Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

Порядок отбора проб пищевых продуктов включает в себя: выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб (при необходимости), составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные испытания.Отбор проб:Для отбора образцов консервов, выделяют сначала средний образец. Выделение его происходит только после тщательного осмотра партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару. Отбирают из разных штабелей 1/30 банок, но не менее 10 штук. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество едениц для составления среднего образца удваивается , т.е берется 1/15 всей партии. Из составленного таким образом среднего образца выделяют образцы для химического и бактериологического исследований. Если консервы расфасованы в банки массой не менее 1кг, отбирают 5 банок для химического и бактериологического исследований. Если консервы представлены в более крупной таре (3, 7, 15 кг), то для лабораторного исследования выделяют 3 единицы.

128. Методика отбора проб сыпучей продукции (муки, сахара, крупы и др.) на санитарно-химические и микробиологические показатели.

При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены Соответствующими нормативными документами(ГОСТ, ,ТУ,СТО),следует руководствоваться указаниями раздела «Отбор проб», а в случае отсутствия – специальным стандартом по правилам отбора проб.Перед отбором проб продуктов, специалист, который будет проводить отбор, должен Ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией(накладные, сертификаты и т.п.); произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.); внешний вид продукта; условия хранения.После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для исследования в лаборатории.Порядок отбора проб пищевых продуктов включает в себя: выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб (при необходимости), составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные испытания.Методы отбора проб для лабораторного анализа зависят от вида продуктов (сыпучие, жидкие, отдельные образцы в таре, без тары и т.д.). Подготавливают среднюю пробу, отражающую качество всей партии продовольствия. Сыпучие и твердые пищевые продукты (крупа, зерно, мука, твердые жиры и др.) отбирают специальными щупами, ножами, совками из разных мест тары или партии продовольствия (до 10 образцов, из которых путем перемешивания получают среднюю пробу массой до 1 кг).. Сыпучие, твердые продукты без тары и поштучные отбирают в полиэтиленовые мешочки.

129. Методика отбора проб кулинарных изделий и блюд на санитарно-химические и микробиологические показатели.

При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены Соответствующими нормативными документами(ГОСТ, ,ТУ,СТО),следует руководствоваться указаниями раздела «Отбор проб», а в случае отсутствия – специальным стандартом по правилам отбора проб.Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливают стерильные банки, закрытие двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой , стерильные ложки , пинцеты , ножи , завернутые в бумагу.Помощник , представитель обследуемого обьекта , в одной руке держит банку , другой открывает крышку . Лицо ,отбирающее пробы, развертывает ложку и пинцет , берет материал и переносит в банку , или отрезает от большого куска часть стерильным ножом и переносит пинцетом.Блюдо с раздаточной полностью переносится в банку , от большого куска мяса берут пробу около 200г, жидкие блюда после тщательного перемешивания ,плотные – из разных мест в глубине куска.(хз но могут спросить: определяют:-общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов.-количество бактерий группы кишечных палочек.-коагулазоположительные стафилококки.-бактерии рода протея.-бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта.

130. Методика взятия смывов с оборудования, посуды, рук и санитарной одежды персонала.

Цель:-установить эффективность санитарной обработки оборудования , инвентаря , санитарной одежды и рук персонала.-определить роль оборудования и рук персонала в бактериологическом обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса.Методика взятия смывов:-Из оборудования берут с разделочных досок , мясорубок , производственных столов для готовой пищи.Смывы с рук , санитарной одежды, полотенец берут у работников , имеющих дело с продукцией , не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке( персонал кухни, холодные цеха , раздатчицы , буфутчицы).Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2 , для этого используют трафарет (шаблон ) , сделанный из проволки ,металлической пластины с площадью 25 кв см , который накладывают 4 раза в разных местах обьекта.При взятии смывов с мелких инструментов отбирается вся поверхность предмета

, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном три одноименных обьекта – три тарелки , три ложки и т.д. У столовых приборов протирают их рабочую поверхность. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружний край стакана на 2 см вниз.

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук , проводя не менее 5 раз по каждой ладони к пальцам, затем протирают межпальцевые пространства , ногти и подногтевые пространства.

При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см. – нижнюю часть каждого рукава и две – с верхней и средней частей передних пол санитарной одежды. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см. Взятие смывов производят с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных , металлических , или деревянных палочках , вмонтированных в пробирки с ватными пробками,заготавливают заранее в лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном вливают по 5 мл стерильного 0.1 % водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия , так чтобы ватный тампон не касался жидкости. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклоном пробирки или опусканием тампона в жидкость.