Целью настоящей работы являлась разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
определить химический состав пищевой добавки «Стевия (стевиозид)»;
исследовать влияние стевиозида на свойства сырья;
исследовать влияние стевиозида на активность ферментов пшеничной муки;
исследовать влияние стевиозида на реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта;
исследовать влияние стевиозида на показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
разработать рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий со стевиозидом, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, вырабатываемым с сахарозой;
провести промышленную апробацию результатов исследования;
рассчитать экономическую эффективность от внедрения новых видов мучных изделий с использованием стевиозида.
Впервые выявлено влияние стевиозида на газообразующую способность муки, заключается в том, что с увеличением дозы вносимого стевиозида, наблюдается тенденция к увеличению количества диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения теста, что свидетельствует о возможном воздействие стевиозида на углеводно-амилазный комплекс муки.
Впервые проведены исследования влияния стевиозида на основные ферменты пшеничной муки. В результате проведённых исследований установлена зависимость между активностью амилолитических ферментов и количеством добавляемого стевиозида, заключающаяся в том, что с увеличением дозы натурального подсластителя стевиозида а - амилазная активность и обсахаривающая активность р - амилазы увеличивались.
На основании проведённого сенсорного анализа выявлено, что суммарная интенсивность положительных признаков вкуса изделий, приготовленных с сахарозой и со стевиозидом, идентичны. Математически обоснована оптимальная доза стевиозида в рецептуре печенья овсяного.
Рассчитан экономический эффект от внедрения новых видов мучных изделий, который составит 1 675 руб. на тонну изделий при выработке батона со стевиозидом и 2 768 руб. на тонну при выработке печенья.
3. Экономическое состояние и организация предприятия ООО «Хлебный Дом»
На данный момент предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции.
На данном предприятии образовалась линейная структура управления. Линейный руководитель (директор) координирует, контролирует и отвечает за результаты выполнения всей деятельности предприятия.
Различные стороны сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законченную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов.
Объём выпущенной продукции предприятием в 2010 году составил 3445 тыс. руб., что меньше, чем в 2009 году на 1346,5 тыс. руб., снижение объёма выпущенной продукции составило 28,2%. Убытки предприятия составили 650 тыс. руб. и превысили данный показатель 2009 года на 263 тыс. руб., то есть увеличились на 68%.
Материалоотдача снизилась за анализируемый период 16,7% и составила в 2010 году 2 рубля, то есть на каждый рубль, вложенный в материалы на производство продукции в 2010 году получили 2 рубля выручки, что меньше на 40 копеек по сравнению с 2009 годом.
Производительность труда работников в 2010 году снизилась на 5%, что составило 6,5 тыс. руб. на одного работающего. Затраты на оплату труда работников снизились соразмерно снижению среднесписочной численности предприятия и составили 345,6 тыс. руб., что в относительном измерении составило 24,3%. Отрицательным моментом сказывается то, что при изменении производительности труда в меньшую сторону средняя заработная плата осталась неизменной, что позволяет сделать вывод о неэффективности системы оплаты труда на предприятии. Полагаю, в данном случае имеет место уравнительность в распределении, незначительны различия в дифференциации доходов от трудовой деятельности рабочих и специалистов, работников разной квалификации. В целом размер доходов работающих от трудовой деятельности слабо зависит от результатов трудовой деятельности. При анализе хозяйственной деятельности предприятия обращает на себя факт абсолютного снижения себестоимости продукции, однако, проведя анализ себестоимости продукции в соотношении к объёму выпуска продукции, мы также наблюдаем увеличение себестоимости продукции предприятия на 10,1%. Абсолютное снижение себестоимости продукции произошло в результате снижения объёмов производства.
В данной ситуации основной стратегией поведения фирмы на рынке станет базовая стратегия выживания и комплекс сопутствующих ей мероприятий.
Анализ выполнения плана и динамики по объему и ассортименту выпускаемой и реализованной продукции
Товарная политика представляет собой определенный курс действий товаропроизводителя или наличие у него заранее обдуманных принципов поведения. Она призвана обеспечить преемственность решений и мер по: формированию ассортимента и его управлению; подержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров определенных товарных ниш (сегментов); разработке и осуществлению стратегии упаковки, маркировки, обслуживания товаров. Отсутствие товарной политики ведет к неустойчивости структуры ассортимента товаров из-за воздействия случайных или преходящих факторов, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров.
ООО «Хлебный Дом» производит продукт повседневного спроса: выпекает хлеб. На сегодняшний день предприятие, в силу сложного финансового положения, сократило номенклатуру выпечки хлеба, и на данный момент выпускает следующий ассортимент продукции:
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта;
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта;
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Зерновой хлеб.
