Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Т.Е. Бурова

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Потенциально опасные вещества биологического происхождения

Учебное пособие

Санкт-Петербург

2014

УДК 664.8.037

ББК 36

Б 91

Бурова Т.Е. Биологическая безопасность сырья и продуктов питания. Потенциально опасные вещества биологического происхождения: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 136 с.

Рассмотрены основные понятия, а также основополагающие законы РФ, касающиеся безопасности сырья и качества пищевых продуктов, алиментарных, условно алиментарных и токсических соединений природного происхождения, деятельности микроорганизмов и микроскопических грибов.

Учебное пособие предназначено для магистрантов и бакалавров, обучающихся по направлениям 260100 Продукты питания из растительного сырья, 260200 Продукты питания животного происхождения.

Рецензенты: ООО «Любавушка Ритейл Груп» (руководитель направле-

ния Дискаунтер и Супермаркет С.Ю. Шнычкина); кандидат техн. наук, доц. Р.А. Диденко (ИХиБТ)

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014

Бурова Т.Е., 2014

2

ВВЕДЕНИЕ

Забота о безопасности пищевого сырья и продуктов питания – это забота о здоровье людей. Полноценное питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека, его нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к различным инфекциям и неблагоприятным факторам окружающей среды.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая для своего решения усилий как со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и потребителей.

В учебном пособии рассмотрены основополагающие законодательные акты РФ по вопросам безопасности и качества пищевого сырья и продуктов питания, основные понятия безопасности и последствия воздействия токсикантов.

Известно, что химический состав пищи и биологическая активность ее компонентов способны ослабить или даже полностью устранить отрицательный эффект воздействия токсических веществ на организм человека. Кроме того, полноценное, сбалансированное питание нормализует обмен веществ, усиливает защитные свойства организма. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Принцип сбалансированности питания положен в основу рационального питания, которому принадлежит важная роль в борьбе со многими неблагоприятными факторами, действующими на человека. Поэтому в учебном пособии отражены вопросы количественного поступления основных нутриентов с пищей для оценки возможных негативных изменений в организме человека.

Рассмотрены также природные соединения, обладающие антиалиментарными и токсическими свойствами, а также вред, нано-

3

симый пищевому сырью и продуктам питания микроорганизмами и микроскопическими грибами.

Учебное пособие рекомендуется использовать при изучении дисциплин «Биологическая безопасность сырья и продуктов питания», «Безопасность жизнедеятельности. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения», «Основы продовольственной безопасности. Основы рационального питания человека».

4

1. ПРОБЛЕМА БЕЗОПАСНОСТИ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Создание и разработка законодательной базы на продукты питания

По определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), здоровье человека – это объективное состояние и субъективное чувство полного физического, психологического (психического) и социального комфорта. Все компоненты здоровья можно разделить на зависящие от каждого конкретного человека и во многом предопределенные для него.

Здоровье человека – результат не только наследственности, образа жизни, но и выбора продукции, которую мы покупаем и потребляем, и условий, в которых мы живем. Среди них на первом месте – безопасность потребляемых каждым человеком товаров, продуктов питания, воды, косметики, одежды, бытовой химии, бытовой электроники и т. д.

Законы о пищевых продуктах, защищающие интересы покупателей, существуют давно. К родоначальникам подобных законов следует в первую очередь отнести Великобританию. Еще в XIII веке в различных частях Соединенного Королевства устраивались судебные разбирательства жалоб граждан на качество хлеба, пива и других продуктов. Торговцы, виновные в продаже некачественных продуктов или недовешивании, строго наказывались. В 1266 г. при Генрихе III был издан законодательный акт, контролирующий продажу хлеба. С тех пор было принято множество постановлений, направленных против подделок и мошенничества при продаже пищевых продуктов. В 1875 г. в Великобритании был принят первый закон о продаже пищевых продуктов и лекарств, гласивший: «Никто не должен продавать потребителю пищевые продукты, которые по своему происхождению, составу или качеству не соответствуют требованиям потребителя». Эта аксиома лежит в основе современного законодательства о продуктах питания Великобритании и стран, унаследовавших эту систему. Законы обеспечивают право покупателя получить пищу именно той природы, состава и качества, которые соответствуют ее маркировке. Поставщики пищевых продуктов обязаны следить, чтобы их товар отвечал установленным требованиям, учитывающим, прежде

5