Если молочный продукт содержит более 6% жира, то в молочные жиромеры вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воды до объема 11 мл, а затем 10 мл серной кислоты и дальше все делают так, как указано выше.
Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.
Определение кислотности кисломолочных продуктов
Кислотность определяют в условных единицах – градусах Тернера. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледнорозового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40 оС и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого проводят титрование. Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 ˚Т.
Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73)
Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.
Фальсификация молочных продуктов и методы выявления
Определение в сметане и сливках примеси творога
В стакане горячей воды (66-75 оС) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.
Определение в сметане и сливках примеси крахмала
На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стек-лом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.
ИССЛЕДОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Отбор проб производят после наружного осмотра состояния тары. Для этого в зависимости от величины партии отбирают и вскрывают 10-15% от об-
91
щего числа мест. Пробу отбирают масляным щупом, имеющим вид желоба с рукояткой. С помощью этого щупа из разных мест вскрытой упаковки отбирают 50-100 г продукта. Пробы из разных точек смешивают и из среднего образца выделяют для проведения лабораторных исследований 50-100 мл масла.
Органолептические исследования
Цвет определяется на свежем разрезе. Неоднородный цвет, неравномерная посолка, наличие кристаллов нерастворившейся соли, крошливая консистенция сливочного масла – пороки, снижающие сортность масла. При обнаружении плесени на таре, пергаменте или на поверхности масло подвергают зачистке и быстрой реализации, если не выявляются другие порочащие признаки. Интенсивная желтая окраска, развивающаяся в процессе хранения, является внешним признаком прогоркания, а обесцвечивание часто сопутствует осаливанию.
Запах и вкус определяют как в холодном, так и в разогретом виде. В последнем случае небольшое количество масла, подогретого до 50 °С на водяной бане, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне кисти и немедленно оценивают. Запах и вкус доброкачественного масла специфические, ароматные, без горечи, посторонних запахов и привкусов.
Обнаружение в масле недостаточно чистого или слабовыраженного дымного, пригорелого запаха, слабого кормового, салистого или слегка горьковатого привкуса снижает его сортность, но не является основанием для браковки. Те же привкусы и запахи, резко выраженные, сохраняющиеся при добавлении масла в первые и вторые блюда, достаточны для запрещения к использованию в пищу без подработки.
Не допускается на довольствие масло, имеющее гнилостный, сырный, рыбный, салистый, плесневелый, олеистый, прогорклый запах и привкус, посторонние примеси, пораженные плесенью на значительную глубину.
Прозрачность. Для определения прозрачности в чистый, сухой цилиндр или широкую пробирку диаметром 1,5 см и высотой 20-25 см из прозрачного стекла наливают предварительно расплавленное масло, имеющее температуру не ниже 55-60°С. Налитое в цилиндр масло рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете. В расплавленном состоянии сливочное масло должно быть прозрачными, не содержать взвешенных частиц и остатков.
Оценка физико-химических показателей сливочного масла
Определение содержания жира в сливочном масле
Количество жира в сливочном масле определяют по формуле:
Х = 100-(В+С+С1),
где В - содержание влаги в масле, %; С - содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %;
С1 - содержание соли в соленом масле, %.
Определение влаги в сливочном масле
92
На технохимических весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают его до спокойного, равномерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не допускают. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане.
После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги по формуле:
(С - О) 100
В= ___________ , 5
где В - влага, %; С - масса стакана с маслом до нагревания;
О - масса стакана с маслом после удаления влаги; 5 – масса навески масла.
Определение поваренной соли в сливочном масле
Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40-50 0С. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют 0,5 мл 10%-го раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпичнокрасного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.
Количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли.
Примечание. 1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия.
Фальсификация сливочного масла и методы её выявления
Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами
В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38).
При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.
Определение примеси маргарина
а) в большую пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты и 1 мл расплавленного на водяной бане масла. При смешивании натуральное масло дает прозрачный раствор, а при наличии маргарина – мутный;
93
б) в большую пробирку наливают 20 мл смеси, состоящей из этилового спирта (3 части), этилового эфира (6 частей) и едкого натрия (одна часть) и около 1 г расплавленного на водяной бане (не перегретого!) масла. Реакция читается так же, как при анализе первым способом;
в) на фаянсовой тарелке кусочек масла размером 3х4 см освещают ультрафиолетовыми лучами (лучше использовать люминоскоп). На темнофиолетовом фоне тарелки сливочное масло люминесцирует желтым цветом, маргарин дает бело-голубое свечение.
Определение примеси творога
Чайную ложку исследуемого масла опускают в стакан с крутым кипятком, смешивают. Если масло доброкачественное, через несколько минут жир всплывает, вода остается практически прозрачной. Частицы творога, не растворяющиеся в воде и удельно более тяжелые, оседают на дно. Пробу можно проводить в количественных соотношениях и ориентировочно определить процент примеси.
Определение примеси крахмала
Около 10 г расплавленного масла взбалтывают в пробирке с равным объемом горячей дистиллированной воды. Слой жира сливают, водный слой доводят до кипения, добавляют 2-3 капли 0,5%-го раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о наличии в масле крахмала. При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую окраску.
Порядок выполнения работы:
После изучения методик определения показателей характеризующих качество и без-опасность молочных продуктов студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека, в условиях учебной лаборатории, исследуют не менее 2-х проб и по результатам исследования (ориентируясь на данные ГОСТ исследуемого продукта) делают заключение и дают санитарную оценку. Результаты исследования заносят в тетради.
Вопросы для самоподготовки:
1.Дайте краткую характеристику доброкачественным кисломолочным продуктам (сметана, творог, простокваша, кефир).
2.Какие физико-химические показатели оценивают при подтверждении доброкачественности кисломолочной продукции.
3.Опишите методику определения массовой доли жира в молочной продукции (творог, простокваша, сметана).
4.Опишите методику определения общей кислотности в молочной продукции (творог, простокваша, сметана).
5.Перечислите встречающиеся способы фальсификации молочной продукции (кисломолочные продукты и сливки), опишите применяемые методики выявления.
94
6. Опишите методики выявления добавления в сливочное масло растительных и гидрогенизированных животных жиров.
95