За базовую широту (Шаб) может быть принято количество ассортиментных групп товаров, установленное нормативными документами (классификаторами, стандартами и т.п.). Коэффициент широты ассортимента (Кш) определяется как соотношение фактического количества товарных групп к базовому:
Кш = Шаф / Шаб
Условно примем базовую широту ассортимента укрупнено по товарным группам за 22, тогда относительный показатель широты ассортимента предприятия составит:
Кш = 4/22 = 0,18
Коэффициент широты ассортимента данного предприятия составил 0,18, что говорит об очень узком ассортименте продукции.
Показатель глубины ассортимента (Га). Глубина ассортимента - количество различных позиций в каждой ассортиментной группе. Рассмотрим глубину ассортимента производимой и реализуемой продукции:
Хлеб из пшеничной муки - 2
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки - 1
Диетические хлебные изделия - 1
Таким образом, глубина ассортимента по товарным группам очень низкая, что, оценивается как отрицательный момент деятельности предприятия.
Показатель полноты ассортимента (Па). Фактический показатель полноты ассортимента (Паф) - это фактическое количество видов и разновидностей товаров определенной группы.
Базовый показатель полноты ассортимента (Паб) - количество разновидностей товара определенной группы, принятое на базу, соответствующий ассортиментному перечню товаров действующим стандартам, классификаторам и.п.
Коэффициент полноты (Кп) определяется отношением фактического количества разновидностей товара к его количеству, максимально возможному для данной группы:
Кп. = Паф / Паб
Показатель обновляемый ассортимент (Оа). Фактический показатель обновляемости ассортимента (Оаф) характеризует количество новых наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей.
Обновление ассортимента - естественный процесс, обусловленный совершенствованием технологий, разработкой принципиально новых товаров, не имеющих аналогов.
При этом все товары имеют свой жизненный цикл, и в зависимости от того, на какой этого цикла они находятся, осуществляются мероприятия по поддержанию, стимулированию реализации или снятию его с производства. Особое внимание требуют к себе товары с коротким жизненным циклом. Обновление ассортимента не ущемляет интересов потребителей, если вводимые на рынок товары способствуют полному удовлетворению потребностей покупателей.
Ассортимента (Ко) рассчитывается как отношение количества новых видов и разновидностей товаров к общему их количеству. Однако внедрения новых видов товаров на предприятии не осуществлялось на протяжении ряда лет, однако в 2010 г. начался выпуск зернового хлеба «Тонус», таким образом, Ко=1/4=0,25.
Таким образом, широта ассортимента продукции предприятия составляет 0,18 и является неудовлетворительным фактом для фирмы, имеющей относительно большую долю рынка производства хлебобулочных изделий в районе. Расчет глубины и полноты ассортимента показал, что значения данных коэффициентов очень малы и, для успешной деятельности предприятия, необходимо увеличивать ассортимент выпускаемой продукции. ОбщийКп предприятия составляет 0,23. Это довольно невысокий показатель и, следовательно, данному предприятию стоит обратить внимание на увеличение разновидностей товарных групп. Для наиболее полного удовлетворения потребностей реальных и потенциальных потребителей необходимо разрабатывать и внедрять в производство следующий ассортимент выпускаемой продукции: ржаной хлеб, ржаной заварной, организовать выпуск сдобных изделий, на дефицит которых указали большое количество потребителей в ходе маркетинговых исследований спроса на хлеб и хлебобулочную продукцию. Так, нехватку в продаже хлеба зернового отметили 22% респондентов.
Ранее в ассортиментном перечне выпекаемой хлебопродукции были: хлеб из ржаной муки, хлеб ржаной с тмином, батоны молочный, нарезной, булки сдобные, сухари с изюмом. Выпуск этих позиций прекратился в связи с отсутствием денежных средств на приобретение сырья. Продукция предприятия стандартизирована. Весь хлеб соответствует ГОСТу.
С начала 2009 года по конец первого квартала 2009 года, рост цен на хлеб из пшеничной муки высшего сорта составил 46%, рост цен на хлеб из муки первого сорта, который составляет основной объём продаж продукции ООО «Хлебный Дом» составил 50%, рост цена хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки составил 40,3%.
Рост цен объясняется улучшением качества реализуемой продукции предприятия, а также повышением цен на закупаемое сырье. Предприятие не предоставляет скидок на реализуемую продукцию, поскольку цены на хлеб предприятия «Звезда» и так ниже цен конкурентов по всем ассортиментным позициям.
В качестве стабилизации себестоимости хлеба рекомендуется закупать сырьё в больших количествах, на более длительный период.
Система распространения товаров. Распределение товаров включает в себя процесс товародвижения, выбор маркетинговых каналов распределения и обслуживания потребителей.
