Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

консервных банках, так как не требует для поддержания жизнедеятельности большого количества кислорода.

Цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква, хрен) обладают естественным иммунитетом к заражению грибами-продуцентами патулина.

6.4. Фузариотоксикозы

Фузариотоксикозы вызываются трихотеценовыми микотоксинами (ТТМТ), являющихся вторичными метаболитами различных представителей микроскопических грибов рода Fusarium. В настоящее время известно более 40 трихотеценовых микотоксинов.

По своей структуре ТТМТ относятся к сексвитерпенам. Они содержат основное ядро из трех колец, названное трихотеканом. В зависимости от структуры трихотеканового ядра эти микотоксины подразделяются на четыре группы: А, В, С, D (рис. 17).

Рис. 17. Трихотеценовые микотоксины

126

В качестве природных загрязнителей пищевых продуктов и кормов к настоящему времени выявлены только четыре: Т-2-токсин и диацетоксискирпенол, относящиеся к типу А, а также ниваленол и дезоксиниваленол, относящиеся к типу В.

ТТМТ – бесцветные кристаллические, химически стабильные соединения, плохо растворимые в воде. ТТМТ типа А растворимы

вумеренно полярных растворителях (ацетон, хлороформ), типа В –

вболее полярных растворителях (этанол, метанол и др.). Эти токсины, за небольшим исключением, не обладают флуоресценцией. Поэтому в целях их обнаружения – после разделения методом тонкослойной хроматографии – используют различные способы: например,

нагревание до 100–150 С после обработки спиртовым раствором серной кислоты для получения окрашенных или флуоресцирующих производных.

Трихотеценовые микотоксины вызывают алиментарно-токсиче- скую алейкию и отравления «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, – тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении из перезимовавших в поле злаковых культур. Установлено, что в процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному зараже-

нию микроскопическими грибами Fusarium sporotrichiella var. sporotrichioides, которые при определенных условиях способны образовывать токсические вещества. Токсины содержатся во всей массе зерна. К ним чувствительны не только люди, но и сельскохозяйственные животные, птицы.

Вспышки заболеваний наблюдаются обычно весной и в начале лета через 1–3 нед после употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаковых культур. Иногда первые признаки болезни (недомогание, жжение во рту, боль при глотании, реже тошнота, рвота, понос) наблюдаются уже через несколько часов после употребления хлеба из такого зерна. Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоидной и лимфоидной ткани и дегенеративно-некротических изменениях костного мозга.

Основным внешним признаком алиментарно-токсической алейкии является поражение миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов (отсюда старое название

127

«септическая ангина»). Возможны кровотечения из носа, горла, кишечника. Температура тела повышена. Возможны тяжелые осложнения. Летальность достигает 60–70 %. Однако при быстром принятии мер и предотвращении развития глубоких нарушений кроветворения прогноз более благоприятный.

Некоторые штаммы гриба Fusarium sporotrichioides продуцируют нефротропный токсин. В 60–70-х годах прошлого столетия в ряде Балканских стран (Болгария, Румыния, Югославия) были зарегистрированы заболевания с преимущественным поражением почек и мочевыводящих путей. Заболевание отмечалось в семьях, употреблявших хлеб из собственного зерна, и получило название эндемической нефропатии.

Как мера профилактики алиментарно-токсической алейкии является запрещение использования для питания перезимовавшего в поле зерна. Все подозрительные партии зерна (поздно убранное с полей, перезимовавшее под снегом, увлажненное, заплесневелое) подлежат лабораторному исследованию: микологическому анализу с определением степени фузариозной пораженности зерна, определению фузариотоксинов биологическим методом при кормлении голубей и постановке кожной пробы на кроликах, химическое определение токсинов. При фузариозной пораженности более 1 % зерно подлежит проверке на токсичность. Токсичное зерно используют на технические нужды, а нетоксичное подсортировывают здоровым до 1 % содержания пораженных зерен и срочно реализуют.

Отравления «пьяным хлебом» возникают в результате использования в питании продуктов из различных видов зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium graminearum. Случаи таких отравлений регистрировались в Приморском крае и северных районах России. Гриб поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна.

Токсины обладают нейротропным действием. Клиническая картина отравления сходна с признаками алкогольного опьянения и характеризуется эйфорией, нарушением координации движений. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К названным явлениям нередко присоединяются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта – понос, тошнота и др. При длитель-

128

ном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Профилактикой этого пищевого отравления служит проведение агротехнических мероприятий и строгое соблюдение правил хранения зерна, т. е. предупреждение его увлажнения и плесневения.

6.5. Зеараленон

Зеараленон и его производные также продуцируются микроскопическими грибами рода Fusarium. Основные продуценты – Fusarium graminearum и Fusarium roseum. Зеараленон впервые был выделен из заплесневелой кукурузы.

По своей структуре зеараленон является лактоном резорциловой кислоты (рис. 18). Представляет собой белое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде, но хорошо растворимое в этаноле, метаноле, ацетоне, бензоле. Имеет три максимума поглощения в ультрафиолете (236, 274 и 316 нм) и обладает сине-зеленой флуоресценцией.

Рис. 18. Зеараленон

Основным природным субстратом является кукуруза. Поражение кукурузы микроскопическими грибами рода Fusarium происходит как в поле, на корню, так и при ее хранении. Высока частота обнаружения зеараленона в комбикормах, а также в пшенице и ячмене, овсе. Среди продуктов это вещество было обнаружено в кукурузной муке, хлопьях и кукурузном пиве.

Тепловая обработка в нейтральной и кислой среде не разрушает зеараленон, но в щелочной среде при 100 С за 60 мин разрушается около 50 % токсина. К разрушению зеараленона приводит и обработка загрязненной кукурузы 0,03 %-м раствором персульфата аммония или 0,01 %-м раствором перекиси водорода.

129

Зеараленон обладает выраженными гормоноподобными (экстрогенными) свойствами, что отличает его от других микотоксинов. В опытах на различных животных было доказано тератогенное действие зеараленона, хотя он и не обладает острым (летальным) токсическим эффектом даже при введении его животным в очень больших дозах. Сведения о влиянии зеараленона на организм человека отсутствуют, но нельзя полностью исключить негативное воздействие зеараленона на организм человека.

130