Материал: методичка ВСЭ

Определение цвета говяжьего жира допускается в непосредственно взятой пробе.

Цвет жира животных различных видов бывает белым или желтым. Разлагающийся жир становится темно-серым, а при глубокой порче - коричневым или зеленым. Пестрота окраски служит показателем порчи жира или наличия в нём посторонних примесей.

Определение прозрачности

В чистом сухом прозрачном стеклянном цилиндре помещают 100 мл расплавленного в водяной бане жира и просматривают в проходящем свете.

Жир доброкачественный - прозрачный, жир недоброкачественный или технический - мутный.

Определение запаха и вкуса

Запах жира определяют при t 15-20° в стакане при перемешивании стеклянной .палочкой или же размазывают жир тонким слоем на предметном стекле.

Для определения вкуса кусочек жира кладут на язык. Запах и вкус доброкачественного жира каждого вида животных специфический, без посторонних привкусов или горечи.

Испорченный жир затхлого запаха, прогорклого или стеаринового. Вкус такого жира остро-горький.

Определение консистенции

Консистенцию определяют при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

Доброкачественный жир животных разных видов имеет плотную, твердую, мазеобразную или жидкую консистенцию. Несвойственная жиру консистенция есть показатель его порчи или фальсификации.

Лабораторные методы исследования жира

Определение кислотного числа жира

Кислотное число - показатель степени распада жировой молекулы. Оно повышается при гидролизе и в результате окислительной порчи жира.

Выражают кислотное число количеством миллиграммов едкого калия, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира.

Определяют кислотное число в растопленном жире, растворённом в смеси спирта с эфиром. Жирные кислоты переходят в раствор и их можно оттитровать щелочью.

В 1 мл 0,1 н р-ра КОН содержится 5,6 мг кристаллической щелочи: для вычисления кислотного числа количество мл едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 5,6 и полученное произведение делят на количество граммов в навеске жира, взятой для анализа.

71

Ход определения:

В химический стаканчик отвешивают 2 г жира (с точностью до 0,01 г), ставят в водяную баню и приливают 20 мл смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 2-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Его быстро титруют 0,1 н КОН до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания.

Расчет производят по формуле:

где: Х - кислотное число; А - количество мл 0,1 н КОН, пошедшее на титрование;

5,6 - кол-во мг КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора; К - поправка на титр; В - навеска жира (в г).

Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н КОН до появления розового окрашивания.

Кислотное число жира: Говяжий высший сорт – 1,2, первый – 2,2 Костный высший сорт – 1,2, первый – 2,2 Свиной высший сорт – 1,2, первый – 2,2, сборный – 3,5

Реакция с нейтральным красным (Шорберг)

Раствор нейтрального красного (нейтральрот) изменяет цвет жира в зависимости от содержания в нем низкомолекулярных жирных кислот. При большом их содержании в жирах нейтральный красный - красного цвета, при незначительном - жёлтого.

Реакция дает хороший результат при исследовании свиного жира: с жирами других видов животных показания её менее чёткие.

Ход реакции: Пробу жира 0,5-1,0 г помещают в фарфоровую ступку и приливают около, 1 мл свежеприготовленного (на водопроводной воде) 0,01%-ного р-ра нейтрального красного. Жир с краской тщательно растирают пестиком, затем краску смывают. Оставшиеся капли краски смывают водой и определяют цвет жира. После такой обработки жиры приобретают одну из следующих окрасок:

Свиной и бараний:

от желтой с зеленоватым оттенком до желтой – свежий; от темно-желтой до коричневой - пригодный в пищу (не подлежащий дли-

тельному хранению); от коричневой до розовой - сомнительной свежести;

от розовой до красной - испорченный. Говяжий:

от желтой до коричневой – свежий;

72

от коричневой до коричнево-розовой – пригодный в пищу (не подлежащий длительному хранению);

от розовой до красной – испорченный.

