Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений (отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды – при избыточном потреблении) на усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что указывает на необходимость их совместного использования в рационе.
Кофеин, содержащийся в кофе, при избыточном его потреблении активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, ряда других элементов, увеличивая, таким образом, потребность организма в них.
Показано, что избыточное потребление продуктов с достаточно высоким содержанием серосодержащих соединений (зобогенов или
струмогенов) оказывает ингибирующее действие на усвоение йода. К таким продуктам относятся капуста (белокочанная, цветная, кольраби), турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис.
3.4. Алкоголь
Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, который имеет только энергетическую ценность. При окислении 1 г этанола выделяется 7 ккал энергии; данная величина лежит между калорийностью углеводов и жиров. Алкоголь не является источником каких-либо питательных веществ, поэтому его часто называют источником «холостых» калорий.
Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд, и в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 г этилового спирта. Эндогенный алкоголь является естественным метаболитом, и ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях.
По действию на организм человека алкоголь относится к наркотикам жирного ряда. В результате действия этанола на кору головного мозга наступает опьянение с характерным алкогольным возбуждением. В больших дозах он оказывает психотропное (наркотическое) действие.
Смертельная доза – около 300 мл 96 %-го спирта, у привычных к алкоголю – значительно выше. У детей смертельной может оказаться доза от 6 до 30 мл 96 %-го спирта. Токсическая концентрация алкоголя в крови составляет 1,5 г/л, смертельная – 3,5 г/л. Быстро – в течение 40–90 мин – всасывается в желудке (20 %) и тонком кишеч-
61
нике (80 %). Выводится из организма через легкие и с мочой в течение от 7 до 12 ч.
При потреблении алкоголя в больших количествах ферменты не справляются с его окислением, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида (промежуточный продукт окисления), что вызывает симптомы обширной интоксикации: головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений. Таким образом, алкоголь можно рассматривать как антиалиментарный фактор питания, приводящий к специфическим нарушениям обмена веществ.
У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживается дефицит незаменимых веществ. Как пример, это тяжелые виды недостаточности витаминов: алкогольные формы полиневрита, пеллагры, бери-бери и т. п., а также гипогликемия, поскольку этанол блокирует синтез глюкозы из лактата и аминокислот.
Хроническое потребление алкогольных напитков приводит не только к авитаминозам, но и к нарушению углеводного, жирового и белкового обмена и заканчивается, как правило, биохимической катастрофой с тяжелыми патологиями. Кроме того, алкоголь обладает наркотическим действием, вызывая устойчивую зависимость, которая приводит к негативным изменениям психики и в конечном итоге к деградации личности.
62
4. ТОКСИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Среди обитающих в нашей стране животных и растений имеется немало видов, которые принято называть ядовитыми. Чаще всего понятие ядовитости ассоциируется с той потенциальной опасностью, которую несут для человека такие животные, как змеи, пауки, жалоносные насекомые и другие, а также такие растения, как белена, волчник, дурман и т. д.
Яды, вырабатываемые живыми организмами, служат химическими факторами, участвующими в межвидовых взаимодействиях. Примеры использования химических веществ для защиты и нападения встречаются как среди животных, так и среди растений. Вещества, участвующие в аллелохимических взаимодействиях и приносящие пользу организму-продуценту, называются алломонами. К их числу относятся яды, вырабатываемые животными – зоотоксины и растениями – фитотоксины.
4.1.Классификация животных организмов
спозиции токсичности
Все животные организмы с позиции токсичности можно разделить на две группы – первично-ядовитые и вторично-ядовитые.
К первично-ядовитым относятся существа, ядовитость которых является видовым признаком и встречается у всех особей данного вида: ядовитые змеи, насекомые, рыбы. Как правило, первично-ядови- тые животные не являются объектами питания, поскольку их зоотоксины обладают высокой токсичностью и представляют реальную опасность для человека, сельскохозяйственных и домашних животных. Однако эти ядовитые вещества зачастую служат источниками ценных биологически активных веществ, применяемых в фармакологии и медицине.
