Введение
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.
Когда хочется, есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто у нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь, сдругим. Ведь хлеб пахнет хлебом.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в России - в среднем до 330 г. на душу населения. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.
Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Хлебопекарная промышленность России.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 2 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г. в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г. в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г. в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей места проживания.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города Перми, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество бутонообразных изделий, булок, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы. В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.
Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Хлебный Дом»
экономический мучной стевиозид сахароза
Характеристика предприятия
Предприятие ООО «Хлебный Дом», созданное в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, является коммерческой организацией.
Товарная политика представляет собой определенный курс действий товаропроизводителя или наличие у него заранее обдуманных принципов поведения. Она призвана обеспечить преемственность решений и мер по: формированию ассортимента и его управлению; подержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров определенных товарных ниш (сегментов); разработке и осуществлению стратегии упаковки, маркировки, обслуживания товаров. Отсутствие товарной политики ведет к неустойчивости структуры ассортимента товаров из-за воздействия случайных или преходящих факторов, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров.
ООО «Хлебный Дом» производит продукт повседневного спроса: выпекает хлеб. На сегодняшний день предприятие, в силу сложного финансового положения, сократило номенклатуру выпечки хлеба, и на данный момент выпускает следующий ассортимент продукции:
. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта;
. Хлеб пшеничный из муки 1 сорта;
. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
. Зерновой хлеб.
Показатель глубины ассортимента (Га). Глубина ассортимента - количество различных позиций в каждой ассортиментной группе. Рассмотрим глубину ассортимента производимой и реализуемой продукции:
. Хлеб из пшеничной муки - 2
. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки - 1
. Диетические хлебные изделия - 1
Ранее в ассортиментном перечне выпекаемой хлебопродукции были: хлеб из ржаной муки, хлеб ржаной с тмином, батоны молочный, нарезной, булки сдобные, сухари с изюмом. Выпуск этих позиций прекратился в связи с отсутствием денежных средств на приобретение сырья. Продукция предприятия стандартизирована. Весь хлеб соответствует ГОСТу.
С начала 2009 года по конец первого квартала 2009 года рост цен на хлеб из пшеничной муки высшего сорта составил 46%, рост цен на хлеб из муки первого сорта, который составляет основной объём продаж продукции ООО «Хлебный Дом» составил 50%, рост цена хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки составил 40,3%.
Рост цен объясняется улучшением качества реализуемой продукции предприятия, а также повышением цен на закупаемое сырье. Предприятие не предоставляет скидок на реализуемую продукцию, поскольку цены на хлеб предприятия «Звезда» и так ниже цен конкурентов по всем ассортиментным позициям.
В качестве стабилизации себестоимости хлеба рекомендуется закупать сырьё в больших количествах, на более длительный период.
Система распространения товаров. Распределение товаров включает в себя процесс товародвижения, выбор маркетинговых каналов распределения и обслуживания потребителей.
Предприятие заключило договора с 20 торговыми точками на реализацию через них хлебобулочной продукции предприятия. Такой канал распределения продукции называется косвенным коротким каналом распределения и подразумевает наличие розничных торговцев, каждый из которых в независимом бизнесе максимизирует свою прибыль. Такой канал имеет свои преимущества: обеспечивается широта охвата территории, увеличивается скорость оборота. Организация транспортировки в розничные торговые точки осуществляется собственным транспортом предприятия.
Хлеб развозится по магазинам два раза в день - утром с 8 до11 часов и вечером с 13 до 17 часов. Такой режим поставки позволяет поддерживать на прилавках магазинов свежий хлеб. Предприятие никак не воздействует на руководителей торговых точек с целью увеличить или расширить или количество.
Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Предприятие действует на основе хозяйственного расчёта и самофинансирования.
Место нахождения предприятия: Белгородская область, Котельниковская улица, 5.
Предприятие создано в целях производства хлеба и хлебобулочных изделий, а также оказание услуг при соблюдении санитарных норм и требований, с целью удовлетворения потребностей населения при высокой культуре обслуживания, направленное на максимальное получение прибыли.