Реакция с флорглюцином в эфире (по Крейсу) – качественная реакция на альдегиды

Метод, оснований на применении фуксино-сернистого р-ра. Приготовление р-ра:

Вмерную колбу, емкостью 200-250 мл наливают 30 мл 0,1%-ного спиртного раствора фуксина, 15 мл водного р-ра сульфита натрия, крепостью 30° по Боме и 30 мл воды. К смеси прибавляют 25% р-ра серной к-ты и доводят объем до метки 50%-ным р-ром спирта. После тщательного перемешивания реактив оставляют в покое в темноте на несколько часов.

Техника определения

Впробирку помещают 3-5 г жира, его растапливают, но не до кипения, добавляют равные объемы концентрированной соляной к-ты и 1%-ного р-ра флорглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет. Если же жир свежий, то окрашивания не произойдет.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману) – качественная реакция на альдегиды

В пробирку помещают 3-5 г жира. Жир растапливают, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного р-ра резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется краснофиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

Оценка результатов исследования жиров

Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим органолептическим и лабораторным показателям соответствуют высшему или первого сортам по ГОСТ 25292 можно использовать без ограничений.

Жиры сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов.

Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию.

Порядок выполнения работы:

После изучения методик определения показателей характеризующих качество и безопасность пищевых животных жиров студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека, в условиях учебной лаборатории, исследуют не менее 2-х проб пищевого топленого жира и по результатам исследования (ориентируясь на данные ГОСТ 25292 «Жиры животные топленые пищевые.

73

Технические условия») делают заключение и дают санитарную оценку. Результаты исследования заносят в тетради.

Вопросы для самоподготовки:

1. Какие виды порчи животных жиров вы знаете. Чем они характеризуют-

ся.

2.Какие показатели оценивают при проведении органолептической экспертизы жиров.

3.По средством каких качественных реакций выявляют наличие альдегидов в жирах.

4.Что такое «кислотное число жира», о чем свидетельствует повышение данного показателя.

5.Опишите методику проведения оценки кислотного числа жира.

74

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №12 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

Цель работы: Освоить методики оценки свежести рыбы.

Необходимые средства и оборудование:

1.Реактивы (указаны в разделе «Теоретическая часть»)

2.Пробы рыбы

3.Ножницы, скальпели, подносы, пипетки, спиртовки, широкодонные колбы, пробирки, мерные цилиндры.

Ход занятия: Изучить методики оценки свежести рыб. Разделившись на небольшие группы по 3-4человека отработать методики на образцах рыбы в условиях учебной лаборатории.

Теоретическая часть:

Определение органолептических показателей

При оценке внешнего вида рыбы обращают внимание на:

а) наличие слизи, плесени, ржавчины или загрязнения на поверхности рыбы и в жабрах;

б) раскрыты или закрыты жаберные крышки; в) имеются или нет побитости, мятость, кровоподтеки или иные наружные

повреждения; г) блеск чешуи или кожи (у осетровых), сбита ли чешуя и в каких местах;

д) вздутие брюшка, состояние жабер, анального отверстия; е) наличие «прыгунка» на поверхности тела и в жабрах, в полости тела и

мышцах; з) вид глаз (выпуклые или впалые, блестящие или тусклые).

Цвет

Чешуи рыбы (по бокам брюшка) отмечают: светлый, блестящий, потемневший цвет; не имеет ли чешуя желтизны или ржавчины.

Жабер - красные они, розовые или темные.

Мяса - на поперечном разрезе. Разрез производят в наиболее толстой части тела, наискось к позвоночнику.

Консистенция мяса

Проверяется прощупыванием мясистых частей, а у рыбы мелкого размера на поперечном разрезе. Консистенцию мороженной рыбы проверяют после оттаивания нескольких экземпляров рыб в воде при температуре не выше 10°С.

Отмечают консистенцию плотную, мягкую, упругую, дряблую, рыхлую и др.; легко или трудно отделяется мясо от костей, не разрывается ли оно руками.

Степень - замороженности рыбы определяют на ощупь и постукиванием по рыбе черенком ножа или деревянным молотком (замороженная рыба издает

75