Известны представители первично-ядовитых гидробионтов. К постоянно ядовитым могут быть отнесены иглобрюхи (роды Tetrodon, Spheroides). Икра, внутренности и мясо иглобрюхов, встречающихся у берегов Японии и Китая, сильно ядовиты и, по данным японских авторов, вызывают среди прибрежного населения нередко смертельные отравления. Примером может служить рыба фугу: в 3106 слу-
63
чаях отравлений 2090 из них были зарегистрированы со смертельным исходом. Икра этой рыбы настолько ядовита, что используется как средство для самоубийства. Из икры выделен яд – тетродоксин, вызывающий через 10 мин паралич сердца и дыхания, а также явления гастроэнтерита. Симптомами отравления являются головокружение, головная боль, боли в желудке, обморочное состояние, парез конечностей, неясная речь, отсутствие зрачковой реакции, расстройство дыхания и сердечной деятельности. Смерть наступает при остановке дыхания через несколько часов после употребления рыбы. В лечении отравления японские врачи применяют, кроме искусственного дыхания и фарадизации, инъекции адреналина с экстрактом гипофиза. Японцы употребляют в пищу рыбу фугу после повторной выварки и удаления отвара. Однако в некоторые периоды года в Японии вовсе запрещается ловля иглобрюхов.
У наших дальневосточных берегов (залив Ольги; Петра Великого) встречается разновидность иглобрюха, носящая название «северная собака-рыба» (Spheroides borealis). Во время Великой Отечественной войны в нашей стране также отмечались случаи отравления этой рыбой со смертельными исходами. Клиника отравления была аналогична отравлениям, наблюдающимся в Японии, однако в значительно ослабленной форме. В двух опубликованных случаях отравление произошло от употребления в пищу молок собаки-рыбы. Инкубационный период в этих случаях колебался от 30 мин до 8 ч в зависимости от количества съеденных молок. Большое количество молок обусловило и более тяжелое течение и исходы отравления. В одном случае больной, употреблявший в пищу исключительно молоки соба- ки-рыбы, погиб через 1 ч 20 мин после еды. Полагают, что вареное мясо собаки-рыбы токсическими свойствами, по-видимому, не обладает и отравлений не вызывает.
Несмотря на вышесказанное, переработка ядовитых рыб, содержащих тетродоксин, является весьма рентабельной. Это связано с тем, что тетродоксин используется в медицине, так как обладает широким спектром физиологического действия: вызывает понижение артериального давления, изменение биопотенциалов, оказывает сильное обезболивающее действие и др.
Ядовитым является слизистый секрет кожных желез миног, который перед кулинарной обработкой должен обязательно удаляться путем засыпки солью живых миног и последующим стиранием и смы-
64
ванием выступившей слизи. Зафиксированы случаи отравления свежевареными миногами, которые предварительно не были обезврежены.
К первично-ядовитым относятся также животные, у которых ядовитые метаболиты вырабатываются в организме и накапливаются в различных органах и тканях (пищеварительных, половых) лишь на определенных этапах жизненного цикла.
Например, большое количество съедобных рыб может временно приобретать ядовитые свойства. Это тесно связано с цикличностью их нереста. Во время нереста физиологические процессы в организме рыб подвергаются значительным изменениям: появляются биогенные вещества, обладающие высокой активностью и в некоторых случаях являющиеся причиной рыбных отравлений. Не только нерест может обусловливать появление токсических свойств у рыб. Иногда играют роль изменения условий питания рыб – появление токсических кормовых веществ. Необходимо отметить, что, как правило, ядовитыми свойствами обладают не все части организма рыбы. Наиболее ядовиты кровь, печень и, особенно, икра и молоки.
Маринка (Schizothorax argentatus, Schizothorax oxigensis) отно-
сится к семейству карповых, населяет озера Балхаш, Иссык-Куль
ибассейны связанных с ними рек. Местные жители считают маринку съедобной рыбой при условии удаления черной пристеночной пленки, внутренностей, а также головы. Ядовитыми свойствами обладает не пристеночная пленка, а только икра и молоки. Ядовитое начало – ципринидин – имеет, по-видимому, небелковую природу, химическая структура его не установлена. Токсин очень стоек. Кипячение, соление и копчение на токсин не действуют. Не всегда удаление икры
ипристеночной черной пленки из рыбы является надежным средством предупреждения отравлений. Оставление внутренностей в уснувшей рыбе на более или менее длительное время может привести к переходу токсинов в мышечную ткань рыбы. Этим обстоятельством объясняются отравления соленой маринкой, несмотря на то что перед употреблением ее в пищу все внутренности вместе с черной пленкой были удалены.
Явления отравления наступают через 2–4 ч после употребления в пищу икры или рыбы с неудаленными икрой или молоками. Возникают рвота и сильный понос, иногда с кровью, упадок сердечной деятельности, головная боль и потеря сознания в тяжелых случаях. Состояние больного в первый день напоминает альгидный период холе-
65