Материал: методичка ВСЭ

эозиновая среда Левина, висмут-сульфит агар (среда Вильсон-Блера) готовят из сухих стандартных сред по прописи, указанной на этикетке.

Таблица 21 – Рост возбудителей пищевых токсикоинфекций на элективных средах и МПА

Среды накопления сальмонелл

Среда Мюллера.

Для приготовления среды Мюллера готовят вначале растворы серновати- сто-кислого натрия и Люголя.

В мерный цилиндр с 50 г серноватистокислого натрия добавляют до 100 мл Дистиллированной воды. Раствор переливают в бутыль и стерилизуют текучим паром в течение 30 мин.

Для приготовления среды Мюллера в стерильные флаконы помещают по 4,5 г мела и стерилизуют их сухим паром в течение 1 ч. Затем наливают в каждый флакон по 90 мл бульона из перевара Хоттингера, содержащего 130-150 мг % азота, устанавливают рН 7,2-7,4 и стерилизуют 30 мин при температуре 120 °С После стерилизации вновь устанавливают рН 7,2-7,4, для чего прове-ряют в одном из флаконов и определяют необходимый для подтитровки дан-ного количества среды объем соляной кислоты или гидрата окиси натрия. Затем в

151

асептических условиях перед употреблением добавляют по 2 мл раствора Люголя и по 10 мл раствора серноватистокислого натрия.

Методика первичного посева

Присланные для микробиологического исследования пробы зачищают от мышечной и соединительной ткани, окунают в спирт и фламбируют. Затем стерильными ножницами из середины пробы вырезают куски мяса или органов размером 1,5x2,0x2,5 см. На пластинчатые среды (МПА и элективные), посев. Делают кусочком ткани либо взвесью ткани.

Кусочек пробы размером 1,5x2,0x2,5 см берут стерильным пинцетом. Затем крышку чашки Петри немного приоткрывают и слегка касаются в шахматном порядке разными сторонами кусочка пробы поверхности питательной среды.

Для посева на среду накопление сальмонелл пробу измельчают профламбированными ножницами, затем заполняют получившимися кусочками пробы про-бирки со средой накопления на 2/3.

Для посева на скошенный МПА с капелькой конденсата по Шукевичу профламбированой бактериологической петлей берут кусочек пробы размером с просяное зернышко и осторожно вносят его в каплю конденсата, не касаясь поверхности среды.

При наличии в лаборатории гомогенизатора из присланных проб готовят взвесь 1:1. Для посева составляют две пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а вторая — из кусочков паренхиматозных органов (печени, почки и селезенки). Каждую пробу в отдельности помещают в стерильный стакан (колбу) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в стакан (колбу) добавляют по 15 мл физиологического раствора, количество которого разно массе каждой пробы, и гомогенизируют пробы в электрическом гомогенизаторе. 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,5 г продукта.

Полученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части надосадочной жидкости пипеткой Пастера или петлей вносят на чашку с мясопептонным агаром и элективной средой (Эндо, Левина) одну-две капли или одну петлю и тщательно втирают материал в поверхность предварительно подсушенных сред. Одновременно с посевом на плотные среды производят посев материала для накопления сальмонелл в одну из сред обогащения (Мюллера, Кауфмана, Килфлакон (колбу), а 20 мл взвеси из мышц и лимфатических узлов вносят в один флакон (колбу), а 20 мл взвеси из паренхиматозных органов - в другой. В каждый флакон наливают по 50 мл среды обогащения.

После проведения первичных посевов, чашки Петри и пробирки со средами подписывают и помещают в термостат на 18-24 часа при температуре 37 °С. Инкубация сред накопления сальмонелл проводится в течение 12-16 часов.

Порядок выполнения работы:

152

После изучения методик подготовки проб к бактериоскопическому и бактериологическому исследованию, методу окрашивания мазков-отпечатков и бактериологического посева на питательные среды с целью выявления возбудителей токсикоинфекций студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека отрабатывают в условиях учебной лаборатории методики приготовления и окраски мазков-отпечатков и посева на простые питательные среды.

Вопросы для самоподготовки:

1.В каких случаях (перечислить) и в соответствии с каким нормативным документом осуществляется бактериологический и бактериоскопический контроль продуктов убоя животных и птицы.

2.Какова санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении возбудителей пищевых токсикоинфекций.

3.Какова методика приготовления мазков-отпечатков и техника их окрас-

ки.

4.Какие среды относятся к простым, селективным и средам накопления сальмонелл.

5.Какова техника посева на плотные питательные среды и среды накопления сальмонелл.

