Материал: методичка ВСЭ

ясный звенящий звук, а талая - глухой).

Для определения температуры тела мороженной рыбы делают прокол в толстой части тела, в это углубление вставляют термометр в металлической оправе с заостренным концом (температуру определяют с точностью до 0,5°С).

Запах

Запах рыбы проверяют на поверхности, в жабрах, в разных местах тела рыбы при помощи ножа или деревянной шпильки (между спинным плавником и приголовком, в наросте, в местах ранений и механических повреждений и во внутренней полости через анальное отверстие, в свежем поперечном разрезе мяса, у позвоночника).

Нож или шпильку осторожно, с минимальным повреждением, но быстро вводят в тело несколько раз, вынимают и тотчас определяют запах.

Запах у мороженной рыбы проверяют при помощи подогретого ножа.

Всомнительных случаях рыбу оттаивают. Жабры у мороженной рыбы вырезают и опускают для оттаивания в теплую воду.

Всомнительных случаях запах проверяют варкой рыбы. Для этого 50-100 г рыбы заливают кипятком и варят до полной готовности. В процессе варки проверяют также запах пара.

Отмечают запахи: обычный, свежий, свойственный данной рыбе, острый, неприятный, тухловатый, тухлый и др.

Вкус

мяса рыбы и консервированной рыбы (соленой, сушеной, копченой, балыка и др.)

Проверяют опробыванием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей. У рыбы вяленой проверяют и вкус икры.

Отмечают у рыбы солено-копченой, после варки, вареной, мороженной и соленой вкус (приятный, умеренно или резко соленый, острый, горьковатый, горький, кислый, неприятный и т.п.).

Состояние внутренних органов

Осматривают кишечник, печень, поджелудочную железу и почки. После извлечения внутренних органов осматривают брюшину и устанавливают наличие или отсутствие красной полосы вдоль позвоночника («загар»)

Лабораторные исследования рыбы на доброкачественность

Лабораторное исследование рыбы проводится при невозможности дать заключение о качестве продукта по органолептическим показателям рыбы трех сортов (по требованию саннадзора, госрыбинспекции).

2. Доброкачественность рыбы определяется следующими лабораторными способами:

а) бактериоскопией; б) определение среды на лакмус (рН при помощи рН-метра);

76

в) открытием свободного аммиака или числа Несслера; г) открытием сероводорода; д) определением рН в экстракте из мышц.

БАКТЕРИОСКОПИЯ считается самым надежным способом. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка - один из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй - из глубоких слоев около позвоночного хребта.

Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.

Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.

У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30-60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев - 20-30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметна распавшаяся ткань мяса.

В мазках из поверхностных слоев мускулатуры несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев - более 30 микробов. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.

Концентрация водородных ионов (рН)

Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести – 7,0-7,2; недоброкачественная – 7,3 и выше

Реакция на СЕРОВОДОРОД (по Пуйдаку) Оборудование и реактивы:

10% щелочной раствор уксуснокислого свинца; бюксы на 50 мл с крышечкой; исследуемая рыба 25-15 г; стеклянная палочка; песочные часы на 15 мин.; 20% раствор едкого натра; 4% раствор уксуснокислого свинца; белая фильтровальная бумага.

Порядок работы 15-20 г фарша помещают рыхлым слоем в бюксы емкостью 40-50 мл. В

бюксе подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу стороной, на которую были нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капель 2-3 мм.

Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см. Бюкс закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем сравнивают окраску бумажек бывшей в бюксе и смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный опыт);

В зависимости от изменения цвета бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет реакцию оценивают в крестах сле-

77

дующим образом:

отрицательная -; следы +; слабо положительная (бурое окрашивание по краям капли) +; положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям) ++; резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) +++.

Реакция на ПЕРОКСИДАЗУ с вытяжкой из жабр (по А.М. Полуэктову)

В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащейся в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,3.

Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов.

Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН жабр 6,7 и выше) становится отрицательной.

Ход реакции: приготавливают вытяжку из жабр - 1 часть жабр на 10 частей воды при 15 минутной экспозиции. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, добавляют 5 капель 0,2% спиртного раствора бензидина и 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

Реакция на АММИАК (применима только для несоленой рыбы и соленой несозревшей)

Необходимы: смесь Эбера - реактив готовится путем смешивания одной части 2% соляной кислоты, уд. вес 1,72; 3 частей 96° спирта и 1 части серного эфира; прибор Эбера; мясо рыбы; ножницы; пинцет; скальпель.

Порядок работы:

В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают пробирку, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки укрепляют кусочек исследуемого мяса рыбы.

Оценка реакции: появление облачка хлористого аммония указывает на наличие свободного аммиака. Отмечают интенсивность реакции:

реакция отрицательная - реакция слабоположительная + (быстро исчезающее расплывчатое облач-

ко);

реакция положительная ++ (устойчивое облачко); реакция резко положительная +++ (облачко появляется немедленно по

внесению мяса в пробирку с реактивом).

78

Таблица 9 – отличие свежей рыбы от испорченной по различным признакам

Порядок выполнения работы:

После изучения методик определения показателей характеризующих качество и без-опасность рыбы студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека, в условиях учебной лаборатории, исследуют не менее 2-х проб рыбы (морской и пресноводной) и по результатам исследования делают заключение и дают санитарную оценку происследованным образцам. Результаты исследования заносят в тетради.

Вопросы для самоподготовки:

1.На что обращают внимание при оценке внешнего вида рыбы (с учетом термического состояния и возможных способов консервации).

2.Опишите признаки доброкачественной рыбы.

3.Опишите признаки рыбы сомнительной свежести и с признаками порчи.

4.Раскройте сущность реакции на пероксидазу при исследовании рыбы.

5.Перечислите физико-химические показатели характерные для свежей

рыбы.

6.Перечислите паразитозы, наиболее часто встречаемые в товарной морской и пресноводной рыбе, опасные для человека.

79

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №13 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА

Цель работы: Освоить методики оценки качества молока.

Необходимые средства и оборудование:

1.Реактивы (указаны в разделе «Теоретическая часть»)

2.Пробы молока

3.Подносы, пипетки, спиртовки, широкодонные колбы, химические стаканы, пробирки, мерные цилиндры, жиромеры молочные, центрифуга, водяная баня, лактоденсиметр, прибор ОЧМ (или «Рекорд»), бюретки для титрования.

Ход занятия: Изучить методики оценки молока. Разделившись на небольшие группы по 3-4 человека отработать методики на образцах молока в условиях учебной лаборатории.

Теоретическая часть:

Молоко и продукты его переработки являются незаменимыми в питании человека. В нем содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношении и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения тканей. Молоко является основой для производства ряда ценных пищевых продуктов в том числе сливок, молочно-кислых продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров, мороженого.

Отбор проб (ГОСТ 26809-86)

Молоко тщательно перемешивают, мутовкой 3-4 минуты. Отбирают металлической или пластиковой трубкой (пробник) диаметром 9 мм, предварительно пропустив через трубку исследуемое молоко. Пробник погружают в молоко до дна тары с такой скоростью, чтобы заполнение происходило одновременно с погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную чистую сухую посуду. Для полного исследования необходимо отобрать 250 мл (500 мл) молока. Каждую пробу молока исследуют не позднее 1часа после взятия.

Консервирование проб

Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических средств:

30% р-р перекись водорода – 2-3 капли на 100 мл молока, хранение 8-10 суток

40% р-р формалина – 1-2 капли на 100 мл, хранение до 10 суток 10% р-р двухромовокислого калия – 10-12 капель на 100 мл молока, хране-

ние до 10-12 суток.

80