Материал: 4868

31

Воздух производственных помещений может служить источником обсеменения масла микрококками, флюоресцирующими, спорообразующими и бесспоровыми гнилостными бактериями, дрожжами и плесенями. Наиболее нежелательна обсемененность воздуха плесенями, обладающими липолитической активностью.

Упаковочный материал (пергамент, кашированная фольга и др.) может быть источником обсеменения поверхности масла плесенями, дрожжами и бактериями. В соответствии с инструкциями по микробиологическому контролю на 100 см2 поверхности пергамента не должно быть кишечных палочек и более 5 колоний плесеней. На поверхности фольги спор плесеней должно быть в два раза меньше, чем на пергаменте.

Вкусовые наполнители (кофе, какао, сахар) и белковые добавки (сухая или сгущенная пахта, сухое обезжиренное молоко), используемые в маслоделии, содержат микрофлору в разных количествах. Наиболее часто выявляют молочнокислые, протеолитические бактерии, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек.

Закваска является источником молочнокислых стрептококков. В 1 см3 заквашенных и созревших сливок при производстве кислосливочного масла содержатся сотни миллионов клеток этих микроорганизмов.

2.2.2. БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

Молочнокислые бактерии закваски сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту с образованием молочной кислоты, диацетила, летучих жирных кислот и эфиров, которые обеспечивают выраженный кисломолочный вкус и приятный запах кислосливочного масла и создают в нем благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Закваска включает кислотообразующие молочнокислые стрептококки Lac. lactis и Lac. cremoris, а также ароматобразующий Lac. diacetylactis с хорошей способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

При подборе штаммов стрептококков в состав закваски для масла необходимо поддерживать количественные соотношения между отдельными компонентами закваски при ее пересадках. Штаммы, входящие в состав закваски, должны быть синергистами и способствовать развитию друг друга. Для сохранения аромата масла закваска должна обладать слабой редуцирующей способностью, т.е. не должна восстанавливать диацетил в ацетоин.

32

Молочнокислые стрептококки должны обеспечить хорошие вкус и запах, плотный молочный сгусток, должны иметь хорошую сочетаемость между собой и устойчивость к смеси различных фагов молочнокислых стрептококков.

2.3. Факторы, обуславливающие аромат масла

Кислосливочное масло отличается специфическим вкусом и запахом, обусловленными наличием молочной кислоты, диацетила, летучих кислот, эфиров, спиртов, образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской.

Обогащение кислосливочного масла ароматическими веществами может быть достигнуто различными способами.

Наиболее простой и доступный – биологический способ. Ароматические вещества образуются в результате жизнедеятельности молочнокислых ароматобразующих микроорганизмов Lac. diacetylactis и др., вводимых в состав бактериальной закваски.

Химический способ заключается в применении ряда химических препаратов (молочной кислоты, диацетила и др.), вводимых в сливки или масло в процессе обработки.

Для получения более ароматной закваски рекомендуют вносить в молоко лимонную кислоту и ее соли. Содержание лимонной кислоты в молоке составляет в среднем 0,18%. Особенно необходимо вносить цитраты в зимний период, когда их содержание в молоке резко понижено. Из лимонной кислоты молочнокислые бактерии вырабатывают ароматическое вещество – диацетил.

Аэрация (перемешивание) закваски также способствует увеличению содержания диацетила в 2–3 раза, что объясняется усилением окислительных процессов, понижением окислительно-восстановительного потенциала, в результате чего ускоряется переход молочной кислоты в пировиноградную и образование диацетила. В связи с этим количество ароматических веществ зависит от степени сквашивания сливок. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: рН 4,4–4,5, титруемая кислотность 80 °Т, температура сквашивания 25 °С.

Для получения на поточных линиях кислосливочного масла с выраженным запахом рекомендуют использовать комбинированные закваски молочнокислых стрептококков с молочнокислыми палочками Lbm. helveticum.

33

При сбивании сливок одна часть диацетила переходит в пахту, а другая концентрируется в плазме масла. Поэтому для промывания масла водой количество диацетила в нем уменьшается. В 100 г кислосливочного масла с ярко выраженным запахом содержится 0,1–0,5 см3 диацетила, 18–30 мг летучих кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной), до 10 мг этилового спирта. При хранении масла наблюдается разрушение диацетила, которое более интенсивно проходит при высоких температурах. В связи с этим масло необходимо хранить при низкой температуре.