153

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №20 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ

ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ И ТОКСИКОЗОВ

Цель работы: Освоить методы профилактики пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Необходимые средства и оборудование: см. лабораторное занятие №19

Ход занятия: Изучить классификацию микроорганизмов вызывающих токсикоинфекции и токсикозы, способы и методы профилактики. Оценить состояние посевов на питательные среды после термостатирования (лабораторное занятие №19)

Теоретическая часть:

Пищевые токсикоинфекции

К этой группе относят заболевания человека, возникающие после приема пищи, обсемененной микроорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и некоторыми другими, принадлежащими к семейству Enterobacteriaceae. Однако заболевание возникает лишь при одновременном воздействии на организм перечисленных микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов.

Из эпидемиологических и патогенетических особенностей, отличающих сальмонеллезную токсикоинфекцию от обычной, в том числе брюшного тифа и паратифа, наиболее характерны следующие: заболевание возникает в виде вспышек с весьма коротким инкубационным периодом (12-24 ч), приблизительно одновременно болеет целая группа людей, употреблявших в пищу определенный продукт, в котором размножились данные микроорганизмы.

Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекции - бактерии из рода Salmonella. Бактерии этого рода представляют собой палочки длиной 2- 4 мкм и шириной 0,5. Спор и капсул не образуют. Хорошо красятся анилиновыми красителями, грамот-рицательные, растут на обычных питательных средах. Оптимум роста 30-37 °С. Нижней границей роста сальмонелл считают температуру 5-8° С. Характеризуются весьма сложной антигенной структурой.

Внастоящее время насчитывают около 2000 серологических типов, из них

улюдей чаще встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. anatum и др.

Вмолоке и мясе, хранящихся в бытовом холодильнике на нижних полках, сальмонеллы сохраняются и могут даже размножаться. Посол и копчение оказывают на них слабое действие. В сыром, вареном и жареном мясе, хранимых при комнатной температуре, сальмонеллы могут размножаться и накапливать токсины.

Нагревание мяса, молока, продуктов до 80 °С обеспечивает гибель сальмонелл.

154

Роль продуктов животноводства в возникновении сальмонеллезных токсикоинфекций

Молоко. В животноводческих хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезным заболеваниям, особенно при поражении вымени маститом, сальмонеллы могут выделяться с молоком и быть источником сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, молоко Может загрязняться доярками и рабочими молочной фермы, если они являются сальмонеллоносителями.

Молочные продукты, особенно сырковая масса, представляют благоприятную среду для размножения сальмонелл. В кислом твороге, сыре, масле, простокваше сальмонеллы сохраняются долгое время. В твороге, например, сальмонеллы жизнеспособны 22 месяца, в масле - несколько месяцев.

Мясо с давних пор считается одним из продуктов, который часто служит причиной возникновения сальмонеллезных пищевых заболеваний. В настоящее время это объясняется тем, что у многих убойных животных печень и кишечник часто содержат жизнеспособных сальмонелл и при убое животных, особенно подворном убое без контроля ветеринарных работников, мясо загрязняется этими бактериями. Кроме того, не исключена возможность последующего загрязнения мяса во время транспортировки с мест убоя и в период хранения. Быстрому размножению сальмонелл в мясе способствует благоприятная температура окружающей среды. Если из такого мяса готовят плохо проваренные или недожаренные продукты питания, они тоже становятся источником сальмонеллезного заболевания.

Большую роль в возникновении сальмонеллезных заболеваний играет мясо вынужденно убитых животных, а также мясо, полученное от животных утомленных, после длительного голодания перед убоем. В этих случаях наступает обсеменение органов и мышц животного сальмонеллами еще при его жизни. Такое мясо нельзя хранить без быстрого и глубокого охлаждения, ибо при комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, накапливают токсины

имясо становится источником возникновения сальмонелле-за. Нередко сальмонеллезные пищевые заболевания возникают после поедания печени, других внутренних органов и изделий из них - паштеты, ливерные колбасы. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные даже большим количеством сальмонелл, не имеют отклонений в органолептических показателях.

По частоте возникновения пищевых сальмонеллезов мясо разных животных распределяется в следующей последовательности: мясо крупного рогатого скота, лошадей, свиней, птиц.

Обсеменение мяса сальмонеллами увеличивается при неправильной разделке туш животных и потрошении тушек птицы. Особенно обсеменяется мясо птиц, у которых не удаляют печень и яичники, а кишечник обрывается, при этом содержимое его загрязняет мясо.

Яйца птиц. Загрязнение яиц птиц бактериями группы сальмонелл может происходить при жизни птиц, в период формирования яиц и в период сбора их

ихранения.

155