Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

При отсутствии стандарта (например, выпуск новой продукции) качественные показатели продукции регламентируются техническими условиями (ТУ). По содержанию и форме этот документ не отличается от стандарта. Отличие заключается в том, что ТУ утверждает руководитель ведомства, отвечающего за выпуск продукции. Такой порядок ускоряет утверждение ТУ, но делает их обязательными только для ведомства, руководящего предприятиями, выпускающими продукцию, и ведомства, руководящего предприятиями, потребляющими ее, если ТУ разработаны по согласованию с ним.

Все стандарты на новые виды сырья и продуктов питания при их представлении на утверждение Государственному комитету РФ по стандартизации (Госстандарту РФ) подлежат предварительному обязательному согласованию с органами здравоохранения (Санэпиднадзора). Кроме стандартов и ТУ Минздравом РФ издаются обязательные для исполнения постановления, санитарные правила, инструкции и указания. Существует система государственного надзора за качеством пищевых продуктов. В эту систему входят: ветеринарная служба, государственная инспекция по качеству товаров и торговле (Госторгинспекция), бюро товарных экспертиз торгово-промышленной палаты, ведомственная санитарная служба, государственная санитарноэпидемиологическая служба.

В настоящее время в соответствии с законами РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О сертификации продукции и услуг» проводится обязательная сертификация тех пищевых продуктов, на которые в законодательных актах или стандартах предусмотрены требования по безопасности для здоровья и жизни граждан, а также окружающей среды. Кроме сертификата качества пищевых продуктов органами Санэпиднадзора выдаются гигиенические сертификаты соответствия, гарантирующие безопасность продуктов питания, например по содержанию нитратов, нитритов, пестицидов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ.

Учитывая, что в товарно-денежных отношениях вопрос получения прибыли для большинства производителей является главным и основным по сравнению с медицинским аспектом развития данного производства, именно государство обязано защищать своих граждан от реализации вредных для здоровья товаров. Ни в одной стране мира нет 100 %-й защиты потребителей. Но на основании имеющихся дан-

11

ных можно однозначно сказать, что защита здоровья в России находится на уровне развивающейся страны и значительно хуже, чем

вразвитых странах. Коррупция и бюрократизация государственного аппарата – одна из главных причин этого.

Ученые отмечают, что в развивающихся странах поступление

ворганизм человека хлорорганических пестицидов, присутствующих

впище, в 100 раз выше, чем в более развитых странах. Этот метаболит поступает в организм в первую очередь с рыбой. На фоне заниженных барьеров для входа импортных товаров на российский потребительский рынок можно представить, что данный показатель характерен и для России: мы потребляем в несколько десятков раз больше вредных веществ, в том числе поступающих с пищей, чем население развитых стран.

1.3. Основные понятия безопасности

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая для своего решения усилий как со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и потребителей.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать от-

сутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и возможной опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Таким образом, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Пищевые продукты – сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, которые условно можно разделить на 3 группы:

12

1)соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества;

2)соединения, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, биологически активные вещества (БАВ). Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например, антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле);

3)чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминоло-

гии, их называют загрязнителями, контаминантами, ксенобиотиками, токсикантами, чужеродными химическими веществами. Эти со-

единения могут иметь органическую и неорганическую природу, микробиологическое происхождение.

К основным путям загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья относят:

поступление в продукты питания токсических веществ из окружающей среды (атмосферного воздуха, почвы, водоемов);

использование неразрешенных пищевых добавок (красителей, антиоксидантов, консервантов) или применение разрешенных в повышенных дозах;

применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, ботулотоксинов и др.);

миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителя-

13

ми растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;

нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.

Пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах как в биологической, так и в производственной пищевой цепи.

Биологическая цепь, с одной стороны, обеспечивает обмен веществ между живыми организмами, а с воздухом, водой и почвой – с другой. В качестве примера можно привести миграцию инсектицидов в пищевой цепи (рис. 1).

Рис. 1. Миграция и кумуляция инсектицидов в пищевой цепи

Производственная пищевая цепь включает в себя все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку.

Решающее значение при оценке качества продуктов имеют показатели, определяющие их пищевую ценность и безопасность.

14

Степень загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсикантами зависит от степени загрязнения окружающей среды.

Внастоящее время под токсикантами окружающей среды понимают такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей нас среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и в связи с этим оказывают более или менее скрытное вредное воздействие на животных или растения, а в ряде случаев и на человека. Это могут быть природные ядовитые вещества, например те, что рассеиваются по Земле в результате выделения газов вулканами, однако подлинные токсиканты – это, как правило, те ядовитые вещества, которые сам человек неосмотрительно включает в круговорот природы.

Врезультате хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных токсикантов неорганической и органической природы, обладающих разной степенью токсичности.

Токсиканты, попадая в окружающую среду, способны накапливаться в почвах, водоемах, распространяться на тысячи километров

сатмосферными и водными потоками. Таким образом, биологически активные вещества (БАВ), содержащиеся в полезных ископаемых, растениях, медикаментах, не являются токсикантами среды до тех пор, пока они не попадут в виде устойчивых остаточных соединений в почву, воздух, сточные воды и не станут причиной беды. Например, нефть лишь тогда становится токсикантом, когда терпит аварию ка- кой-нибудь танкер и вся масса вытекшей нефти поступает в пищевые цепи морских животных. Но и это приобрело экологическое значение лишь тогда, когда подобные случаи участились.

Передвигаясь по пищевым цепям и попадая в организм человека, токсичные вещества могут вызвать серьезные нарушения здоровья – от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы. В связи с этим выделяют следующие последствия воздействия токсикантов:

1. Аллергенное – повышение чувствительности организма к ка- кому-либо веществу, которое является для него возбудителем болезненного состояния;

2. Канцерогенное – возникновение злокачественных новообразований;

15