Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

Профилактика стафилококковых токсикозов включает в себя комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение носителей стафилококков среди работников пищевых предприятий; прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи и, наконец, обеспечение таких условий (температурных и др.) изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин.

Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи, необходимо:

1)не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела, и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;

2)санировать работников пищевых объектов – носителей стафилококков – в верхних дыхательных путях;

3)осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременноe лечение заболеваний зубов и носоглотки, поддерживать санитарный порядок на рабочих местах и др.

Не менее важно обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель энтеротоксигенных штаммов стафилококков, а также создание таких температурных условий хранения, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин. Для хранения продуктов оптимальной является температура от 2–4 ºС. При этой температуре размножение стафилококков и образование энтеротоксина не происходят. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.

116

6. МИКОТОКСИНЫ – ТОКСИЧНЫЕ МЕТАБОЛИТЫ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПЕЦИФИЧЕСКИХ ФОРМ МИКРОСКОПИЧЕСКИХ ГРИБОВ

Среди микроскопических грибов наибольшую и наиболее вредоносную группу составляют так называемые «плесени», принадлежащие к различным систематическим категориям и вызывающие токсическую порчу пищевых продуктов. Это зигомицеты – Zygomycetes, оомицеты – Oomycetes, аскомицеты – Ascomycetes и дейтеромицеты –

Deuteromycetes.

В настоящее время из кормов и продуктов питания выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в том числе около 120 микотоксинов. Предполагают, что с биологической точки зрения микотоксины выполняют в обмене веществ микроскопических грибов функции, направленные на выживание и конкурентоспособность в различных экологических нишах.

С гигиенических позиций – это особо опасные токсические вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь продукта.

Микотоксины можно разделить на 3 группы.

1.Высокотоксичные: афлатоксины, охратоксины, патулин, спородесмин, лютеосцерин, фузареогенин, рубратоксин и др.

2.Среднетоксичные: глиотоксин, цитринин, аспергилловая кислота и ее производные, пеницилловая кислота, роридин и др.

3.Малотоксичные: гризеофурен, койевая кислота, щавелевая кислота, фузариновая кислота, фумагилин, виридин, хетамин, геодин, кротоцин и др.

Многие микотоксины микромицетов являются высокотоксичными соединениями, а некоторые из них обладают выраженным эмбриотоксическим, тератогенным, мутагенным, канцерогенным и кумулятивным действием (табл. 7 и 8).

Острые отравления микотоксинами сравнительно редки, однако

микотоксикозы все же являются серьезной народнохозяйственной и медицинской проблемой как результат отдаленных последствий употребления в пищу загрязненных продуктов и кормов. В системе профилактических мероприятий, направленных на предупреждение

117

микотоксикозов, важное место занимает контроль загрязненности микотоксинами продуктов питания и кормов.

Таблица 7

Токсичность микотоксинов некоторых микромицетов

Пищевые микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, возникающие в основном в результате употребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих ток-

118

сичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов.

Таблица 8

Токсичность микотоксинов для разных животных

6.1. Афлатоксины

Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. Установлено, что канцерогенная активность афлатоксинов значительно превышает таковую бенз(а)пирена и диметилнитрозамина.

История открытия афлатоксинов начинается с 1960 г., когда в Англии появилось загадочное заболевание индюшек, при котором они погибали в большом количестве без каких-либо видимых признаков уже известных заболеваний. На одной из ферм в течение двух недель из 1000 молодых индюшек и индюшат погибло 800. А немногим более чем за 3 месяца на фермах, специализировавшихся на разведении индюшек, их количество уменьшилось на сто с лишним тысяч.

119

В расследовании причин заболевания приняли участие лаборатория судебной экспертизы Скотленд-Ярда, Общество охраны животных и многие другие организации. Сразу возникло подозрение на отравление птичьего корма, который и стали проверять в первую очередь на содержание опасных химических веществ, ядов и различных болезнетворных организмов. Все эти испытания дали отрицательные результаты. Тогда обратили внимание на то, что все вспышки болезни «икс», как ее назвали, происходили на фермах, которым поставляли корм две фабрики, добавлявшие в корм муку из земляных орехов (арахиса), вывезенных из Бразилии. Стало известно, что в Кении погибали подобным же образом утята, которым давали корм с добавкой земляных орехов, привезенных из Уганды.

И тогда научные сотрудники Лондонского института тропических культур установили, что токсин в больших количествах вырабатывается микроскопическим грибом Aspergillus flavus, быстро развивающимся на земляных орехах в условиях высокой влажности и умеренно высокой температуры тропиков и субтропиков. Токсическое вещество назвали афлатоксин (от начальных букв названия гриба). Позже выяснилось, что это не одно вещество, а целый комплекс. Впоследствии был установлен и канцерогенный характер токсина.

Это открытие имело, помимо медицинского, большое экономическое значение, так как во многих странах мира возделывание арахиса – одна из основных отраслей хозяйства. Некоторые из стран Африки почти целиком зависят от производства и экспорта арахиса и получаемого из него масла. В связи с этим обеспечение надлежащего хранения этого продукта приобретает первостепенное значение, последующие же опыты показали, во-первых, что афлатоксин оказывает вредное действие (токсическое и канцерогенное) на широкий круг животных, не исключая человека, а во-вторых, что и многие другие микроскопические грибы, развивающиеся на хранящихся продуктах, особенно на земляных орехах, льняных и хлопковых семенах, ливере, рыбе, также продуцируют токсические вещества и могут стать причиной тяжелых заболеваний.

Продуцентом афлатоксинов является Aspergillus parasiticus. Его токсины вызывают легочные заболевания у домашних птиц и содержащихся в неволе диких птиц, у лошадей. У людей констатированы случаи инфекции легких и различные внутриполостные поражения, эндокардиты, грануломатоз головного мозга.

120