – на жирные кислоты и глицерин, который под действием кислорода воздуха частично окисляется. Накопление продуктов разложения и окисления молочного жира и растворимых азотистых соединений приводит к изменению цвета и вкуса масла.

Порок можно предотвратить, создав неблагоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры (герметическая упаковка масла, низкая температура его хранения).

Прогоркание масла. Этот порок вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу. Возбудителями порока являются плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того,

бактерии Pseudomonas fluorescens, Bact. prodigiosum, Pseudomon. pyocyanea.

Прогоркание, начиная с поверхности масла, постепенно проникает внутрь мололита, продукт приобретает ярко–желтую окраску. Биохимическая сущность процесса заключается в том, что под действием липазы происходит гидролиз молочного жира, в результате чего накапливаются свободные жирные кислоты и повышается общая кислотность масла. Продукты гидролиза окисляются с образованием перекисных соединений. При дальнейшем окислении образуются альдегиды и кетоны.

Прогоркание усиливается при одновременном воздействии воздуха, света и катализаторов (металлов).

В прогорклом масле содержится свободная масляная кислота, образующаяся при гидролизе молочного жира, ее эфиры, альдегид и метилкетон. Альдегиды вместе с другими продуктами разложения жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато– приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота.

Важной мерой предупреждения прогоркания масла является пастеризация сливок при высокой температуре (85°С), обеспечивающее уничтожение липолитических микроорганизмов.

Горький вкус. Порок возникает в сладкосливочном масле в результате воздействия на белки плазмы ферментов протеолитических бактерий: спорогенных гнилостных бактерий, флюоресцирующих бактерий и микрококков. Все эти бактерии способны развиваться при низких температурах (5–6 °С). Молочнокислые бактерии при такой температуре не могут развиваться и не влияют на развитие протеолитических бактерий.