Министерство образования Московской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области
"Колледж "Подмосковье"
Основная профессиональная образовательная программа по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Курсовая работа
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий: крендель сдобный "Юбилейный"
Выполнена: Игнатова Евгения Николаевна
Руководитель: Шевченко С.Ю.
Солнечногорск 2021 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
"КОЛЛЕДЖ "ПОДМОСКОВЬЕ"
"УТВЕРЖДАЮ"
Зам. директора по УПР
Гордеева О.В.
"__" мая 2021 г
Задание для курсовой работы
По ПМ.05 "Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания".
Студентка: Игнатова Евгения Николаевна.
Курса: третий, группы: 18.5 ПКД
Специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Тема курсовой работы: "Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий: крендель сдобный "Юбилейный".
Содержание курсовой работы
Введение
Раздел 1. Теоретическая часть
1.1 Организация работы пекарни.
1.2 Санитарно-гигиенические требования к помещению и технологическому процессу
Раздел 2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика сырья
2.2 Разработка нормативно-технологической документации
2.3 Подбор оборудования, инвентаря, посуды для технологического процесса.
2.4 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы
Заключение
Список используемых источников
Приложение
Дата выдачи задания __________________2021г.
Задание выдал преподаватель _____________/Шевченко С.Ю../
Задание получил студент ________________/ ./
Срок сдачи работы __________________2021г.
Содержание
Введение
Раздел 1. Теоретическая часть
1.1 Организация работы пекарни
1.2 Санитарно-гигиенические требования к помещению и технологическому процессу
Раздел 2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика основного сырья
2.2 Разработка нормативно-технологической документации
2.3 Технологический процесс
2.4 Показатели качества и безопасности
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Введение
Крендель - это североевропейское хлебобулочное изделие, напоминающее своим видом букву "В". Крендель давно распространился по всему миру, а его рецептура время от времени и в зависимости от страны претерпевала изменения. В этой курсовой я хочу рассмотреть крендель сдобный " Юбилейный", который распространился в нашей стране и рассказать о нем.
Актуальность моей работы заключается в том, что это хлебобулочное изделие популярно и имеет немало поклонников.
Цель: рассмотреть процесс приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий: крендель сдобный "Юбилейный".
Тема курсовой работы: "Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий: крендель сдобный "Юбилейный". пекарня крендель хлебобулочный
Цель курсового проекта: приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности организация процесса приготовления, приготовление сложных хлебобулочных изделий.
Объект исследования - технологический процесс приготовления и дизайн сложных хлебобулочных изделий.
Предмет исследования - процесса приготовления, приготовление сложных хлебобулочных изделий: "Крендель сдобный "Юбилейный" ".
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1.Разобрать организацию работы хлебопекарного цеха;
2.Проанализировать санитарно-гигиенические требования к помещению и технологическому процессу;
3.Разработать нормативно-технологическую документацию;
4.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду для технологического процесса;
5.Повторить охрану труда и требования к безопасности условии работы.
Структура и объем работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.
Практическая значимость исследования состоит в том, что оно может быть использовано студентами и педагогами средне-специальных учебных заведений для подготовки и проведения практических занятий.
Раздел 1. Теоретическая часть
Цель: закрепление знаний по организации и санитарно-гигиеническим требованиям предприятия общественного питания
1.1 Организация работы пекарни
В состав здания пекарни входят: производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят: кондитерский цех, моечная для яиц и яйцебитня, помещения для просеивания муки.
В помещениях для просеивания муки - муку просеивают через механические просеиватели. После просеивания муку перевозят на тележке или переносят в таре в кондитерский цех.
Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Яйца после нужной обработки отправляются в кондитерский цех.
Тестомесильный отдел отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он включает в себя следующие отделы: кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами; моечную для инвентаря, тары, посуды; моечную для продуктов; склад для готовой продукции с холодильным оборудованием, гардеробная, кондитерский цех.
1.2 Санитарно-гигиенические требования к помещению и технологическому процессу
Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом.
Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Санитарные требования к помещению.
При подготовке помещения, обустройстве водопровода, канализационной системы и вентиляции, проектировании системы, обеспечивающей противопожарный режим следует руководствоваться следующими нормативными документами:
Закон 5151-1 "О сертификации продукции и услуг";
СНиП 2.04.01-85 - "Внутренний водопровод и канализация зданий";
СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - "Естественное, искусственное освещение";
СНиП 23-03-2003 - "Защита от шума";
СНиП 2.04.05-91 - "Отопление, вентиляция и кондиционирование";
СНиП 2.09.04-87 - "Административные и бытовые здания";
СНиП 2.09.02-85 - "Производственные здания";
ВНТП 02-92 - "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности";
СНиП 2.04.03-85 - "Канализация. Наружные сети и сооружения";
ГОСТ 2874-82 - "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством";
СН 245-71 - "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий".
Каждый работник должен соблюдать личную гигиену. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Вывод: в работе закреплены знания по организации и санитарно-гигиеническим требованиям предприятия общественного питания.
Раздел 2. Практическая часть
Цель: закрепить знания по товароведной характеристике сырья, разработке нормативно-технологической документации.
2.1 Товароведная характеристика основного сырья
? Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Пищевая ценность муки пшеничной.
Белки - 10,3, Жиры - 1,1,Углеводы - 70, ЭЦ - 331,1 ккал
Требования к качеству пшеничной муки.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних примесей, не кислый, не горький
Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Массовая доля влаги, %, не более 15,0.
Наличие минеральной примеси при разжёвывании муки не должно ощущаться хруста.
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0.
Заражённость вредителями не допускается.
Загрязнённость вредителями не допускается.
Упаковка
Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг.
Транспортной тарой для упаковывания муки: ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов.
Хранение
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше, чем дважды в год.
? Сахар - это практически чистый углевод сахароза (С 12Н 22О 11) с ее содержанием 99,75-99,9 %.
Он широко используется в питании как самостоятельный продукт, а также применяется в консервной, кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, сахарная свекла.
Пищевая ценность
Белки - 0, Жиры - 0, Углеводы - 99,6, ЭЦ - 398 ккал
Требования к качеству сахара
Вкус сладкий, без посторонних привкусов.
Запах сладкий, без посторонних запахов.
Цвет белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком.
Массовая доля сахарозы не менее 99,75, для промышленной переработки - не менее 99.
Массовая доля влаги не более 0,14, для промышленной переработки - 0,15.
Заражённость вредителями не допускается.
Загрязнённость вредителями не допускается.
Упаковка
Упаковывают сахар-песок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шести - слойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Основной тарой для нефасованного сахара-песка все еще остаются тканевые мешки. Мешки должны быть плотными, чтобы не просыпались кристаллы сахара.