Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (содержат две и более двойных связей).

Насыщенные жирные кислоты (НЖК) преобладают в твердых пищевых жирах – жиры животных и птиц. Увеличение количества насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления жиров, ухудшает их переваривание и усвоение. Так, тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются значительно хуже, чем свиной, куриный, особенно молочный и рыбий жиры. Поэтому бараний и говяжий жиры исключают из диетического и лечебно-профилактического питания.

Избыточное потребление насыщенных жирных кислот может отрицательно влиять на жировой обмен и состояние здоровья. Известно, что высокий уровень холестерина в крови связан с поступлением животных жиров, имеющих в своем составе насыщенные жирные кислоты, а избыток в питании твердых жиров способствует развитию ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни и др.

Представителем мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК)

является олеиновая кислота, входящая в состав практически всех жиров животного и растительного происхождения. Она благоприятно влияет на липидный обмен (обмен холестерина, функции желчевыводящих путей) и отнесена к возможным, хотя окончательно и недоказанным алиментарным факторам, снижающим риск сердечно-сосу- дистых заболеваний.

К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Линолевая и линоленовая кислоты относятся к эссенциальным (незаменимым) факторам питания, так как не синтезируются в организме человека и поступают только с пищей. Арахидоновая кислота может синтезироваться в организме из линолевой кислоты в присутствии витамина В6 и биотина. Довольно часто совокупность перечисленных жирных кислот называют витамином F.

По биохимической классификации линолевая кислота и продукты ее превращения объединяют в семейство омега-6-жирных кислот ( -6) – по положению первой двойной связи в молекуле жирной кислоты, считая от метильного (последнего в цепи) атома углерода. Таким образом, к -6 жирным кислотам относятся линолевая, -ли-

46

ноленовая (С18), дигомо- -линоленовая (С20) и арахидоновая (С20) кислоты.

Продукты превращения другой незаменимой жирной кислоты – линоленовой, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой – характеризуются наличием первой двойной связи, считая от СН3-груп- пы между третьим и четвертым углеродными атомами, и относятся к семейству -3.

Физиологическая роль ПНЖК в организме человека во многом связана с их метаболитами. Установлено, что ПНЖК семейства -3:

нормализуют жировой обмен; снижают концентрацию в плазме крови триглицеридов, ис-

пользуемых для синтеза холестерина; повышают пластичность кровеносных сосудов; уменьшают вязкость крови;

ограничивают вероятность внутрисосудистого тромбообразо-

вания;

активизируют иммунитет; стимулируют продукцию простагландинов;

обладают антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Установлена положительная роль ПНЖК семейства -3 при ле-

чении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, язвы желудка, сахарного диабета, аллергических и кожных заболеваний. В качестве источника -3 и -6 ПНЖК можно рассматривать многие растительные масла (табл. 2).

Принимая во внимание, что ПНЖК относятся к эссенциальным факторам питания, их минимальное содержание в суточном рационе должно составлять от 2 до 6 г, при этом очень важно, чтобы соотношение -6/ -3 ПНЖК (оцениваемое, как правило, по количеству линолевой и линоленовой кислот) соответствовало от 8:1 до 10:1.

В то же время изучение фактического питания граждан России показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1, т.е. имеется дефицит -3 жирных кислот, который может быть устранен введением жесткого контроля за качеством используемого жирового сырья.

Главными источниками ПНЖК для организма человека являются растительные масла и рыба, которые должны в здоровом питании

47

составлять примерно 1/3 всего жира суточного рациона, в пожилом возрасте – 1/2.

Вместе с тем избыточный прием ПНЖК с растительными маслами также нельзя считать приемлемым. По данным эпидемиологических исследований, это не только увеличивает калорийность питания, но и снижает активность щитовидной железы, приводит к недостатку витамина E, для которого ПНЖК являются антагонистами. Кроме того, повышенное потребление растительных масел увеличивает образование арахидоновой кислоты и ее промоторное (стимулирующее) действие на развитие очагов опухоли.

Жирные кислоты обладают способностью наиболее полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран. Последнее можно охарактеризовать с помощью специального коэффициента, отражающего отношение количества арахидоновой кислоты (как главного представителя ПНЖК в мембранных липидах) к сумме всех других ПНЖК с 20 и 22 углеродными атомами. Этот коэффици-

ент назван коэффициентом эффективности метаболизации эссенци-

альных жирных кислот – КЭМ, который рассчитывается по формуле

48

где двузначная цифра – число углеродных атомов ПНЖК, однозначная – число двойных связей.

По заключению Института питания РАМН, КЭМ можно использовать для оценки адекватности жирового компонента рациона.

Жироподобные вещества – липоиды, входящие в состав жира,

также представляют значительную ценность для организма. К липоидам относятся биологически активные вещества – фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды (фосфатиды) обладают большой биологической активностью, не являются существенным источником энергии и не относятся к незаменимым компонентам питания. Основные представители фосфолипидов – лецитин, кефалин и сфингомиелин – выполняют следующие функции:

в комплексе с белками образуют ткани: нервную, печени, сердечной мышцы, половых желез;

участвуют в построении мембран клеток, определяют их проницаемость для жирорастворимых веществ;

задействованы в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов между клетками и в клетке;

принимают участие в свертывании крови; способствуют эффективному использованию белка и жира

в тканях; усиливают антиоксидантную защиту организма;

активизируют иммунокомпетентные клетки.

Примерно половину всех фосфолипидов тканей клеток составляет лецитин, в состав которого входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин.

Лецитин способствует перевариванию и всасыванию жиров, проницаемости мембран клеток, поддержанию иммунитета, участвует в процессах регенерации (восстановления) тканей, входит в состав нервной и мозговой ткани, влияет на деятельность нервной системы.

Недостаточный синтез лецитина в печени нарушает образова-

ние в ней липопротеинов и приводит к накоплению триглицеридов, т.е. лецитин обладает липотропным действием – уменьшает накопление жиров в печени и способствует их транспорту в кровь. Лецитин нормализует холестериновый обмен – предотвращает накопление избыточного холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.

49

Большое значение имеет достаточное количество лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни, в рационах питания лиц умственного труда, пожилых людей, а также лечебно-профилактического питания.

Стерины представляют собой не растворимые в воде гидроароматические спирты сложного строения, которые подразделяются на фитостерины (содержатся в растительных маслах) и зоостерины (содержатся в животных жирах).

Из представителей фитостеринов наиболее известен -сито- стерин. Он нормализует холестериновый обмен, образуя с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в ЖКТ и тем самым снижают его содержание в крови. Достаточное содержание -ситостерина имеет большое значение в профилактике атеросклероза и сердечно-сосудистой патологии.

К зоостеринам относится холестерин – нормальный структурный компонент всех клеток и тканей, играющий важную физиологическую роль (рис. 3).

Холестерин участвует в образовании желчных кислот, эмульгировании жиров в кишечнике, синтезе стероидных гормонов половых желез и коры надпочечников (тестостерон, кортизон, эстрадиол и др.), синтезе витамина D3 в коже, связывает некоторые яды и токсины и др.

Рис. 3. Холестерин

Вместе с тем холестерин является одним из факторов развития хронического заболевания – атеросклероза, механизмы возникновения которого сложны и многообразны.

Известно, что холестерин входит в состав сложных плазменных белков – липопротеинов. Выделяют липопротеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). К атрогенным, т.е. способствующим развитию атеросклероза, относят ЛПНП и ЛПОНП, из кото-

50