Осуществляет следующие виды деятельности:
производство, переработка и реализация продуктов питания;
снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятельность;
розничная и оптовая торговля;
оказание сервисных услуг населению;
организация предприятий общественного питания собственной торговой сети.
Пункты реализации продукции находятся на территории города.
В состав предприятия входят три цеха: хлебобулочный, макаронный и кондитерский.
На данный момент предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции.
На данном предприятии образовалась линейная структура управления. Линейный руководитель (директор) координирует, контролирует и отвечает за результаты выполнения всей деятельности предприятия.
Режим работы предприятия - круглосуточный, без выходных и праздников, что позволяет обеспечивать население, свежей продукцией. Основной задачей предприятия является:
удовлетворение спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров;
организация соответствующего уровня обслуживания покупателей с предоставлением разнообразных услуг.
Различные стороны сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законченную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов.
Объём выпущенной продукции предприятием в 2010 году составил 3445 тыс. руб., что меньше, чем в 2009 году на 1346,5 тыс. руб., снижение объёма выпущенной продукции составило 28,2%. Убытки предприятия составили 650 тыс. руб. и превысили данный показатель 2009 года на 263 тыс. руб., то есть увеличились на 68%.
Материалоотдача снизилась за анализируемый период 16,7% и составила в 2010 году 2 рубля, то есть на каждый рубль, вложенный в материалы на производство продукции в 2010 году получили 2 рубля выручки, что меньше на 40 копеек по сравнению с 2009 годом.
Производительность труда работников в 2010 году снизилась на 5%, что составило 6,5 тыс. руб. на одного работающего. Затраты на оплату труда работников снизились соразмерно снижению среднесписочной численности предприятия и составили 345,6 тыс. руб., что в относительном измерении составило 24,3%. Отрицательным моментом сказывается то, что при изменении производительности труда в меньшую сторону средняя заработная плата осталась неизменной, что позволяет сделать вывод о неэффективности системы оплаты труда на предприятии. Полагаю, в данном случае имеет место уравнительность в распределении, незначительны различия в дифференциации доходов от трудовой деятельности рабочих и специалистов, работников разной квалификации. В целом размер доходов работающих от трудовой деятельности слабо зависит от результатов трудовой деятельности.
При анализе хозяйственной деятельности предприятия обращает на себя факт абсолютного снижения себестоимости продукции, однако, проведя анализ себестоимости продукции в соотношении к объёму выпуска продукции, мы также наблюдаем увеличение себестоимости продукции предприятия на 10,1%. Абсолютное снижение себестоимости продукции произошло в результате снижения объёмов производства.
В данной ситуации основной стратегией поведения фирмы на рынке станет базовая стратегия выживания и комплекс сопутствующих ей мероприятий.
2. Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей. Вместе с тем в последнее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Увеличение заболеваний, связанных с нарушениями обменных процессов, в организме человека, таких как сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и многие другие. В определённой степени связано с нарушением питанием, характеризующимся как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Регулярное избыточное потребление усвояемых углеводов на фоне растущей гиподинамии населения приводит к перенасыщению крови глюкозой, которая в подобных случаях начинает перерабатываться в липиды, способствуя ожирение организма и как следствию возникновению сердечнососудистых заболеваний. В связи с этим возникает острая потребность в замене сахарозы в традиционных продуктах подсластителями. Создание продуктов с пониженной энергетической ценностью - неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии. Наиболее перспективными с этой точки зрения являются подсластители натурального происхождения.
В мировой практике в последние годы для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяются продукты переработки стевии, одним из них является стевиозид. Это натуральный подсластитель интенсивного типа, имеющий коэффициент сладости в 300 раз превышающий сладость сахарозы.
Основные его достоинства - сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении. Он способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ.
Существенный вклад в разработку технологий мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, И.Б. Красина, ВЛ. Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Паландова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и др., как следствие предложены технологии мучных изделий, обогащённых белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем проводилось очень мало исследований по созданию технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, содержащих продукты переработки стевии или непосредственно стевиозид.