Предприятие заключило договора с 20 торговыми точками на реализацию через них хлебобулочной продукции предприятия. Такой канал распределения продукции называется косвенным коротким каналом распределения и подразумевает наличие розничных торговцев, каждый из которых в независимом бизнесе максимизирует свою прибыль. Такой канал имеет свои преимущества: обеспечивается широта охвата территории, увеличивается скорость оборота. Организация транспортировки в розничные торговые точки осуществляется собственным транспортом предприятия.
Хлеб развозится по магазинам два раза в день - утром с 8 до11 часов и вечером с 13 до 17 часов. Такой режим поставки позволяет поддерживать на прилавках магазинов свежий хлеб. Предприятие никак не воздействует на руководителей торговых точек с целью увеличить или расширить или количество.
Анализ обеспеченности предприятия рабочей силой и производительности труда
Рассмотрим структуру персонала предприятия ООО «Хлебный Дом»
Таблица-1 Структура персонала предприятия
показатели2009 год2010 годАбсолют.отклонениеТемп прироста%чел.%Чел.%Среднесписочная численность ППП, всего, в т.ч:9501001064100114+12-рабочие7307784179111+15-руководители151,58161,501+5-специалисты20521,4220719,502-8,9
Результаты анализа показывают, что состав работающих по категориям персонала в значительно изменился.
Как видно по данным таблицы, численность ППП в отчетном году по сравнению с прошлым увеличилась и составила 112%, что в абсолютном выражении составило 114 человек. Из таблицы видно, что удельный вес рабочих в общей численности работников предприятия увеличился на 15% в 2010 г. по сравнению с 2009 г. Увеличилась и доля руководителей и специалистов. К штату руководителей прибавился 1 человек. Таким образом, на анализируемом предприятии наблюдается «профицит» рабочей силы.
Полноту использования трудовых ресурсов можно оценить по количеству отработанных дней и часов одним рабочим за анализируемый период времени, а также по степени использования фонда рабочего времени.
Таблица - 2. Использование трудовых ресурсов
Показатели2009 г2010 готклонениеСреднесписочная численность рабочих (ЧР)730841+111Отработано за год одним рабочим:-дней (Д)238,2237,2-1-часов (Ч)1879,31888,1+8,8Средняя продолжительность рабочего дня (П), ч.7,897,96+0,07Фонд рабочего времени, ч.1371960,5158902,1+215941,6
Фонд рабочего времени (ФРВ) зависит от численности рабочих (ЧР), количества отработанных дней одним рабочим в среднем за год (Д) и средней продолжительности рабочего дня (П):
ФРВ = ЧР ґ Д ґ П.
На анализируемом предприятии фактический фонд рабочего времени больше прошлого года на 215941,6 ч. Влияние факторов на его изменение можно установить способом абсолютных разниц:
ФРВ чр = (ЧР ф - ЧР пл) ґ Д пл ґ П пл = (841 - 730) ґ 238,2 ґ 7,89 =208613,17 ч;ФРВ д = (Д ф - Д пл) ґ ЧР ф ґ П пл= (237,2 - 238,2) ґ 841 ґ 7,89 = -6635,49 ч;ФРВ п = (П ф - П пл) ґ Д ф ґ ЧР ф =(7,96 - 7,89) ґ 841 ґ 237,2 = +13963,94 ч;
Всего: 215941,64 ч.
Как видно из приведенных данных, имеющиеся трудовые ресурсы предприятие использует недостаточно полно. В среднем одним рабочим отработано по 237,2 дней вместо 238,2, в связи, с чем сверхплановые целодневные потери рабочего времени составили на одного рабочего 1 день, а на всех - 841 день.
Отсутствие сверхурочно отработанного времени говорит о хорошей организации производственного процесса.
Проведем анализ производительности труда. Для анализа данные сведем в следующую таблицу - 3.
Таблица-3 Анализ производительности труда
Проанализировав производительность труда на предприятии, мы выявили следующее: среднегодовая выработка одного работника ППП увеличилась в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 77%, что в абсолютном выражении составило 112677,99 руб.; среднегодовая выработка одного рабочего увеличилась в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 72%, что в абсолютном выражении составило 137798,53 руб.; по сравнению с прошлым годом увеличились показатели среднедневной и среднечасовой выработки одного рабочего на 72% и соответственно на 71%, что в абсолютном выражении это составило 584,32 руб. и 72,51 руб.
Вышеприведенные данные свидетельствуют о том, что на предприятии наблюдается рост производительности труда. Это происходит из-за увеличения доли рабочих на предприятии в 2010 году, увеличения средней продолжительности рабочего дня, а также благодаря внедрению в производство современных новых технологий, отвечающим европейским стандартам. Это влечет за собой одновременный рост объема выполняемых работ, поэтому тенденция увеличения выработки является благоприятной и свидетельствует об эффективном использовании трудовых ресурсов на анализируемом предприятии.
Анализ состояния и использования основных фондов
Оптимальный размер производства зависит от производственного направления предприятия и особенности его производства, а также природных и экономических условий района, в котором оно расположено.