Разработаны специальные ароматизаторы масла. Так, ароматизацию кислосливочного масла предлагается осуществлять добавкой ароматических и вкусовых веществ, состоящей из специфического ароматизатора, 40% пищевой молочной кислоты, уксуса пищевого спиртового 9%-ного.

Для ароматизации сладкосливочного масла используют специальную бактериальную ароматическую закваску. Масло при этом имеет вкус сладкосливочного, а запах – присущий кислосливочному.

Промышленного распространения технология ароматизированного масла не получила.

2.4. Состав микрофлоры масла и его изменение при хранении

2.4.1. СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

При сбивании в маслоизготовителе бактериальная обсемененность масла в условиях соблюдения санитарно-гигиенических требований будет составлять немногие сотни клеток в 1 г. Скорость последующего увеличения микрофлоры зависит от температуры хранения масла. По данным С.А. Королева, при высокой температуре хранения сладкосливочного масла (15°С) количество бактерий в 1 г уже через 5 дней достигает нескольких десятков миллионов, а затем оно снижается (рис. 3). При такой температуре хранения основную микрофлору сладкосливочного масла составляют молочнокислые стрептококки. Другие группы бактерий развиваются только в первые дни до накопления молочнокислых бактерий и повышения кислотности. Следует отметить, что до нарастания кислотности немолочнокислая микрофлора (микрококки, спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии) получает значительное развитие и обуславливает появление пороков. Развитие молочнокислых бактерий в этом масле также нежелательно, так как продукт приобретает порок – кислый вкус.

34

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 3. Изменение микрофлоры сладкосливочного масла при температуре хранения около 15 °С: 1 – общее количество бактерий;

2 – количество молочнокислых стрептококков;

3 – количество немолочнокислых бактерий

Количество клеток в 1 г, млн

Продолжительность хранения масла, сут

Рис. 4. Изменение микрофлоры сладкосливочного масла при температуре хранения около 5 °С: 1 – общее количество бактерий; 2 – количество молочнокислых стрептококков

При низкой температуре хранения (около 5°С) развитие бактерий замедляется и максимальное количество их в 1 г колеблется около 10 млн в течение всего периода хранения. В этом случае в составе микрофлоры сладкосливочного масла преобладают немолочнокислые бактерии (рис. 4.) – гнилостные спорообразующие и неспорогенные палочки, микрококки, а также

35

дрожжи и плесени. При низкой положительной температуре немолочнокислая микрофлора вызывает образование различных пороков в масле, которые появляются несколько позже, но выражены в сильной степени.

2.4.2. КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Вмикрофлоре этого масла преобладают молочнокислые бактерии, внесенные в сливки с закваской. На количественный состав микрофлоры масла оказывают влияние условия сквашивания сливок.

В1 г свежего масла, выработанного из сливок длительного сквашивания, объем микрофлоры достигает десятков миллионов. При кратком скашивании развитие микробиологических процессов в сливках не происходит и их кислотность повышается только до 25°Т за счет внесения закваски. Объем микрофлоры свежего масла находится в пределах 5 млн в 1 г. Следовательно, в 1 г свежего кислосливочного масла содержатся миллионы или немногие десятки миллионов бактерий. При этом в масле длительного сквашивания микрофлора представляет собой главным образом молочнокислые стрептококки (рис. 5). В процессе хранения

вмасле с первых же дней начинается вымирание микрофлоры: при повышенной микрофлоре оно происходит быстрее, при пониженной – медленнее. В этом масле посторонняя микрофлора представлена преимущественно дрожжами и частично микрококками, количество которых через месяц увеличивается на фоне уменьшения содержания молочнокислых бактерий. Протеолитические бактерии, как чувствительные к кислоте, в этом масле не развиваются.

Известно, при хранении масла краткого сквашивания наблюдается некоторый рост бактерий (при температуре выше 10°С – молочнокислых и посторонних, а при температуре ниже 10°С – только посторонних психротрофных микроорганизмов). Затем микрофлора в нем вымирает, но более медленно, чем в масле длительного сквашивания. В масле длительного сквашивания объем микрофлоры сначала выше, чем в масле краткого сквашивания, а в конце хранения превосходит микрофлора масла краткого сквашивания (рис. 6). В этом масле микрофлора увеличивается в результате значительного развития немолочнокислых бактерий и замедленного отмирания молочнокислых бактерий.