Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

рых холестерин в виде мелких кристаллов оседает на сосудистой стенке и формирует атеросклеротические бляшки.

В организме здорового человека количество холестерина колеблется от 150 до 220 мг в 100 мл крови. При этом первая из названных цифр в большей мере соответствует молодому, а вторая – пожилому возрасту. Когда равновесие между поступающим и удаляющимся из организма холестерином нарушается, особенно при перенапряжении нервной системы, его содержание в крови повышается и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. В результате просвет кровеносных сосудов сужается, нарушается кровоснабжение тканей, сосудистая стенка становится непрочной и хрупкой. Атеросклеротические повреждения кровеносных сосудов лежат в основе развития сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца, стенокардии, инфаркта миокарда, гипертонической болезни, а также сахарного диабета. В наши дни атеросклероз является одним из наиболее распространенных заболеваний.

Доказано, что около 80 % холестерина синтезируется в печени из жирных кислот, главным образом насыщенных. С пищей человек получает приблизительно 20 % холестерина (табл. 3). Качественный и количественный состав пищи существенно влияет на обмен холестерина. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени и наоборот. Потребление большого количества НЖК и легкоусвояемых углеводов повышает биосинтез холестерина в печени, преобладание в рационе ПНЖК – наоборот, снижает.

Установлено, что для синтеза холестерина в печени исходным соединением является столь простой продукт углеводного и жирового обмена, как активированная форма уксусной кислоты. А если это так, то загрузка организма избыточными количествами углеводов и жиров должна увеличить синтез холестерина. Вот почему при атеросклерозе рекомендуется умеренное по калорийности питание и по возможности более регулярные занятия физкультурой, соответствующие состоянию здоровья. В результате удается добиться сбалансирования энергозатрат с калорийностью рациона.

Обмен холестерина нормализуют лецитин, метионин, -сито- стерин, витамины С, В6, В12, а также микроэлементы.

В обычном дневном рационе питания здорового человека должно содержаться не более 300 мг холестерина.

51

Таблица 3

Содержание холестерина в пищевых продуктах, мг/100 г

Нормирование жиров в рационе питания производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. По нормам питания России для здорового взрослого человека в среднем требуется в сутки 1,1 г жира на 1 кг массы тела, что соответствует потреблению 90–100 г жиров в сутки. Из общего количества потребляемых жиров около 30 % должны составлять жиры растительные.

Адекватный уровень физиологического суточного потребления составляет для жирных кислот: насыщенных – 25 г, мононенасыщенных – 30 г, полиненасыщенных – 11 г, семейства -3 – 1 г, семейства

-6 – 10 г, фосфолипидов – 7 г, -ситостерина – 20 мг.

За счет жира должно обеспечиваться около 30 % суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жирах на Крайнем Севере повышается на 5–7 %, в условиях юга она снижается на 5 % от общей энергетической ценности рациона.

52

В настоящее время пересмотрены некоторые традиционные представления о роли жиров в питании человека. Показано, что систематическое избыточное потребление жиров приводит к нарушению обмена веществ, снижению иммунитета, увеличению массы тела; характерными заболеваниями являются атеросклеротический кардиосклероз, ожирение, рак толстого кишечника.

Вследствие этого в последние годы сформировалась тенденция к производству пищевых продуктов с пониженным содержанием жира. Установлено, что снижение доли жира в рационе питания с 37 до 30 % позволяет предупредить около 2 % смертей от сердечно-сосу- дистых заболеваний среди лиц старше 65 лет. При этом снижение доли насыщенных жиров в рационе питания может играть более существенную роль, чем снижение потребления общего жира. Как показывает опыт Финляндии, замена значительной части традиционных животных продуктов на низкожирные, сливочного масла растительными жирами, уменьшение потребления поваренной соли позволило снизить смертность населения в возрасте 35–65 лет от сердечно-сосу- дистых заболеваний за период с 1972 по 1992 гг. на 60–80 %.

Несмотря на вышесказанное, недостаточное поступление жи-

ров также нежелательно. Недостаток жиров приводит к нарушению пищеварения, обмена веществ и витаминов; вызывает ослабление организма и снижает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям; характерными заболеваниями являются гнойничковые заболевания кожи и истощение организма.

53

3. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ

Помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продукты, и природных токсикантов необходимо учитывать действие веществ, не обладающих общей токсичностью, но способных избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения принято называть антиалиментарными факторами питания. Этот термин распространен только на вещества природного происхождения, которые являются составной частью натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения.

3.1. Антиферменты

Антиферменты (ингибиторы пищеварительных ферментов – протеиназ) – вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Они содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся термической обработке. Изучено действие антиферментов на такие пищеварительные ферменты, как пепсин, трипсин, химотрипсин, -амилаза. Исключение составляет трипсин человека, который находится в катионной форме и поэтому нечувствителен к антипротеиназе бобовых.

В настоящее время изучены несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия.

Все белковые ингибиторы можно разделить на несколько основных групп:

семейство соевого ингибитора Кунитца; семейство соевого ингибитора Баумана–Бирка; семейство картофельного ингибитора I; семейство картофельного ингибитора II; семейство ингибиторов трипсина/ -амилазы.

Первые два семейства являются трипсиновыми ингибиторами, которые, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на следующие два типа – аргининовый и лизиновый.

54

Ктрипсиновым ингибиторам аргининового типа относят со-

евый ингибитор Кунитца. Впервые он был выделен из семян сои

в1946 г. Его молекулярная масса составляет 20100 Да. Молекула ингибитора состоит из 181 аминокислотного остатка и содержит две дисульфидные связи в положении цис(39) – цис(86) и цис(136) – цис(145). Трипсиносвязывающий реактивный центр включает в себя остаток аргинина, связанный пептидной связью с остатком изолейцина арг(63) – иле(64). К трипсиновым ингибиторам аргининового типа относятся также ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др.

Ктрипсиновым ингибиторам лизинового типа относят соевый ингибитор Баумана–Бирка. Этот ингибитор также впервые был выделен в 1946 г. Ингибитор эффективно подавляет активность трипсина и химотрипсина, причем с одной молекулой ингибитора могут связываться молекулы обоих ферментов. В связи с этим ингибитор Баума- на–Бирка был назван «двухглавым» (или двухцентровым) ингибитором сериновых протеиназ. Он имеет молекулярную массу, равную примерно 8000 Да. Молекула состоит из 71 аминокислотного остатка. Особенность аминокислотного состава заключается в высоком содержании остатков цистеина (7 на одну молекулу) и отсутствии остатков глицина и триптофана. Молекула ингибитора Баумана–Бирка состоит из двух частей – доменов, сходных по структуре и соединенных между собой короткими полипептидными цепочками. Реактивный центр, ответственный за связывание трипсина, локализован в первом домене и содержит пептидную связь лиз(16) – сер(17); а реактивный центр, ответственный за связывание химотрипсина, находится во втором домене и содержит пептидную связь лей(43) – сер(44). Кроме ингибитора Баумана–Бирка к ингибиторам лизинового типа относят овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.

В растениях семейства пасленовых (клубни картофеля, томаты, баклажаны, табак) содержится целый набор ингибиторов трипсина и химотрипсина, отличающихся молекулярной массой, особенностями аминокислотного состава, изоэлектрическими точками, термо- и рНстабильностью и др. Наряду с ингибиторами сериновых протеиназ

вних обнаружены ингибиторы цистеиновых, аспартильных протеиназ, а также металлоэкзопептидаза.

55